A cukor rosszabb lehet, mint gondolnád
Egy amerikai táplálkozási szakember írt egy könyvet, amelynek célja végül megmagyarázni, miért hízik meg és betegszik meg olyan ember, aki eszik, mint az a nyugati társadalmakban jellemző. Ha ebben igaza van, mindannyian köszönetet kell mondanunk neki. Néztem az érveit.
Gary Taubes úgy véli, hogy sok év után végre el tudja ítélni a tettest, aki megbetegíti és mindenekelőtt kövér. A tettes szerinte csokoládé, barbecue szósz és energiaitalok. Ez teszi a vietnami ételeket olyan finomá és a kelkáposzta turmixokat ihatóvá. Sokan már régóta gyanakodnak rá, mint mafiosz főnökre az élelmiszerek között, de senki sem tudott rosszabbat bizonyítani néhány törött fognál,.
Természetesen a cukorról beszélünk. Gary Taubes pedig amerikai újságíró és szerző, aki 15 éve ellenzi az étrendi ajánlásokat. 2016 végén megjelentette a "Cukor elleni eset" című könyvét. Valójában hosszú, gondosan megfogalmazott vádirat olvasható az édes dolgok ellen. És nemcsak a sokat kritizált háztartási cukorral, hanem a cukor minden más kémiai formájával szemben is. Például a fruktóz ellen (lehangoló hír a turmix rajongók számára).
Taubes nincs egyedül vádiratával: Németországban az AOK „édes volt tegnap” címmel 2017. június végén kampányt indított az élelmiszerekben kevesebb cukorért.
Taubes könyvében felteszi az orvosok és a tudósok által évtizedek óta feltett egyik legfontosabb kérdést: Hogyan lehet megmagyarázni, hogy egyre több olyan ember van, aki szívbetegségben, cukorbetegségben, elhízásban és asztmában szenved? Ez merész és nehéz kérdés, mert az orvosok és a tudósok csak most nem tudták rettenetesen megválaszolni.
A cukor az egészséges emberek ellenségeként helyettesíti a zsírt
Egészen a közelmúltig a zsírokat, különösen a telített zsírokat, egészséges emberek ellenségének tartották. Kövér, tehát a meggyőződés, igen, pontosan: kövér. És ez az oka számos modern betegségnek, amelyek összefüggenek az elhízással. Aztán kiderült, hogy az emberek egyre kövérebbek és betegebbek voltak, miután kolbász és sajt helyett rizst és tésztát ettek. Amióta a zsírhipotézis nagyrészt összeomlott, zűrzavar és fatalizmus tapasztalható azokban a fogyasztókban, akik évtizedek óta egészségügyi tanácsadóik ajánlása alapján vajat és kókuszzsírt csíptek, és alacsony zsírtartalmú gumisajtot tettek a kenyérre. Egyesek a kövér tiltás végét bizonyítják annak bizonyítékául, hogy nem mindegy, mit eszünk. De ez Taubes szerint nem bölcs belátás, hanem megadás. Nem szabad ezt ennyire megkönnyítenünk magunknak.
Továbbra is úgy véli, hogy van egy tettes abban az ételben, amely ránk támad. Nem hisz azokban a "multifaktoriális okokban", amelyeket az orvosok és a táplálkozási szakértők ma óvatosan motyognak, amikor az úgynevezett civilizációs betegségek okáról kérdezik őket. A jó biztoshoz hasonlóan Taubes is úgy véli, hogy van egy minta az egészségünket érő támadásokban. Olyan tényező, amely beavatkozik testünk anyagcseréjébe. Ennek a tényezőnek a nyomon követése érdekében messze, nagyon messzire megy.
