A bortermelőknek borvidékenként kell társulniuk
A borok koherenciájának és következetességének növelése, valamint önmaguk hatékonyabb népszerűsítése érdekében a bortermelőknek azoknak a borvidékeknek megfelelően kell társulniuk, amelyeknek részei, mondja Stefan Timofti, a Domeniile Tohani borászat sommelier-je. A folyóiratunknak adott interjúban a románok vendéglátásban történő borfogyasztással kapcsolatos előítéleteiről, a bormenü összeállításáról vagy a pohár borfogyasztásról is beszél.
Hogyan lehet a bort a vendéglátóiparban népszerűsíteni a fogyasztók számára?
Borprezentációkat készítek, általában 20-30 fős csoportok számára, és próbálok történetet készíteni a bor körül. A kóstolók nagyon hasonlítottak egymásra: szagokról, aromákról beszélnek, miért érezhetitek őket. Ezért fontos olyan történetet készíteni, amely elbűvöli a résztvevőket. A legszebb események azok, amelyekben az előadások egy élelmiszer-szövetséggel készülnek, mert ott a fogyasztó rájön, miért lehet egy gasztronómiai étellel sokkal jobban értékelni a bort. Fontosak továbbá a partneréttermek ügyfeleinek szóló borbemutatók, amelyeket néhány meghirdetett esemény során készítettek. Általában az ilyen eseményekre olyan ételeket készítenek, amelyek a legjobban társulnak a borainkhoz.
Milyen előítéletei vannak a románoknak az éttermek borfogyasztásával kapcsolatban?
A fogyasztó nem mindig érti, miért kell bizonyos összeget fizetnie egy étteremben egy borért, ha kétszer-háromszor alacsonyabb áron vásárolhatja meg a kiskereskedelemben. De ez ördögi kör, mert a menükben vannak kiskereskedelmi borok. ami igaz, nagyon magas árakon, éppen azért, mert az ügyfelek megkövetelik. Az éttermi vezetőknek egyáltalán nem szabad felsorolniuk a kiskereskedelmi termékeket. Ha olcsóbb bort sorol fel, akkor gondok lesznek a bor prémium változatának értékesítésével, mert azok, akik nem ismerik a jobb verziót, a már ismert termékért mennek, amiért túlfizetnek.
Szeretném, ha a horeca helyszínein csak erre a piacra szánt termékeket látnánk, normál áron, mert ma a horeca legalább 100% -os hozzáadást jelent a borokhoz. Ez sem feltétlenül nagy, de sok olyan helyen van, ahol a kiegészítés nem található meg a kínált szolgáltatásokban. Legtöbbször nem megfelelő poharakban szolgálják fel a bort, olyan pincérek, akiknek nincs tapasztalatuk egy üveg bor kinyitásáról vagy a szükséges presztízsről. Ha a bort megfelelő pohárban, bizonyos feltételek mellett, optimális hőmérsékleten tartva tálalnák, akkor a bor ára nem jelentene akkora problémát.
Hogy áll a borlap a román éttermekben?
Egy étterem borlapját a menüben szereplő ételek szerint kell elkészíteni. Ha az éttermek közepétől felfelé a jelenlegi helyzetre hivatkozunk, a finom étkezésekről nem is beszélve, minden szakaszban több tucat étel található, míg a borlap csak két oldalra összpontosít. A több előkészítés magasabb költségekkel jár, de több erőfeszítést is igényel a termékek minőségének fenntartása érdekében. Egy étteremnek - amint látom - négy-öt főétel, három-négy főétel, három-négy főétel és néhány desszert kell. Természetesen mindennek készen kell állnia pillanatnyilag. A fogyasztói oktatásnak az éttermi menedzserektől is származnia kell, de amikor egy helyszínen 30 étlap van étellel és kettő borral, amelyek közül sok kiskereskedelmi bor lehet, a fogyasztó mindig azt vásárolja, amit a legjobban tud. mert semmi más felfedezésére nem ösztönzik.
Hogyan járulhatnak hozzá az éttermek a borfogyasztó oktatásához?
A borfogyasztó kulturálását elsősorban a termelők támogatják, de ezt minden vendéglőnek külön kell elvégeznie. A fogyasztónak meg kell magyarázni az összefüggéseket és azt, hogy miért ajánlott egy bizonyos bor a választott készítményhez. Bármely étterem végül is üzlet, de szeretnék egy menüben még egy olyan hangot is látni, amely vonzza a fogyasztót, például a sommelier ajánlása - az elkészítéshez x a bort ajánljuk. Szeretném látni az étterem három kóstolási javaslatának változatát, anélkül, hogy a sommelier-ének oda kellene jönnie: előételhez bor, első fogáshoz másik bor, alapfajta, bor és esetleg még egy bor desszertként.
