A csokoládébarna csoda hüvelyének reneszánsza
Joana Verger a llucmajori Es Garrover de Mallorca cég élén áll.
Pere Bota
Édes és fanyar egyszerre: marcipán, karamell, kávé és dohány keveréke, ezt az ízélményt mindenki érzi, aki szívből beleharap egy érett szentjánoskenyér hüvelybe, és jól megrágja a kemény, rostos pépet. De légy óvatos: a bab alakú hüvelyben lévő kerek borsóméretű mag olyan kőkemény, hogy eltörheti a fogát. És mégis: azok, akik egy egész hüvelyt esznek, nemcsak egészséges és természetes ételt fogyasztottak, hanem alaposan kitöltöttet is. Jobb, mint bármely más snack, tartós, könnyen szállítható, a kabát zsebének vagy hordtáskájának bármilyen lágyulása vagy szennyeződése nélkül. Néha a legtermészetesebb egyszerűen a legjobb.
Szentjánoskenyér: A fák örökzöldek, a hüvelyek barnák, mint a csokoládé, és az emberek többsége nem tudja, mit kezdjen a fával vagy annak gyümölcseivel. Nem kevés a finca tulajdonos, akinek földjein a rendkívül kemény fával rendelkező elpusztíthatatlan fák vannak. A mallorcai hasznos fák közül az "Algarrobo" ("o" betűvel) a harmadik helyet foglalja el az itt hagyományosan termesztett mandula- és olajfák mellett.
Októbertől sajátosan gyantás-édes illatot árasztanak azok a fák, amelyek fajtától függően hagyják feltűnő virágukat januárba kihajtani. Ugyanakkor a hüvelyeket ősszel szüretelik, amikor zöldről barna-feketére váltak.
Az eredetileg Etiópiából és Egyiptomból származó fákat a föníciaiak és az ókori görögök már a Földközi-tengeren terjesztették. Mallorcán is a magas fehérje- és cukortartalmú gyümölcsök miatt az emberek túlélték az éhínséget. A hüvelyes fák a spanyol polgárháború utáni kopár években tapasztalták meg utolsó előtti reneszánszukat. Akkor is a hüvelyek legalább a kávé és a csokoládé helyettesítésére szolgáltak. Talán ez az oka annak, hogy a gyümölcsök általában nem annyira népszerűek, mivel emlékeztetnek a rossz időkre, különösen az idősebb emberek számára. Az "Algarroba" hüvely ("a" betűvel) általában csak a sertések, juhok, lovak és szarvasmarhák takarmányozási ütemtervén szerepel. Az élelmiszerpiac igénye nélkül a gyümölcs alig volt kereslet a normál Otto fogyasztók iránt.
A vállalkozók, szakácsok, élelmiszer-feldolgozók, sőt a fatulajdonosok is újrafelfedezik az algarrobosi barna aranyat az egészséges táplálkozás, a mediterrán étrend, az ökológiai úton előállított biotermékek, a gluténmentes, a vegetáriánus és a vegán ételek, valamint a lassú ételek irányába mutató új trendek során. Még Mallorcán is vannak olyan vállalatok, amelyek kizárólag gyümölcsökre szakosodtak. Van például egy Carob S.A cég, amelyet 1976-ban alapítottak Marratxí ipari területén. Felrepeszti a kemény magokat, és belsejét sáska babgumivá dolgozza fel. A fehér por természetes és ízetlen sűrítőszerként kerül forgalomba. A világ élelmiszeriparában szószokhoz, desszertekhez, főtt sonkához, lekvárokhoz és fagylaltokhoz használják, és saját szabványosított azonosító számmal rendelkezik az ágazatban: E-410. A szigeti vállalat tehát a kukoricaliszt egyik legnagyobb és nagyrészt egyetlen termelője.
Két éve alakult Llucmajorban az "Es Garrover de Mallorca" társaság, amely az algarrobák cellulózára összpontosít. Itt a növényi alapú terméket szárítják és aprítják, vagy lisztté és porrá őrlik - derül ki Joana Verger cégfőnökből. Ebben a formában a szentjánoskenyér gyümölcse jellegzetes füstös-édes aromájával saját maga kerül elő. A lisztet például adalékként használják kenyér, sütemények és sütemények sütéséhez. A barna por a kakaóhoz hasonló ízben tejben, joghurtban, turmixokban, koktélokban vagy fagylaltban is keverhető. Ezenkívül az Es Garrover még az Algarrobas-ból "Nutellához hasonló" kenőcsöket, szirupot és saját fagylaltot is gyárt.
Mivel Mallorca robusztus szentjánoskenyérfái szinte önmagukban nőnek, és alig rendelkeznek növénybetegségekkel, gyakran nem használnak rovarirtókat és rovarölőket. Az Es Garrober de Mallorca a maga részéről teljes mértékben elkötelezett a fenntarthatóság mellett, és szigorúan az organikusan termesztett Algarrobasra támaszkodik. A társaság sziruptermékeivel 2017-ben elnyerte a biotáplálkozással kapcsolatos Baleár-díjat.
A vállalkozók mellett olyan sztárséfek, mint Macarena de Castro a port d'Alcúdia Jardín étterméből, most kísérleteznek a sötét hüvelyekkel. Az "Ultima Hora" spanyol napilap nemrégiben beszámolt egy olyan ételről, amelyben a csigák és a fekete répa mellett az Algarrobas-t fűszeres ízként használják.
A maga részéről Klaus Exner, hobbifőző és ételtervező fotós a sziget keleti részén esküszik a cukorra, amelyet egy egészen különleges szigetízzel, dörzsölt szentjánoskenyér hüvelyekkel gazdagíthat. "A németországi sztárséfek megrendelik tőlem ezt a szentjánoskenyércukrot" - mondja Exner.
Az Algarrobos gyümölcsei is egyre több rajongót találnak Palmában. Vannak olyan pékek, mint Toni Gelabert a Real Konditoreiból, akik tudatosan elkészítik és reklámozzák árujukat szentjánoskenyérliszt hozzáadásával. Mások, például a "Garrova" szigeti sör sörfőzői, a komló és a maláta természetesebb aromabarátjaival bővítik a komlót. A "Tragus" cég viszont likőrt készített Algarrobasból.
Mindezek a fejlemények pozitívak a mezőgazdaság és a sziget kicsi, de virágzó élelmiszeripara szempontjából. A gazdák a kereslet miatt kissé magasabb betakarítási árakat kaphatnak a hüvelyükért, a feldolgozóipar pedig olyan termékeket állít elő, amelyeket máshol nehéz megtalálni. A szentjánoskenyér fák közelmúltbeli reneszánsza egyedülálló kulináris értékesítési pontot adott Mallorcának. "De ennél sokkal többről van szó" - hangsúlyozza Joana Verger vállalkozó. "Végső soron mezőgazdaságunk és szigetünk környezetbarát megőrzéséről van szó." Tudja, miről beszél: nagyapjának már volt olyan cége, amely csokoládébarna hüvelyekkel kereskedett.