50 Erjesztett élelmiszerek és termékek

A szerző összeállította az erjesztett ételek meglehetősen kiterjedt listáját, amely megmutatja, hogy ezek az ételek és a luxus ételek mennyire kiterjedtek és változatosak a konyhánkban. A "megjelenhet a konyhánkban" kifejezés megfelelőbb lenne. Például, ha egy születésnapi partin spontán kérdezünk a jól ismert erjesztett ételekről, a vendégek többsége először csak savanyú káposztára gondol, majd talán kefirre, kovászos kenyérre és fekete teára. Viszonylag ismeretlen azonban, hogy például a japán reggeli leves, a miso leves aromáját erjesztett miso paszta nyeri. A klasszikus ázsiai fűszermártások hasonló módon készülnek, például szójából (Shoyu és Tamari) készült fűszerek vagy különféle állati erjesztésből készült halmártások. A legtöbb amatőr szakács számára teljesen ismeretlen az a tény, hogy az európai Workchester mártásunk fahordóban is érlelődik - természetesen klasszikus formában csak a gyárakban.

Ha az erjesztett ételek érdekelnek, ennek megfelelően kell beállítania a vásárlási magatartását, mert a szupermarket nagyon gyakran csak gyors és olcsó, iparilag előállított termékeket kínál nekünk. Az egészséges táplálkozásra gyakorolt ​​hatása szempontjából ez valószínűleg soha nem jár olyan egészséget elősegítő hatással, mint azok a 100% -ban természetes termékek - azaz erjesztett ételek.

erjesztett
Itt Doenjang, egy hagyományos koreai szójabab paszta érlelődik a fermentációs edényekben (Onggi)

A hatékony önellátással, a zöldségek megőrzésével, valamint a hatékony és egészséges konyhával foglalkozó szerző megpróbálja e koncepciókba integrálni az itt bemutatott sokszínűséget. Ez azt jelenti, hogy a szezonális növények további feldolgozása a kerti évben a munka részévé válik. Csakúgy, mint a saját zöldségek termesztésénél, a kísérleti szakasznak valamikor el kell jutnia. Ez azt jelenti, hogy például olyan munkák, mint a zöldségek pácolása kim chi-ként nyár elején, majd az uborka pácolása nyáron, az ecet készítése és savanyú káposzta savanyítása, valamint a cékla télen -, hogy ez a munka szokásosan konyhai kultúránk részévé válik. A trend nem egzotikus ételek gyártásának utánzása, ami hobbi, hanem egy új, egészségesebb életmód és étkezés a saját kultúránk és szokásunk részeként.

Tipp: Koreai fermentációs dobozok és konzervedények az USA-ból

Egyébként: A modern konyha funkcionális fermentációs edényeinek tárgya. A nagyon praktikus szemüvegek (Ball Mason Jars az USA-ból) és Ball Mason Jars az USA-ból mellett a koreai e-jen kimchi konténerek részletesen leírják ezeket az információs oldalakat.

Koreai - például kimchi

Mielőtt megnéznénk a különféle fermentációs termékek listáját, tegyünk egy rövid kitérőt a Távol-Keletre. A zöldségfélék, szemek és hüvelyesek tejsavas pácolásában egyértelműen a koreaiak az úttörők. Ott ez a fajta ételkonzerválás és finomítás az ősi kultúrához tartozik. A legismertebb minden bizonnyal a "koreai savanyú káposzta", a kimchi. Eredeti formája a pácolt kínai káposzta (Nappa vagy Napa káposzta) és a koreai retek (Yeol Moo, a diakónus retek kisebb változata). Van tiszta retek kimchi is, amelyet kakduginak hívnak. Itt a retket és gyakran a retek gyógynövényt is feldolgozzák. Ma azonban gyakran más zöldségeket és fűszereket adnak ezekhez az egyszerű formákhoz, így egy modern "klasszikus kimchi" a só mellett gyakran a következő összetevőket tartalmazza: kínai káposzta, retek, sárgarépa, újhagyma, paprika, fokhagyma, gyömbér, nori-alga, chili pehely (néha tengeri gyümölcsök, rizsszirup, halmártás), valamint babérlevél és borókabogyó.

