A bab titka - WESER-KURIER hírek Bremenből és környékéről
Bremen. A kávé nagyon, nagyon alacsony kalóriatartalmú ital. Az összetevők közé tartoznak az úgynevezett elsődleges metabolitok, azaz fehérjék, zsírok, cukor, szénhidrátok stb., Amelyek minden növényben és szervezetben megtalálhatók. A cukor és a szénhidrát mennyisége viszonylag kicsi. Általában két százalék körüli nádcukor, azaz szacharóz. Ezenkívül a kávé nagyon-nagyon kevés emészthető zsírt tartalmaz, de sokkal több fitoszterint (a szerkesztő megjegyzése: ezek a növényi zsírok és olajok természetes összetevői), amelyek zsíros vegyületek, amelyeket az emberi test nem tud energiához felhasználni. Ezért maga a kávéital határozottan nem hízik meg.
Bremen. A kávé nagyon, nagyon alacsony kalóriatartalmú ital. Az összetevők közé tartoznak az úgynevezett elsődleges metabolitok, azaz fehérjék, zsírok, cukor, szénhidrátok stb., Amelyek minden növényben és szervezetben megtalálhatók. A cukor és a szénhidrát mennyisége viszonylag kicsi. Általában két százalék körüli nádcukor, azaz szacharóz. Ezenkívül a kávé nagyon-nagyon kevés emészthető zsírt tartalmaz, de sokkal több fitoszterint (a szerkesztő megjegyzése: ezek a növényi zsírok és olajok természetes összetevői), amelyek zsíros vegyületek, amelyeket az emberi test nem tud energiához felhasználni. Ezért maga a kávéital határozottan nem hízik meg.
Az elsődleges metabolitokon kívül a kávéban különleges összetevők vannak - a klorogénsavak. A szárazanyag körülbelül tíz százaléka a zöldbabban található klorogénsavként. Viszonylag szokatlan, hogy egy növény ekkora mennyiségű másodlagos metabolitot termeljen. A kávébabban nemcsak a klorogénsavak mennyisége grammarányban, hanem a különböző kémiai vegyületek mennyisége is. Kutatócsoportommal több mint 100 klorogénsav-származékot találtunk a kávébabban az elmúlt években (szerkesztő megjegyzése: hasonló szerkezetű anyagok).
Két különböző növényfaj létezik, amelyekből a kávét készítik. Az Arabica kávéban körülbelül 40-50 klorogénsav-származék található a zöldbabban, a Robusta kávéban 80-90 körül. A kávé pörkölésekor a zöldbab klorogénsavainak körülbelül 50 százaléka elpusztul, így nem később kerülnek az italba hogy többet találjon. A pörkölési folyamat során azonban reagálnak más, új származékokra. Kutatócsoportomban körülbelül nyolc éve foglalkozunk kávekémiával, és megvizsgáltuk azt a kérdést is, hogy mik a klorogénsavak különböző reakciótermékei a pörkölés során. Az elmúlt három évben több mint 100 különböző származékot találtunk, és azonosítottuk azokat a szerkezeteket, amelyek a kávé pörkölésénél felmerülnek. Az Arabica kávéval a zöldbabban már meglévő 40-50 klorogénsav mellett pörköléskor körülbelül 150 különböző új vegyületet kap.
Egy teszt korty következményekkel
Miután csoportom tisztázta és elszigetelte az ilyen kapcsolatokat, mindig felmerül a kérdés, hogy mit csinálnak az emberi testben. Károsítják a szervezetet? Vagy még különösebben előnyösek? Ennek megismerése érdekében kémiai vegyületeinket és eredményeinket számos biológiai és farmakológiai kollégának is elküldjük. Az egyik fő kérdés, amelyet megvizsgáltunk, a klorogénsavak hatása az emberi cukoranyagcserére. A kávé esetében az 1970-es évek óta ismert, hogy a rendszeres kávéfogyasztás csökkenti a vércukorszintet.
