A csírázott gabonafélék varázsa és kihívásai (1) - A cukrász pék
SZERZŐK: Jennifer PAGAND, Pieter HEIRBAUT, Adeline PIERRE és Bram PAREYT
A gabonafélék, a magvak és a hüvelyesek fontos energiaforrások az emberi étrendben. Az egészséges, természetes és természetesen feldolgozott élelmiszerek iránti fogyasztói kereslet eredményeként az elmúlt évtizedben nőtt a csíráztatott gabonafélék iránti érdeklődés. Ennek bizonyítéka az évente forgalomba hozott csírázott gabonaféléket tartalmazó termékek növekvő száma.
Ebben a cikkben megvizsgálunk néhány okot, amiért a fogyasztókat egyre jobban érdekli a kihajtott gabonafélék, és hogy az élelmiszer-termelők hogyan tudják kihasználni az ezeket a gabonaféléket körülvevő "egészségügyi konnotációt". Jogszabályi szempontból ugyan vannak szabályozási kihívások a fogyasztók tájékoztatásával kapcsolatban a csírázott gabonafélék táplálkozási és egészségügyi előnyeiről, vannak azonban más megkülönböztető tulajdonságok, amelyek megkülönböztetik a csírázott és csírázatlan gabonaféléket. Ezek a tulajdonságok felhasználhatók a csírázott gabonafélék fogyasztásának elősegítésére, különös tekintettel azok egyedi ízprofiljaira.
A civilizációk története szerint több mint 5000 évvel ezelőtt a kínai orvosok különféle betegségek kezelésére csíráztatott gabonafélék fogyasztását írták elő. Az 1700-as években a matrózok hosszú utak során csíráztatott szemeket ettek, hogy megakadályozzák a skorbutot, amelyet az étrendben C-vitamin-hiány okoz. Shurtleff és Aoyagi (33) megjegyzi, hogy az 1940-es évek elején Dr. Clive McKay, a Cornell Egyetem táplálkozási professzora és csapata elkezdte tanulmányozni a csírázott szójabab tulajdonságait. Megállapították, hogy a csíráztatott szójabab magas szintű A- és C-vitamint tartalmaz, és megtartotta a B-vitamin szintjét is, hasonlóan az eredeti (csírázatlan) magvakéhoz (33). A 2000-es évek óta a fogyasztók egyre jobban érdeklődnek a csírázott gabonafélék táplálkozási tulajdonságai iránt, ezért az élelmiszer-termelők számos, csírázott gabonaféléket tartalmazó terméket dobtak piacra.
Jelenleg a gabona csírázása már nem kontrollálatlan folyamat. A folyamat jól ellenőrzött, hogy tápanyagbevitel mellett biztonságos és egészséges gabonafélék, magvak és csírázott hüvelyesek nyerhetők legyenek. Az ellenőrzött csírázás folyamatának három elsődleges fázisa van. Az első fázisban a szemeket beáztatjuk, hogy elérjük a körülbelül 45% -os nedvességtartalmat. A második fázisban aktiválódik a keményítő és a fehérje mobilizálásához szükséges gabona endogén metabolizmusa. A második fázis végén a gyökér felszínre kerül és láthatóvá válik. A harmadik szakaszban a palánták növekedni kezdenek, és a magok több vizet szívnak fel. A különböző komponenseket az enzimek a csírázás során átalakítják, és az embrióhoz vitaminok és ásványi anyagok állnak rendelkezésre (N. De Brier, E. Lemmens, A. Moroni, P. Hierbaut és J. Pagand, a csírázott gabonafélék publikálatlan elemzése; 29).
A csíráztatott gabonafélék egyre nagyobb teret hódítanak
2006 és 2016 között világszerte megnőtt a csírázott gabonaféléket tartalmazó termékek iránti érdeklődés. 2006 és 2011 között évente átlagosan 14% -kal nőtt a csírázott gabonaféléket tartalmazó termékek piacra dobásának száma. 2012 és 2016 között a termékbevezetések átlagos éves növekedése 26% volt (1. ábra). Mintel piaci adatbázisokban (www.mintel.com) végzett keresés alapján, szűrőként használva a „kihajtott”, „csíra”, „kicsírázott” és „frissen kihajtott” kifejezéseket, beleértve az összes kategóriát, országot, pozíciót, ízt és összetevők; (a kelbimbó-por, a kelbimbó-gyümölcslé és a kelbimbó kivételével) összesen 3613 új terméket dobtak piacra a 2006-2016 közötti időszakban, főleg Észak-Amerikában, majd Európában, majd később Ausztráláziában.
Ábra. 1. A Mintel piaci adatok (www.mintel.com) kutatásai alapján csírázott gabonaféléket tartalmazó új termékbevezetések (2006–2016) száma a „kihajtott”, „csíra”, „kicsírázott” és „friss” kifejezések felhasználásával beleértve az összes élelmiszer-kategóriát, országot, megnevezéseket, ízeket és összetevőket, kivéve a kelbimbó-port, a kelbimbó-levet és a kelbimbót.
