# 03 - kávé pörkölés - A pörkölés folyamata
bevezetés
A zöld kávétól a teljesen pörkölt babig a kávé számos változáson megy keresztül ebben a folyamatban. A legnyilvánvalóbb változások a bab méretének és alakjának, a szín és a súly változásának változása. A sokkal érdekesebb változások nem láthatók, és befolyásolják a kávé ízét és aromás tulajdonságait.
A kávébab mérete és alakja
A zöld kávébab és a pörkölt bab közvetlen méretének közvetlen összehasonlítása azt mutatja, hogy a mennyiség jelentősen megnőtt. A babon belüli belső nyomás miatt, elsősorban a zöld kávé víztartalma miatt, a babot addig tolják szét, amíg a nyomás el nem tud menni. A pörkölési folyamat során ez felismerhető egy jellegzetes repedéssel, az úgynevezett "első repedéssel". Ez hasonló időpontokban (de a különbségek jelentős változásokat jelentenek a kávé jellegében) és hasonló hőmérsékleten fordulnak elő az egyes zöld kávéfajták esetében. Az első repedés hasonlít a kukorica durranásához, hogy pattogatott kukoricát kapjon, csak kevésbé masszív. Az első repedés után már nincs jelentős növekedés a térfogatban. A pörkölés vége felé azonban észreveheti, hogy a bab külső héja kissé ráncosról simára változik.
Súlyváltozás pörkölés közben
A súlyváltozás elsősorban a víztartalom erőteljes csökkenésének tudható be. Minél tovább és magasabb hőmérsékleten pörkölnek egy kávét, annál több vizet veszít és annál könnyebbé válik. A térfogatnövekedés és a súly tehát antagonista: a rövidebb pörkölésből kisebb, nagyobb súlyú, míg a hosszabb pecsenyéből nagyobb és könnyebb bab származik. Ennek azonban nincs informatív értéke a pörkölt kávé minőségével kapcsolatban. Fontos tudni, hogy a fogyás elsősorban a zöld kávéban lévő víz elpárologtatásának köszönhető.
A kávé víztartalma miatt még nyers állapotában sem lehet korlátlan ideig tartani. Egyéb változások mellett a víztartalom is csökken. Helyes tárolás esetén ez késleltethető, de nem javasoljuk a zöld kávé egy évnél hosszabb tárolását. Különösen a nagyon jó minőségű kávé esetében tapasztalható változás hat-nyolc hónap elteltével.
Színváltozás pörkölés közben
Eddig egy változást, a színváltozást elnyomtunk. Ez az úgynevezett Maillard-reakció mellékterméke, amely nagyrészt felelős az aromák kialakulásáért. Annak érdekében, hogy ne bonyolítsa feleslegesen: A Maillard-reakció a kis láncban nagyon gyorsan végbemenő kémiai parciális reakciók (meghatározatlan) sorozatának ernyőszava. Itt a zöld kávé kémiai építőköveit átalakítják új és különböző kémiai építőelemekké. Ezek az építőelemek viszont a további reakciólépések alapját képezik, és újra felépülnek. Ez a folyamat folyamatosan zajlik, amíg az energiát különösen intenzíven szállítják. A legkülönfélébb aromák mellett úgynevezett melanoidinek jönnek létre, amelyek elszínezik a kávébabot. Ezenkívül a pörkölés során a savak lebomlanak, itt a döntő tényező a klorogénsav.
Aromák kialakulása a kávé pörkölésénél
Az az időpont, amikor egy aroma létrejön, és mennyi ideig van jelen, fontos információ. Aki látott már pörkölőt a munkahelyén, észrevette, hogy néha a kávé illata van. Egyes aromák már a pörkölés során felismerhetők, mások csak később, néhány napos tárolás után. Gyakran előfordul azonban, hogy egy illat jelen van a szagláskor, de a kávé lehűlése, ha a pörkölés éppen ebben a pillanatban áll le, túl sokáig tart. Ebben az esetben lehetséges, hogy egy aroma már ismét átalakult, mivel a Maillard-reakció még mindig zajlik. A pörkölésprofilok fejlesztésének része tehát a pörkölés befejezésének megfelelő időpontjának meghatározása, hogy a kívánt hőmérséklet elérje a hűtés első fázisát.
