5. rész Hogyan nyeri a kávé az aromáját - Bertschi Café kávés pörkölő
„Az út a növénytől a pörkölt kávéig” sorozatunk utolsó része arról szól, amit legszívesebben csinálunk - mégpedig nagyon jó kávét pörkölni. Hogyan csináljuk ezt és hogyan jut be az aroma a kávéba, ma betekintést nyer.
Objektíven tekintve, amikor a kávét pörkölik, az aminvegyületeket redukáló vegyületekkel állítják össze. Több mint 800 kémiai vegyület - a tipikus kávéaroma - képződhet a kávébab több mint 300 000 cellájában. A kávé pörkölés többet ér nekünk, mint a józan tekintet. Számunkra a pörkölés igényes művészete a kávé különleges jellegének kidolgozása. Ideális egyensúlyt keresünk a kellemes savak, a harmonikus keserű anyagok és a csodálatos sült aromák között.
A Bertschi-Café ezért csak hagyományos kézműves módon süt, kíméletes dobpörköléssel. Ez a bonyolult pörkölési folyamat különösen aromássá és gyomorbaráttá teszi a kávét. A sikeres eredmény érdekében optimálisan összehangolt, legfeljebb 50 kilós adagméretekben és alacsony hőmérsékleten sütünk. A sütés hőmérséklete és időtartama változó - a sütés fajtájától és mértékétől függően. A tökéletes pörkölés 180–210 fokon 16–18 percet vesz igénybe. A babot a fűtött és forgó pörkölődobban mozgásban tartják, és egyenletesen megpirítják. A pörkölés mértékétől függően a kávé ebben az eljárásban az eredeti tömegének 12–18% -a veszít.
Pörkölésünkkel ellentétben van ipari pörkölés. Az idő itt pénz. Vannak olyan pörkölő rendszerek, amelyek fél tonna kávét 2 perc alatt fújnak át 600 Celsius fokon. Részben vízzel lehűtve a pörkölési folyamat miatti súlyveszteség gazdaságilag is minimálisra csökken.
Mi történik a pörkölés során?
Az egyenletes hő 12% -ról 5% -ra csökkenti a zöld kávé nedvességtartalmát. A babban keletkező vízgőz folyamatosan tágul. Körülbelül 5 bar nyomás a babban olyan nagy, hogy a térfogat növekszik, és a sejtfalak hallhatóan felszakadnak - összehasonlítva a felbukkanó pattogatott kukoricával. A pörköltmester ezt a fontos pillanatot "első repedésnek" nevezi.
Mostantól a kávé kibontja az ízek sokféleségét és az egyedi aromáját. A „Maillard-reakció” főként ezért felelős. A tipikus kávéaromák a glükóz és a fruktóz kombinációjával alakulnak ki aminosavakkal, peptidekkel és fehérjékkel. Ez a kémiai folyamat, amelyet Louis Maillard (1878 - 1936) francia biokémikusról neveztek el, biztosítja a kávébab jellegzetes barnulását is. Ez a reakció nemcsak kávé pörkölésénél megy végbe, hanem kenyérsütés vagy pörkölés során is. A Maillard reakció mellett a pörkölés során más reakciók is végbemennek, de ezeket még nem sikerült teljesen tisztázni.
Sötét pörkölés esetén a zöld kávét hosszabb ideig és magasabb hőmérsékleten pörköljük. Ez kevesebb savtartalomhoz és több kívánt keserű anyaghoz vezet. Ezeknek a kávéknak gyakran édesebb íze van, mert a kávébabban található cukor karamellizálódik. Sötét pörkölés esetén pörkölőmesterünknek gondosan figyelnie kell a pörkölés folyamatát, mert az optimális pörkölés és az elszenesedett bab között kevés idő telik el. Ezzel szemben a könnyű sültek kevesebb keserű anyagot és sült aromát tartalmaznak. Másrészt az enyhe savtartalom hozzájárul a gyümölcsös és élénkebb aromához.
Pontos specifikációk - keverék és sült profil
A kávé pusztán természetes termék, amely - típusától, termesztésétől, éghajlatától és feldolgozásától függően - bizonyos ingadozásokat tartalmaz. Annak érdekében, hogy egyenletes és tiszta minőséget nyújtsunk, semmit sem hagyunk a véletlenre. Még akkor is, ha az automatizálás nagy része modern pörkölőgépekben működik - a tapasztalat és az intuíció még mindig minden pörkölés fontos alkotóeleme.
A Bertschi-Café ezért kiegyensúlyozott és lekerekített „keverékekké” állítja össze zöld kávéit. Ez lehetővé teszi számunkra, hogy aláhúzzuk a pozitív árnyalatokat és ellensúlyozzuk az ízlelés gyengeségeit. Gondosan figyelnünk kell az egyes zöld kávé méretére, keménységére és nedvességszintjére. Annak érdekében, hogy ez ne befolyásolja az aromát, a kisebb baboknak nem szabad égniük, a nagyobbaknak pedig nem kell rosszul megpörkölniük.
Annak érdekében, hogy minden pörkölési eljárással állandó minőséget érjünk el, a saját pörkölésprofilunkkal sütünk, amelyeket optimálisan fejlesztünk és összehangolunk technológiánkkal és kávéfajtáinkkal. A hőmérséklet, a sült mennyisége, az étel és sok más tényező pontosan meghatározott. Magától értetődik, hogy a keverékeink és a sült profiljaink jól őrzött cégtitok.