Sokáig rejtély volt, hogy miért van ez. Számos tanulmány ezt a tényt a koffeinnek tulajdonítja. Ennek az álláspontnak az az érve volt mindig, hogy a koffeinmentes kávé nem mutatja ezt a hatást. Kutatócsoportom most azt a kérdést vizsgálta, hogy vajon a koffein vagy a klorogénsavak miatt csökken-e a vércukorszint a kávé élvezetekor. Ha megnézzük a tömeg arányát, egy csésze kávéban ötször-hatszor több klorogénsav van, mint koffeinben.
Egy nap valamilyen megmagyarázhatatlan ok miatt az egyik munkatársam kipróbálta az egyik klorogénsav-származékot, amelyet izolált, és felfedezte, hogy édes íze van. Tehát olyan kapcsolatnak kellett lennie, amelynek köze volt a cukormérleghez. Némi kemény munka után kiderült, hogy ez a vegyület, amely nincs a zöld babban, de csak a pörkölés során keletkezik, gátolja a glükóz (a szerkesztő megjegyzése: szőlőcukor) transzportját a belekben. A belekben úgynevezett szállítócsatornáink vannak, amelyek felelősek a glükóz vérbe történő felszívódásáért (a szerkesztő megjegyzése: egyik anyag felszívódása a másik által). De ha megakadályozzuk a glükóz felszívódását a belekben, akkor a glükóz nem képes felszívódni a vérbe, így nem hízhat meg. Tehát azt mondhatnánk, hogy a kávé mindenképpen opció, mint fogyókúra.
Mivel a kávé megváltoztatja a vércukorszintet, a cukorbetegek számára is érdekes. Vannak adatok, amelyek azt mutatják, hogy azok az emberek, akik sok kávét isznak, ritkábban kapnak második típusú cukorbetegséget - diabetes mellitust. Feltételezzük azt is, hogy a klorogénsavak gátolják az úgynevezett glükóz-6-foszfatázt, egy enzimet, amely a májban ül és szabályozza a glükóz felszabadulását a vérbe. Ez azt jelenti, hogy a kávéban két mechanizmus hat a cukoranyagcserére. Tehát, ha egy csésze kávét fogyaszt el cukros étkezés mellett, akkor a kávé valószínűleg megakadályozza a cukor felszívódását. Sajnos ezt a hatást még nem vizsgálták közvetlenül, és így az embereknél sem erősítették meg.
Több antioxidáns, mint egy alma
A klorogénsavak egyéb hatásai abból adódnak, hogy antioxidánsként működnek, mivel ezek az anyagok polifenol-osztályába tartoznak (megjegyzés: aromás vegyületek), azaz olyan vegyületek, amelyek elfogják a szervezetben a szabad gyököket, ezért egészségesnek kell lenniük. Köztudott, hogy naponta öt adag gyümölcsöt vagy zöldséget kell enni, mert sok polifenolt és antioxidánst tartalmaznak. A klorogénsavakkal ellátott kávé az az élelmiszer, amely a legtöbb antioxidánst biztosítja számunkra. Ehhez képest, ha van egy csésze kávé, akkor fél kilogramm almát kell megennie, hogy ugyanannyi antioxidánst kapjon. Az átlagember az összes napi antioxidánsának körülbelül 30 százalékát kávéból, és csak tíz százalékát kapja zöldségből és gyümölcsből. Ezért a kávé ebből a szempontból egészségügyi szempontból is érdekes.
A kávéval - különösen nagyobb mennyiségben - a probléma a koffein, amelyről ismert, hogy stimuláló hatású. Az American Food and Drug Administration (FDA) ajánlása szerint étkezés közben nem szabad 200 milligrammnál többet fogyasztani, ami két-három csésze kávénak felel meg. A koffein halálos dózisa 150 milligramm/testtömeg-kilogramm, ami körülbelül hét gramm egy 50 kilogrammos testnél.