A kávé oldhatósága
A pörkölés másik szempontja a zöld kávé sejtstruktúrájának változása. Minél tovább tart a pörkölés és minél magasabb a pörkölés hőmérséklete, annál jobban kitörnek a sejtek. Ez növeli a kávé összetevőinek oldhatóságát a vízben. A pozitív hatás, különösen az eszpresszónál, az úgynevezett test, a kávéból felszabaduló lipidek miatt. Íz és aroma tekintetében azt kell mondanod: Attól függ. Minden kávé kicsit másképp viselkedik, ezért nem adhat ökölszabályt. Kivéve: A túl sötét nem jó.
Problémák és hibák a pörkölés során
A pörkölés során három elsődleges hiba fordulhat elő.
- A kávé pörkölt, ezt füves jegyek vagy éretlen kerti gyümölcsök jegyzetei mutatják. Az alápörkölt kávét túl rövid ideig és/vagy túl alacsony hőmérsékleten pörkölték.
- A kávé túl pörkölt, amit gyenge vagy erős égési jegyek mutatnak. A túlpörkölt kávét túl sokáig és/vagy túl magas hőmérsékleten pörkölték.
- A kávé lapos, ami a kenyérszerű jegyzetből és az aromák hiányából is kitűnik. Ez az eset áll fenn, amikor a pörkölési folyamatban energiahiány van, és a hőmérséklet túl sokáig stagnál.
A kávé pörkölését befolyásoló tényezők
Mint láthatja, sok minden történik a pörkölés során. Ezzel szemben a lehetséges befolyásoló tényezők nagyon csekélynek tűnnek. Sütési idő és hőmérséklet - első pillantásra úgy tűnik, nincs sokkal több. Valójában ezek a fő tényezők, amelyek hatással vannak. Más tényezők, például az állandó munka- és tárolási körülmények fontosak az állandó munka és az ismételhető eredmények érdekében. Ezeket a tényezőket ismét a következő cikkben fogjuk megvizsgálni. Először csak az idő és a hőmérséklet látszólag kevés tényezőjére korlátozódunk.
Az idő kapcsán nem sokat kell figyelembe venni, hosszabb ideig lehet sütni, és kevesebbet. Sokkal fontosabb, hogy mely hőmérsékletek uralkodnak és hogyan továbbítja a hőt. A cél a Maillard-reakció elindítása és a folyamat fenntartása. A hőmérséklet a legfontosabb. Ez könnyen hangzik, de nem az. A hőátadásnak három módja van. Konvekció, sugárzás és érintkezés.
- Konvekció - akkor beszélünk konvekcióról, amikor a hő gázkeveréken keresztül kerül átadásra. Esetünkben ez a fűtött levegő áramlik a kávébab körül. A pörkölés során a hőátadás nagy részét a konvekció teszi ki, de nem szabad kizárólagosan használni.
- Sugárzás - A sugárzó hőt közvetlenül továbbítják, a nap energiáját a földre küldi. A konvekciós hővel szemben a sugárzó hő mélyebben behatol a babba. Ez a szempont fontos, ha egyenletesen akar pörkölni kávét.
- Kapcsolat - Az érintkezés útján történő hőátadás alárendelt szerepet játszik a pörkölés során. Csak akkor lehet felismerni, ha a "fáklya" hibás (a bab felületén megégett területek vannak), hogy a pörkölő fémrészei túl forrók, és a bab megég, ha közvetlen érintkezésbe kerül. Ezt kerülni kell.
Sütés megtervezésekor és végrehajtásakor előre meg kell tervezni és ellátni a megfelelő energiamennyiséget. Dobdörzsölők esetében ez különösen a sütő hőenergiával történő feltöltésére vonatkozik (előmelegítés). Ezt olyan mértékben kell megtenni, amely később lehetővé teszi a pörkölés stabil szabályozását az égőkön keresztül. Az égőknek képesnek kell lenniük arra, hogy könnyen észrevehetően növeljék a hőt. Az égők kihagyása esetén a hőmérsékletnek stabilizálódnia kell. Ha a pörkölőt túlságosan feltöltötte energiával, akkor az túlmelegszik, a sült túl gyorsan fut és a kávé megég. Ha túl kevés energiát töltöttek fel, az égők nem tudják pótolni a veszteséget, a pörkölés stagnál, a kávé lapossá válik és kenyérízű. Még a hosszú pörkölés sem mentheti meg ezt.
A következő cikkben összegyűjtjük és felhasználjuk összegyűjtött tudásunkat. Ha még nem olvasta el az összes cikket, akkor nézze át még egyszer a sorozat 1. és 2. részét.