De most van egy másik különlegesség Távol-Koreából. Ott hagyományosan nagy üvegezett erjesztő edényeket tartanak kint a házon (vagy erkélyen) az erjesztéshez, ami a mai modern időkben egyre ritkább, mivel már léteznek speciális kimchi hűtők. Bárhogy is legyen, erre a koreai helyre külön kifejezés vonatkozik:

Jangdokdae (Jang Dok Dae)

A Jangdokdae, ahol az erjesztő edényeket helyezik el, a hagyományos koreai ház része. Fordítva ez a hely valami olyasmit jelent, mint "agyagkannák állványa" vagy "tároló platform". Ehhez válasszon egy olyan helyet a konyha közelében, amely nem túl árnyékos vagy túl napos. A nagyobb tanyákon külön udvar volt a Jangdokdae nevű kancsók számára.

Hagyományos koreai kerámia edények (Onggi) zöldségek és fűszeres piték készítéséhez

Ezeket a barna mázas erjesztő edényeket Koreában "hangárinak" vagy "ongginak" nevezik. Vízhorony nélküli edények. A fedelek lapos tálak, de tisztán záródnak, és alig engednek oxigént a kancsókba. A koreaiak azonban időnként nyitva hagyják a kancsókat, majd csak gézzel borítják be a nyílást. A kimchi és variánsai mellett az oniggi főleg gochujang (chili paszta) és doenjang (szójabab paszta) vannak kitöltve. Ami a telelést illeti, a kancsók elég jól túlélik a fagyos téli hónapokat - természetesen erősebb fagyok alatt jól be vannak borítva rizsszőnyegekkel. és még a kimchi edényeket is eltemetik, hogy megvédjék őket a fagytól.

Egyébként: Ha egy hagyományos Jangdokdae-t szeretne megtekinteni a kiállított hajókkal, akkor kitérőt tehet egy városszünetben Berlin-Marzahn-ban. Van egy eredeti régi koreai kert és udvar, mint Szöulban, egy tágas parkban (a világ kertjei). Ennek a gyöngyszemnek a sablonja a "Magányos Öröm Háza" Szöul közelében, amelyet 1516-ban Eon Jeok Lee köztisztviselő számára építettek, és vidéki otthont és menedéket jelent számára. A lakótelep több udvart (kültéri lakóteret) tartalmaz, beleértve a Jangdokdae-t is.

Végül, figyelembe véve a koreai konyhakultúrát, a szerző azt tanácsolja, figyelembe véve a mai tendenciát az erjesztés és a kísérletezés felé, de lehetőleg a koreaiak ősi gazdag tapasztalatainak felhasználásával. Nem ritka, hogy beleragadunk a mindennapi használatra nem alkalmas új receptek folyamatos tesztelésébe. Két vagy három jó recept elég ahhoz, hogy beépítsék a kertészeti évbe és a szezonális konyhába. Alapvető szabályosságra van szükség az önellátó háztartás számára, pusztán a termesztéssel és az előkészítéssel járó munka mennyiségének minimalizálása érdekében. Végül ez az időbeli tényező dönti el hosszú távon, hogy valami trükk lesz-e vagy új kézműves kultúra.

Több mint 50 fermentációs termék listája

Itt, ezeken a kertinformációs oldalakon több helyen felhívják a figyelmet arra, hogy mely zöldségeket saját maga termesztette megőrzésük érdekében. Az alábbi listában ezek a megfelelő növények a termesztési utasításokhoz kapcsolódnak. Az erjesztés alatt a magyarázat itt található

Péksütemények

Az erjesztett pékáruk listája minden bizonnyal jelentősen bővíthető. Jelentős azonban a német kenyérkultúra, amelyet 2014-ben az UNESCO világörökség részévé nyilvánítottak. Főleg kézműves és sült kovászon alapul. A pulsnitzi (Drezda melletti) szász Pfefferküchler képességei, amelyek még saját kézműves céhükkel is előállnak, szinte ismeretlenek. Hosszú ideje érlelt tésztát dolgoznak fel, amely néha több évig fahordóban is erjed.

  • Dosa (India) - rizsből és natív babból készült palacsinta/lepénykenyér
  • Hermann torta tészta - jól ismert klasszikus
  • Kovászos kenyér - mindenféle fekete kenyér
  • Mézeskalács - hagyományosan készül, fahordókban érlelődik legalább 4-6 hétig, de legfeljebb 10 évig

Erjesztett teák

Az ilyen típusú legismertebb tea a fekete tea, amelyet a teanövényből (Camellia sinensis) - a kamélia fajából - készítenek. Azonban számos más teanövényt is finomítanak erjesztéssel, és meglepődhetünk, hogy ez még a fazékhortenzia közeli hozzátartozóinak leveleivel is lehetséges.

