A burgonya cukortartalma befolyásolja a minőséget
Az ipar és a frisspiaci felhasználás szempontjából is gyakran fontos kérdés a nyersanyag oldható cukortartalmának ellenőrzése. Ezen elemek szintézisének és lebomlásának mechanizmusainak jó ismerete a vegetatív ciklus során, majd a konzerválási időszak alatt hasznos ahhoz, hogy jobban meg lehessen magyarázni a kultúra létrehozásának útvonalának legfontosabb pontjait a végső befogadóig történő eljuttatásig. A fajtának a fajtaválasztás és a kimenetnek megfelelő tárolási hőmérséklet, valamint a felhasználás tervezett időpontja kulcsfontosságú elem.
1. ábra: Glükóztartalom (a friss tömeg% -ában) és szín a sütés során különböző forgalmazási tételeknél.
Hogyan működik ? A termesztés és a megőrzés nagyon változó tartalma
• Betakarításkor, a cukortartalom elsősorban a növény fajtájától és érettségi állapotától függ (2. példa). Minimális, mivel közeledik az érettséghez. Az utóbbit késleltető összes termelési tényező (hűvös és esős nyár, előcsírázás hiánya, felesleges nitrogén, rosszul végzett öntözés stb.), Vagy amely megakadályozza annak szándékos megvalósítását (felső öltözködés) a magasabb tartalomnak kedvez.
2. ábra: Lady Claire és Bintje burgonya 20 tételéből feldolgozott forgácsok színváltozata.
3. ábra: A redukáló cukrok alakulása a különböző hőmérsékleteken tárolt burgonyában. "Újracsomagolás" (gumók újramelegítése) hatása 10 napig (R10) és 20 napig (R20) 15 ° C-on (var. Felsina).
Az ARVALIS kísérleti referenciák A fajták kulináris és technológiai értékének jellemzése, valamint a termelési tényezőkkel és a megőrzési módszerekkel való kölcsönhatások tanulmányozása az Intézet tevékenységének állandó elemét képezi. Pontosabban, a gumó cukortartalmának szabályozásával kapcsolatban az elmúlt 10 évben különféle intézkedéseket hajtottak végre:
Új fajták értékelése
A nyilvántartásba vett új fajták (évente 10-15 fajtája) értékelését a különböző burgonyatípusok (friss piac és ipar) esetében végezték el. Ehhez az Intézet részt vett a Szelekció Állandó Technikai Bizottságának (CTPS) hálózatának kipróbálásaiban és megbízásaiban, és különösen a tesztek második évében (agronómiai tanulmányok elvégzésével, valamint a kulináris és technológiai értékek értékelésének többségével). Ez az INRA-val és a GEVES-szel együttműködve végzett munka hozzájárul a regisztrációs folyamathoz, és lehetővé teszi a fajták gyors kiértékelését (megjegyzés a sütés színezéséhez). A regisztrációt követően ezek az új termékek, valamint a különböző közösségi fajták, amelyek fejlesztése vagy fejlesztése Franciaországban megtörtént (összesen 40-50 fajtát/év), három éven át további vizsgálatok tárgyát képezték, így lehetővé téve azok jobb jellemzését., különösen a természetvédelmi viselkedésükre vonatkozóan (4. és 5. ábra).
Az optimális természetvédelmi kezelés meghatározása:
A friss piac: az alacsony tárolási hőmérsékletek minőségre gyakorolt hatásának mérése (az optimális hőmérséklet kiválasztása a kulináris felhasználás szerint). A cél a fajták viselkedésének jellemzése, különös tekintettel a redukáló cukrok és a csírák különböző hőmérsékleteken történő termelésére (4,5 ° C: az Afnor NF V 25-111 "jó gyakorlatok a tárolás előállításához" megtartott minimális értékre) friss piacra szánt burgonya ”és 6,5 ° C-os„ magas ”érték a kiszerelés minőségének megőrzése érdekében vagy kulináris felhasználásra vonatkozó ajánlás„ különleges krumpli ”) (4. ábra). A fajták alacsony hőmérsékleten történő tárolásának képessége fontos kritérium lett az egyre szigorúbb követelményekkel szemben a kiszerelés és a kulináris minőség, de az egészség szempontjából is (a csírázás gátlóira alkalmazott mennyiségek kiküszöbölése vagy csökkentése és korlátozás) bizonyos háztartási készítmények, például hasábburgonya, hash barna vagy rösti során keletkező akrilamid képződése).