A csíráztatott gabonafélék számos termékkategóriában piaci részesedést szereznek. 2015 januárjától 2017 áprilisáig a legtöbb termékbevezetést tartalmazó piaci kategória a harapnivalóké volt (az összes piacra dobott termék 22% -a), majd az élelmiszerek (19%) és a pékáruk (15%) következtek (5. ábra). 2). Az ugyanebben az időszakban piacra dobott pékáruk számát röviden mutatja az ábra grafikonja. 3. Ez a kutatás azt mutatja, hogy a kenyér és a pékáruk 84 terméket dobtak piacra az első helyen a pékség alkategóriák listáján. Ez arra utal, hogy a kenyértermékek jó alapot jelentenek a csírázott gabonafélék bevonásához és használatuk elősegítéséhez.
Ábra. 2. Az új termékek piacra dobásának százalékos aránya globálisan, minden kategóriában (2015 januárjától 2017 áprilisáig) a Mintel piaci adatok (www.mintel.com) kutatásai alapján, a "kihajtott" kifejezések felhasználásával. " csíra ”,„ csírázott ”és„ frissen csíráztatott ”, ideértve az összes élelmiszer-kategóriát, országot, pozíciót, ízeket és összetevőket, a kelbimbó-por, a kelbimbó-lé és a kelbimbó kivételével.
Ábra. 3. Csírákat tartalmazó új termékbevezetések száma az egyes sütőipari alkategóriákban (2015. január és 2017. április között) a Mintel piaci adatokban (www.mintel.com) végzett keresés alapján, a „kihajtott”, „csíra” kifejezések használatával. ”,„ Csíráztatott ”és„ frissen csíráztatott ”, ideértve az összes élelmiszer-kategóriát, országot, pozíciókat, ízeket és összetevőket, kivéve a kelbimbó-port, a kelbimbó-gyümölcslét és a kelbimbót.
A csírázott gabonafélék "egészségesnek" tekinthető okai
A csíráztatott gabonafélék nagyrészt összhangban vannak azzal, amit a mai fogyasztók keresnek, nevezetesen a természetes, tápláló és egészséges összetevőknek. Ezt a pozitív megítélést a kanadai (ma GlobalData) által lefolytatott nagyszabású fogyasztói tanulmány (N> 24 500) bizonyította, amelyben a fogyasztókat megkérdezték: „Gondolod, hogy a következő összetevők pozitív vagy negatív hatással lesznek az egészséged? " A résztvevők több mint kétharmada (70%) válaszolt erre a kihajtott gabonafélék pozitív hatással vannak az egészségre, míg csak 4% válaszolta, hogy vannak mellékhatásai; A válaszok 18% -a semleges volt, a résztvevők 8% -a jelezte, hogy nem ismeri a csírázott gabonaféléket (6).
A csírázott gabonafélékhez kapcsolódó "egészségügyi konnotáció" a média expozíció eredménye, amely a csírázott gabonaféléknek sajátos táplálkozási tulajdonságokat tulajdonít, valamint annak eredménye, hogy a csírázott gabonával rendelkező képek pozitív elemeivel asszociálódnak, és a hajtás a növény új életét jelképezi. Fontos azonban megérteni, hogy ezek a kitettségek és asszociációk hiteles információkon alapulnak-e. A következő részben a csíráztatott szemek feltételezett előnyeiről tárgyalunk, és megpróbáljuk kiemelni az őket körülvevő igazságokat és mítoszokat.
Csíráztatott gabonafélék, amelyeket teljes kiőrlésűnek tekintenek
A csíráztatott gabonaféléket teljes kiőrlésűnek tekintik. Az AACC International (1) 2008-ban jóváhagyta a következő nyilatkozatot:
A teljes korpát, csírákat és endospermiumot tartalmazó malátázott vagy csírázott gabonafélék teljes kiőrlésű gabonának minősülnek, feltéve, hogy a növekvő csíra nem haladja meg a gabona hosszát, és a tápanyagértékek nem csökkennek. Ezeket a gabonaféléket malátás vagy csírázott teljes kiőrlésű gabonának kell jelölni.
Az Európai Unió második nyilatkozata a csírázott gabonafélékről a rostokkal kapcsolatos. Számú EU-rendelet szerint. 1924/2006 (11) elmondható, hogy a csíráztatott gabonafélék a rosttartalomtól függően „rostforrás” vagy „magas rosttartalmúak”.