  • Amacha tea (Japán) - hortenzia levelekből (Hydrangea macrophylla var. Thunbergii) készül
  • Ivan tea (Oroszország) - a keskeny levelű tűzifa (Epilobium angustifolium) erjesztett levelei
  • Kombucha (Korea) - teagomba (különböző élesztők szimbiózisa), amellyel a zöld teát erjesztik
  • Pu-erh tea (Kína) - vörös tea
  • Roibos tea (Dél-Afrika) - erjesztett vörös bokor (Aspalathus linearis)
  • Fekete tea (Kína) - jól ismert tea egy speciális kaméliafaj leveleiből
  • Sugukcha vagy Ilsulcha (Korea) - az Amacha tea koreai változata

Zöldségek, hüvelyesek és gabonafélék

Mártások, ecet, hasonlók és még sok más

  • Almaecet és különféle ecet
  • Kenyérital, bejegyzett védjegy, lásd: Kwass (lásd még enzimmel erjesztett gabona)
  • Doubanjiang (Kína) - a koreai Doenjang kínai változata (lásd fent)
  • Gochujang (Koreaa) - Chili paszta erjesztett rizsből
  • Gránátalma leve, erjesztett - erjesztett gránátalma leve polifenolok kétszer olyan hatékonyak a rákos sejtek ellen, mint a friss gyümölcslé [1]
  • Kvass (Oroszország) - fekete kenyérből, gyömbérből, citromból, mazsolából készült üdítőital. (lásd a "kenyérital" márkát)
  • Halszósz - apró halak erjednek, amelyeket a rómaiak (Garum) már ismertek
  • Mirin (koreai. Mirim) édes japán rizsbor, amelyet más összetevőkkel együtt használnak rizsfűszerként; és szójaszószhoz keverve fűszeres teriyaki mártást készítenek - de ezt az ételízesítő mártást (más néven pác) általában csak MIRIN-nek nevezik
  • Mustár - erjesztett változatban
  • Szójaszósz Szoju és Tamari (Kína)
  • Sriracha - vietnami fűszeres szósz chiliből, fokhagymából és rizsecetből
  • Ume Su (Japán) - egyfajta ecet, amelyet a Prunus mume faj hosszú erjesztett japán szilvaiból készítenek
  • Worcester szósz - az angliai eredeti termék ecetből, melaszból, cukorból, sóból, szardellából, tamarindkivonatból, hagymából, fokhagymából és fűszerekből áll, és néha több évig érlelődik

Több étel

  • Szilva (ferm.)
  • Share-Original® - erjesztett zöld szilva, japán barack
  • Fahéjas birsalma

Tojás és tejtermékek és alternatívák

  • joghurt
  • sajt
  • Kefir, tejes kefir
  • Quark
  • Savanyú tej, túró, tejföl
  • SOYANANDA (gyártó márka/Svájc) - erjesztett "BioSoya alternatívák a krémsajt, tejföl, tejföl, joghurt és sajt számára"
  • Ezeréves tojás - a kínai konyha csemege

további

  • Csokoládé! A kakaóbabot a betakarítás után 4-5 napig tartják fenn
  • Vadouvan (a franciák fejlesztették ki az indiai Puducherryben) - fűszerkészítmény, erjesztett
  • Alkoholos italok
  • Szalámi és hasonlók, pácolt sonka .
  • Dohány - rágódohány, valamint tubák és dohányzási dohány

Képforrások és irodalom

  • Pixabay 1. jyleen21 2. és 3. KIMDAEJEUNG Seol/Korea
  • Onggi, funkció: https://www.olykraut.com/ blog/érdemes fermentálni - a fermentáció felülvizsgálata-edények /
  • http://german.korea.net/ NewsFocus/Oszlop/nézet? articleId = 114386
  • [1] https://www.drjacobsinstitut.de/?Granatapfel
  • Megjegyzés: a hivatkozások másolása és beillesztése után távolítsa el a szóközöket a hivatkozásokból

Különlegesség: Adatvédelem forgó lamellákkal - SIWA gyártása Svájcban, Németországban, EU (reklám)