A 3. Michelin-csillag, mérgezett ajándék

A szent, szent Michelin-csillag garantálja a presztízset, de nem mindig a mega jövedelmezőséget. Ennek a státusznak a elvesztése pedig, amint azt a Relais Bernard Loiseau és Alain Ducasse Meurice épp megtudták, veszélyeztetheti e tekintélyes éttermek pénzügyi egyensúlyát ...

3 Michelin-csillag: a piros útmutatóban szereplő végső besorolást, amelyet csak 26 francia étterem kapott, az ágazat szakemberei továbbra is felszentelésnek tekintik. De vajon ez a díj lehetővé teszi-e ezen intézmények üzletének virágzását? Néhány táblázat beszámolóit az elmúlt években népszerűsítve a 2-ről 3 csillagra történő lépés legalábbis ugrásszerűnek tűnik a forgalom szempontjából.

ajándék

A Gérald Passédat által vezetett marseille-i étterem, a Petit Nice étterme tehát 40% -kal, 4,85 millió euróra nőtt a 2008-as díszítés évében. Az Auberge du Vieux Puits, a Fontjoncouse-ban (Aude) található Gilles Goujon létesítmény, amelyet 2010-ben támogattak, a Diane adatbázisból származó információk szerint a bevételei ugyanebben az évben 76% -kal, 2,96 millióra nőttek, Olivier Gergaud, a Kedge Business School közgazdasági professzorának segítségével.

>>> Videóban: A George V konyháiban új 3 csillag a Michelin útmutatóban

Ez a háromcsillagos státusz azonban nem nyújt biztosítékot a kivételes jövedelmezőség létrehozására. Természetesen egy Olivier Gergaud felkérésünkre készített tanulmány 9 háromcsillagos étterem számláiról 2005 és 2014 között átlagosan 6,5% -os nettó árrést mutat. De ez elrejti a szétszórt helyzeteket. Például a Petit Nice nettó eredménye abban az évben maradt mínuszban, amikor megszerezte 3 csillagát (-105 000 euró), és csak a következő évben érte el a 19 000 eurót, 0,4% -os árrés.

Olivier Gergaud számára nem igazán meglepő. "Harmadik csillaggal nő a látogatottság, de a költségek is. Nem beszélve arról, hogy folyamatosan befektetni kell, hogy lépést tudjon tartani a szinttel. Ennek eredményeként a 3 csillagos éttermek nem mindig pénzautomaták".