Érdekes kezdeményezés volt a Zexe éttermek tulajdonosának kezdeményezése, aki helyszínein kóstolók sorozatát szervezte, egy borforgalmazóval és néhány sommelierrel együttműködve, hogy összeállítsa borlapját. 15 kóstolás után már kialakították borlapjukat, a jelen szakemberek, de a rendezvényeken részt vevő ügyfelek értékelésétől függően is. Nem mondom, hogy mindenkinek ugyanezt kellene tennie, de a Zexe akkoriban piaci trendet hozott létre, mert más éttermek csak akkor voltak érdekeltek a borok felsorolásában, ha csak a Zexe bormenüjében szerepelnek.
A vendéglátásban is ösztönözni kell a pohár borfogyasztást?
Olyan országban élünk, ahol nagy a büszkeség. Az asztalnál elfogyasztott üveg bort nem feltétlenül kell elkészíteni. Kívül az általános gyakorlat, hogy a dugót visszateszik az üvegre, táskát kérnek és otthon elkészítik. Ami az üvegenkénti fogyasztást illeti, az éttermek által javasolt házi bor nagyon gyakran zsákos csomagolásból származik, vagy olcsó bor. Bukarestben több olyan éttermi lánc is működik, ahol az ételek jóak, de a pohár által felszolgált bor a zsákos dobozból származik, ami kiábrándító.
Kevesen engedhetik meg maguknak, hogy 2000 liter fajtát vegyenek kistermelőtől házi borként. Ez bizonyos költségekkel jár, mert az optimális hőmérsékleten történő tároláshoz hideg helyiségre és tartályokra van szükség. Például népszerűsítem az Enomatic-t, egy adagolót, ahol borosüvegeket helyeznek be, és a pohárban lévő oxigént argonnal helyettesítik. Ilyen körülmények között egy üveg csaknem egy hónapig tárolható anélkül, hogy elveszítené tulajdonságait. Külföldön azonban a bor pohárral történő fogyasztása üzlet. Két pohárral ott fizetik az üveg vételárát, a többi pedig nyereség.
Mi hiányzik a román borból?
Hiányzik a borvidékek termelőegysége. A minőségi borok és a fogyasztói oktatás szempontjából is az út elején járunk. Sem az olasz, sem a francia nem mindentudó a borban, de tudják, mely borfajták képviselik országaik egyes régióit. A borvilág fontos országaiban, eltekintve attól, hogy nemzeti szinten termelői szervezeteket hoztak létre, minden DOC területnek saját szövetsége van, amely szigorú ellenőrzést gyakorol az adott régió borainak minősége és gyártási módja felett.
Romániában a termelő saját borainak népszerűsítésére összpontosít. Szeretném, ha a közeljövőben például Dealu Mare egész területe részt vehetne egy borvásáron, ahol a Tohani Domains külön standjai helyett itt a termelők közös standja lesz, Budureasca és Viile Metamorfosis.
Stefan Timofti-ról
Stefan Timofti tapasztalatai szorosan kapcsolódnak Olaszországhoz, ahol több mint 20 évig élt. 18 éves korában kezdett dolgozni egy torinói bárban, tapasztalatokat szerzett csapos és kávéfőzés terén. Aztán főpincér volt egy torinói múzeumbárban, ahol egy kolléga ösztönzésére először kacérkodni kezdett a bor világával, bár édesapja, Marian Timofti, a Román Sommelier Szervezet 2011 elnöke évek óta dolgozott. a bor területén Olaszországban.
2006-ban Toszkánába költözött, ahol átvett egy bárot és sommelier tanfolyamokat indított, majd a montalcinoi Wine Circus borászat rendezvényeiről gondoskodott Roberto Cipresso olasz borászról, aki híres a szőlőből készített borairól. a világ minden tájáról, beleértve Romániát is. Ezután négy évig dolgozott szintén Montalcinóban, a Le Potazine borászatban, a Brunello termelőjében, ahol ő irányította az exportszállításokat. 2013-ban sommelierként tért vissza Romániába a Cotnari Borházban, idén pedig a Tohani Domainsnél kezdett dolgozni.