A csírázott gabonafélék tápanyagtartalma
A csíráztatott gabonafélék általában magasabb vitamint és ásványi anyagokat tartalmaznak, mint a nem csírázott gabonafélék. A meglévő tudományos bizonyítékok elemzése során azonban az eredmények vegyesek (28), és a közzétett tanulmányokat nehéz összehasonlítani, mert a gabonafélék fajtái és fajtái, áztatási viszonyok (vízminőség), csírázási viszonyok (időtartam és hőmérséklet) és módszerek a mérés tanulmányonként eltér.
Számos tanulmány (8,9,13,14,17,19–22,27,31,36–39) azonosította bizonyos csírázású vitaminok és ásványi anyagok szintjének növekedését, míg más tanulmányok nem azonosítottak semmilyen hatást. vagy bemutatta bizonyos vitaminok és ásványi anyagok szintjének csökkenését (2,8,9,17,19,30,31,35). Összefoglalás a két vitamin, a B9 és az E, különböző vizsgálatokban megfigyelt eredményeiről, jelzi, hogy a termékhez csírázott gabonafélék és hüvelyesek hozzáadása bizonyos vitaminok és ásványi anyagok magasabb értékű végtermékhez vezethet;.
Ez azonban az alkalmazott gabonafélék és csírázási folyamat típusától függ, és nem vonatkozik az összes vitaminra és ásványi anyagra. Ezért olyan előnyök lehetségesek, mint a "magas [vitamin/ásványi anyag] tartalom", ugyanakkor kihívást jelentenek, és függenek a gabonaféléktől és a szemek csírázásának körülményeitől. Fontos megjegyezni azt is, hogy a csírázott gabonafélék a gyártott terméknek csak egy részét képviselik, ami még nagyobb kihívást jelent az ilyen előnyök megfogalmazásában. Végül, ha nehéz megfogalmazni a „magas [vitamin/ásványi anyag] tartalom” állítást, akkor más tápértékre vonatkozó állítások, például „[vitaminok/ásványi anyagok] forrása” vagy „gazdag [vitaminokban/ásványi anyagokban]” ] ”Nem szabad figyelmen kívül hagyni, és ez lehet a módja annak, hogy kiemeljen egy adott tápanyagot, amelyre a követelmények könnyebben megfelelnek. Például egy Puratos által tervezett több szemű kenyér, amely több mint 10% csírázott gabonát tartalmaz (az összes szárazanyag-tartalom alapján), megengedett a "réz, cink, magnézium és foszfor forrása" megnevezéssel.
Szerzők: Jennifer PAGAND, Pieter HEIRBAUT, Adeline PIERRE és Bram PAREYT
A szerzőkről:
Jennifer Pagand a Puratos Sütőipari Termékek divíziójának kutatási és fejlesztési igazgatója. A belga Puratos központban működik, a marketing részleggel együttműködve innovatív termékeket és koncepciókat fejleszt ki a gabonafélékkel és vetőmagokkal rendelkező kenyerek kategóriájához. Jennifer az élelmiszeriparra szakosodott mérnöki iskolában, az ENSAIA-n (Nancy, Franciaország) végzett, élelmiszer-ipari és élelmiszeripari mesterképzéssel. Jennifer a Puratos képviselője az Healthgrain Fórumon.
Pieter Heirbaut a Puratos Sütőipari Osztályának kutatási és fejlesztési igazgatója. Főként a pékségben használt csíráztatott gabonafélékkel, magvakkal és törékeny csírákkal kapcsolatos projektekre összpontosít. Részt vesz a csírázott gabonafélékre összpontosító kutatási projektekben is, és új termékek kifejlesztésén dolgozik ebben a kategóriában. Pieter biológiai tudományokból szerzett diplomát a Genti Egyetemen a tudomány és a táplálkozás területén, az élelmiszer-technológiára szakosodott.
Adeline Pierre a táplálkozással foglalkozó kutatási és fejlesztési igazgató. Amellett, hogy részt vesz a Puratos-csoport táplálkozási stratégiájának meghatározásában, táplálkozási és jogszabályi tanácsokat nyújt a csíráztatott gabonafélék és magvak alapú termékfejlesztéshez és termékkommunikációhoz. Pályafutása során Adeline részt vett klinikai vizsgálatok kidolgozásában, áttekintéseket végzett a táplálkozással és az egészséggel kapcsolatos különféle témákról. Adeline táplálkozási, egészségügyi és élelmiszeripari diplomát szerzett a LaSalle Polytechnic Institute-ban Beauvais-ban, Franciaország.
Bram Pareyt kutatási igazgató és a Puratos csoport belgiumi központjában dolgozik. A központi laboratóriumon belül olyan alapvető kutatási projektekben vesz részt, amelyek a fehérje funkcionalitására összpontosítanak, mind belsőleg, mind a Puratos partnerekkel együttműködve. A gabonatudomány területén szerzett ismeretei miatt Bram liszt-fókuszú projektekben is részt vesz. Biomérnöki doktorátust a KU Leuven-ben (Belgium) szerzett. Bram az AACCI tagja.