A burgonya ismerete szakembereknek - a legszebb burgonyával rendelkező srácoktól!
Sieglinde, Linda, Allians, La Ratte ... sokféle burgonya létezik. Megkérdeztük Theót, Caspar Plautz két burgonya-szakértőjét, hogy mi a fontos a sárga gumóban, és melyik fajta mire alkalmas!
A burgonyafivérek a Viktualienmarkt-ból
A müncheni Viktualienmarkt több mint 200 éves, és a hagyományokért, az ismeretekért és a regionális élelmiszerek minőségéért áll. 2017 novembere óta új burgonyapult található a piacon: "Caspar Plautz"! Mögötte áll a két barát, Theo és Domi, akiket "Brotatoes" -nak neveznek (angol testvér és burgonya, tehát krumpli testvérek). Átvették a hagyományos álláspontot, és azóta burgonya misszionáriusok, mert: ritka fajtákat és minőségi burgonyát hoznak a gazdáktól nekünk, fogyasztóknak és a piac látogatóinak. Ennek során bájos módon sok tudást közvetítenek a sárga (vagy néha kék) gumóról. Az egykori ötvös Theóval találkoztunk egy napsütéses napon a Vikiben, ahogy a müncheni emberek szeretettel hívják a Viktualienmarkt-ot, és mindent előhívtak tőle, amit tudnia kell a burgonyáról:
Burgonya ismeretek haladók számára
Ki tulajdonképpen meghatározza a burgonya nevét?
A tenyésztők ezt meghatározzák. Legtöbbjük nőnév, ami valószínűleg annak köszönhető, hogy "a" néven szerepel burgonya és a nőnevek jobban adaptálhatók. Néha azonban helyspecifikus neveket is választanak, például a "Bamberg croissant" -t. Kizárólag ebben a régióban termesztett burgonya viselhet helyi nevű neveket.
És honnan származik a "Caspar Plautz" név?
Ihletünket egy salzburgi régióbeli Caspar Plautz nevű szerzetestől vettük, aki (ahogy a források mondják) valószínűleg a legelső burgonyareceptet írta.
Mi a kedvenc burgonyád?
Mivel annyi változatunk van, ez hébe-hóba változik. De nagyon szeretem az Allians-t, ők egy bio burgonya, amelyet Ammersee-től kapunk. Gyönyörűen zsíros, aranysárga és nagyon jó burgonya íze van, amiről a szupermarketben szokásos áruk gyakran hiányoznak. Gyerekkoromban a hollandiai Bintje volt a kedvenc burgonyám. Anyám mindig krumplitésztát készített, erre használta a Bintjét, mivel nagyon lisztes.
Mi a legkelendőbb burgonya az Ön standján?
A közönséges, jól ismert fajták, mint a Linda, Sieglinde és az Allians. A ritkaságok és az egzotika inkább a szerelmesek és azok számára szól, akik szeretnének mernek tenni valamit.
A burgonya egészséges-e, és ha igen: miért?
A burgonya mindenesetre egészséges. A burgonya sok vitamint tartalmaz. A burgonya egyike azon kevés lúgos ételeknek, amelyek manapság nagy szerepet játszanak, mivel sokan túl savanyúan esznek. Az a tulajdonsága is van, hogy ha forralva hagyja, a keményítő egy része rostdá alakul. Ezért a cukorbetegek nagyon jól tolerálják.
Az ételpárosítás témakörében: mely burgonya különlegesen jól kombinálható a halakkal és a hússal, és mely fajták tudnak önállóan állni?
A Vitelotte vagy Violettta kék fajták nagyon jól passzolnak a vadhoz és a bárányhoz, mivel nagyon erős az aromájuk. Halakhoz vagy a francia Jazzy fajtát használnám grenaille-ben, vagyis kis változatban, mert finom krémes aromájú. Vagy a dán Aeggeblomme fajta. Megnövekedett jódtartalma van, mert algákkal trágyázzák, és így enyhe sósság alakul ki. Burgonyaként, amely önmagában elegendő étkezésként, egy olyan csúcs ínyenc burgonyát ajánlanék, mint a Mayan Gold, mivel nagyon intenzív íze van és remek arany színű. Egyszerűen tegye nyersen szeletelve a serpenyőbe, és sült burgonyaként sütje. Nem kell többet tennie.
Mikor mondanád, hogy érdemes drágább nemeskrumplit venni (például La Ratte)?
Azt mondanám: alapvetően mindig, mert ez egy különleges ízélmény. De mindenekelőtt természetesen, ha a burgonya körül nagyon jó minőségű termékeket is használ. Sok ügyfél szeretett burgonyát kaviárral, főleg az ünnepek környékén. Ha ilyen drága ételeket szolgál fel, a burgonyának szintén nemes termesztésből kell származnia.
Mit csinálnak jobban a franciák, mint mi, Németországban a burgonyatermesztés terén?
Valójában olyan, mint a bor: az alja számít! Franciaországban ismert a "terroire" kifejezés, a talaj, amelyben a burgonyát termesztik. Általános különbséget tesznek a szigeti burgonya, a mezei burgonya, a hegyi burgonya és a mocsári burgonya között, ahol a talaj nagy hatással van a burgonyára. Franciaországban, különösen Bretagne-ban, nagy burgonya- és zöldségtermesztési területek találhatók, mivel a talaj nagyon homokos és nagy a mikroklíma. Ez nagyon jó, ízletes burgonyát eredményez. Hasonló a helyzet például a Bamberg környéki régióban is.
Bennfentes tipp burgonya vásárlásához?
A legtöbben mosott burgonyát vásárolnak, amelyek szépek és tiszták. Nem ajánlom, mert a szennyeződés természetes védőréteget képez. Ez különösen fontos hosszabb tárolás esetén.
A burgonya megfelelő tárolása?
A burgonyát hűvös és száraz helyen, lehetőleg a pincében kell tárolni. A tárolási hőmérséklet semmilyen körülmények között nem csökken 3 ° C alá, különben a burgonyában lévő keményítő cukorrá alakul, és meglehetősen kellemetlen édességet eredményez.
És melyek a leggyakoribb hibák a burgonyafőzés során - véleményed szerint egyáltalán bármi rosszat tehet?
A burgonya főzésénél csak akkor lehet rossz eredmény, ha rossz fajtát használ egy adott ételhez. A viaszos burgonya például soha nem hozza létre a püré krémes állagát, mint a lisztes.
Hogyan sikerül egy burgonyának lenni a hét burgonyájának?
Különleges ízűnek vagy speciális feldolgozásnak kell lennie. A "Heti burgonya" címkével arra szeretnénk ösztönözni az ügyfeleket, hogy különleges fajtákat vagy ritkaságokat vásároljanak és fedezzenek fel.
Mi a kedvenc módja a burgonya fogyasztásának: főtt, főtt, sült?
Ez a fajtától függ. Újra és újra elmondom vásárlóimnak: az előkészítés minden formájának megvannak a maga változatossága.