100% teljes kiőrlésű rozskenyér; HONBAKING BLOG
A teljes kiőrlésű rozskenyerek nagyon népszerűek, de csak akkor, ha van egy kellően nedves morzsa és nincsenek kemény szemű alkatrészek. Ebben a receptben nincsenek durva szemek, de a finom teljes kiőrlésű rozsliszt nagyon lédús morzsát hoz létre. Az íze inkább az erős-savanyú irányba mutat, de kisebb mennyiségű kovásszal változtatható.
Az előállítás során a tésztát két szakaszban keverik össze. A tészta első keverési ideje 20 perc, az élesztő hozzáadásával a vége felé. A hosszú keverési fázis miatt nincs szükség az élesztő keverésére már az elején. Ezután a tészta 30 percig érlelődik, és további 10 percig keverjük.
Ennek a módszernek az előnye a teljes kiőrlésű liszt vízfelvételében rejlik, mivel a tészta 30 perces pihenése gyakran azt jelenti, hogy a tészta kissé húzódik (szilárdabbá válik). Miután a tészta pihent, víz hozzáadásával a tésztát a kívánt erősségre lehet beállítani. .
Ezt a kenyeret nagyon könnyű sütni a kezdőknek, és természetesen nem hiányozhat a receptgyűjteményből.
recept
3 kenyérhez/490g tészta súlya: 1460g
Teljes kiőrlésű kovász:
TA: 200 RZ: 18 óra TT: 26-27 ° C
Fő tészta:
- 630g érett kovász
- 500g teljes kiőrlésű rozsliszt
- 300g víz
- 16g tengeri só
- 7g élesztő (Vigyázat: csak az első keverési fázis vége felé)
TA: 175 TT: 29-31 ° C MZ: 20 perc lassan/10 perc lassan
Az élesztőt kivéve az összes hozzávalót lassú sebességgel 20 percig keverje (először kevéssel a keverési idő előtt adjon hozzá élesztőt).
Ezután 30 perces pihenőidőt tartanak. Ezután a tésztát további 10 percig keverjük lassú tanfolyamon. Annak érdekében, hogy a tészta megkapja a kívánt szilárdságot, ismét vizet lehet önteni.
A tészta további 20 percig érlelődik az üstben, majd három egyenlő részre oszlik. Megjelenik körben, és azonnal tegye egy sütőkeretbe, porral liszttel hagyja főzni.
A sütőkeretet csak félig szabad kenyér tésztával feltölteni, ami jobb és szebb sütési eredményt eredményez (a képeken jól látható az az oldal, ahol a liszttel borított terület kezdődik - középen!)
Ha teljesen megfőtt, a kenyereket gőzzel a sütőbe tolják 240 ° C-on. Körülbelül 1-2 perc múlva a kárt leeresztik. További 10 perc elteltével állítsa a sütőt 195-200 ° C-ra, és további 55-60 percig sütje.
A teljes sütési idő nem lehet kevesebb 70 percnél.