112101602 Milli Danone és Zuzu joghurt joghurt szenzoros minőségi elemzése - DOC dokumentum
Dokumentumok
A joghurt érzékszervi minőségének elemzése
1. fejezet A joghurt általános jellemzése
A modern társadalomban az embert nap mint nap megtámadja az a napi ritmus, amelyet a társadalom evolúciójában egyre gyakoribb változások szabnak meg. A szennyezés, a stressz, az intenzív napi igények elkerülhetetlenül a test ellenállásának csökkenéséhez vezetnek, amely egyre kitettebbé és sérülékenyebbé válik. Így óhatatlanul felmerülnek az egészség megőrzésével és a test védelmével kapcsolatos kérdések. Ezeket a kérdéseket minden ember felteszi nekik, még akkor is, ha nem kifejezetten teszik fel őket. A tejpiac példa lehet a hazánkban növekvő joghurtfogyasztásra.
Tejtermékek Joghurt 10% Margarin 6% Egyéb 20% Smntn 5%
Telemea de vac 7% Író 7%
A joghurtot a tejcsalád legegészségesebb ételének tekintik. Az élelem meghosszabbítását elősegítő élelmiszerek egyike. A joghurt általában a szervezetre gyakorolt jótékony hatásával társul. Sokan az emésztés kiegészítőjeként fogyasztják. Az acidophil joghurt segít visszanyerni a vastagbél normál baktériumflóráját, ami teljes emésztéshez és a rostokban gazdag ételek jobb hasznosításához vezet. A joghurt nem századunk kinyilatkoztatása. Több ezer évvel ezelőtt a Közel-Kelet néhány népe jól ismerte, és alapvető élelmiszer. Különböző bélbetegségek gyógyításában kifejtett jótékony hatása gyorsan ismertté tette, és termelése nem maradhatott titokban. De a világ lakosságának 30% -a ma is rendszeresen fogyaszt joghurtot, és íze miatt nagyon értékes étel, a joghurt századunk elején különleges státusszal rendelkezett - amikor csak orvosok tanácsára fogyasztották. A huszadik század élelmiszer napi fogyasztásra. 3
a laktóz-intoleráns emberek problémamentesen fogyaszthatják a joghurtot, a gazdálkodók a laktózt tejsavvá változtatják, amelyet a szervezet jól tolerál. Így felfedezzük a joghurt fiziológiai tulajdonságait, amelyek még értékesebbé teszik, mivel ízletes és nagyon tápláló étel. Joggal mondhatjuk, hogy a joghurt egészséget jelent. Joghurtfajták Az elkészítéséhez felhasznált tej jellege szerint a joghurtot 3 kategóriába sorolják: tehéntejből, juh- vagy bivalytejből készült joghurt. A zsírtartalom szerint a tehéntej joghurtot három típusba sorolják: - extra típusú tej, amelyet részleges koncentrációnak vetnek alá 4% zsírtartalommal - zsírtípus - 3,2% zsírtartalommal - gyenge típusú (fölözött tej) - 0 1% zsír
1.2 A joghurt előállításának technológiai folyamatának fő szakaszai1) Tejfogadás A tejtartályok a gyárba érkeznek a fogadóhelyre. A tartály minden rekeszéből mintákat gyűjtünk elemzés céljából, amely meghatározza az antibiotikumok jelenlétét, savasságát, sűrűségét, hőmérsékletét és belső jellemzőit. Ha a tej megfelel a meghatározott belső tulajdonságoknak, akkor engedélyezhető a tartály kirakása. Ezzel párhuzamosan fizikai-kémiai és mikrobiológiai elemzéseket végeznek
termék. A pasztörizálás magas típusú (peroxidáz negatív reakció). Ehhez a hőmérséklet, a nyomás és az idő optimális értékeit választották. Ugyanakkor a tejet homogenizálják. Amikor a lehűtött tej kijön a pasztőrözőből, az élesztőt egy erre szolgáló speciális edénybe töltik, majd a tejet hidegen tárolják, annak érdekében, hogy a szilárd termékeket csomagolják, vagy kádakban fermentálják, hogy a termékeket a törött túróval készítsék. A pasztőröző bejáratánál egy 0,5 mm-es szűrőket tartalmazó elemet helyeznek el, amelynek célja a tejben lévő idegen testek visszatartása. A pasztőrözés után a termék összes tartályát sterilizált levegő nyomás alá helyezzük (ultraszűréssel).
5) Erjesztés és tárolás Azoknál a termékeknél, amelyekben az erjesztést kádakban végzik, az oltott tejet és a pasztörizálóból való fermentáláshoz optimális hőmérsékletet tartják kádakban, amíg el nem éri a kívánt savasságot (pH-mérővel mérve), majd a joghurtot keverjük. a túró homogenizálására, lemezes hőcserélőben lehűtve és hidegen tárolótartályban tárolva