Méz ízű betegség
Taubes a 16. században kezdődött Thomas Willis angol orvossal, aki mintavételt végzett a cukorbetegek vizeletéből, és megállapította, hogy az íze „mint a kevert méz” (a Diabetes mellitus szó szerint „mézes-édes folyást” jelent). Onnan több évszázadot és különféle cukorvitákat ölel fel, amelyekben az édes anyagcserét váltakozva dicsérik és démonizálják, egészen a múlt század hatvanas évekig, amikor a tudósok megpróbálták megérteni a szívbetegségek gyors növekedését. Főként Ancel Keys táplálkozási szakértő mostanában igen vitatott tanulmányai miatt a zsír ez idő alatt az emberek első számú ellenségévé vált.
Elveszett egy másik tudós, Taube elődjének bizonyos mértékig, aki egy teljesen más tézist támogatott, elveszett: A kövér hipotézis már nagyrészt konszenzus volt, amikor John Yudkin brit tudós az 1970-es években Pure, White and Deadly de veszélyes) írta. Ebben azt mondja, hogy világos összefüggést lát az életmódbetegségek és a cukorfogyasztás között: "Ha csak egy töredéke lenne ismert bármely más ételről, akkor azt azonnal betiltanák." A cukor, nem a zsír, mint az alapvető rossz Az étrend meglátása szintén logikus, mondta Yudkin, mert ez egy viszonylag új étel volt az étlapunkon, így a modern idők betegségeit okozhatta, miközben az emberiség hajnala óta zsírt fogyasztunk.
Yudkinnak nem volt szerencséje, sokan olvasták a könyvét, de senki sem hitt neki. Kollégái bolondot csináltak belőle, téziseit elfelejtették. Most fokozatosan újra előhúzza a könyvet a polcokról, leporolja és komolyabban veszi. Robert Lustig, a kaliforniai gyermekgyógyász professzor még Yudkin tézisét is "prófétikusnak" minősítette. 2009-ben olyan videót tett fel a YouTube-ra, amelyet emberek milliói láttak, és amelyben a cukorral kapcsolatos "keserű igazságot" hirdeti. Taubes-szal összhangban elmondta, hogy a túlsúly nem a túlevés következménye: "Az elhízási járvány megváltozott biokémiánkból származik, amely a megváltozott környezet következménye."
A "cukor összeesküvés" kifejezés nem teljesen téves
A videó a cukor ellenfelek teljes mozgalmának kezdő felvétele volt, akiknek Taube könyvét is lelkesen kell fogadniuk. Lustig minden bizonnyal részben felelős azért, hogy több országban tárgyalnak a magas cukortartalmú italok adóról, amelyet még az Egészségügyi Világszervezet is jóváhagy. És olyan beszámolók, mint az, hogy az Egyesült Államok Boulder városában számos medencében betiltották a fagylaltot, hogy a gyerekek egészségesebbet tanulhassanak.
Még „cukor összeesküvésről” is beszélnek. Ez a kifejezés varázsolhat képeket alumínium kalapos srácokról, de ez nem teljesen téves. Valójában ma már tudjuk, hogy az amerikai cukoripar az 1960-as években fizetett a kutatóknak azért, hogy kicsinyítsék a cukor szerepét a szívbetegségek kiváltásában, és emeljék ki a telített zsírokat. Természetesen önmagában ez nem bizonyítja, hogy a cukor veszélyes az emberre. De jó ok, mint Taubes, hogy még egyszer megvizsgáljuk, hogyan árthatnak nekünk az édes dolgok.
Ez a tézise magja: normális körülmények között a szervezet felszabadítja az inzulint, hogy a cukor és a zsír szintje stabil maradjon. Ha egy személy sok szénhidrátot, különösen cukrot eszik, ez úgy tűnik, hogy befolyásolja az anyagcserét és gyengíti az inzulin hatását. Ami azért pusztító, mert az inzulin hormon lényegében meghatározza, hogy felhalmozódunk-e a zsírban. Taubes úgy véli, pontosan ez az, ami kövérsé tesz bennünket, és ennek következtében hajlamosabbak vagyunk a szívbetegségekre, a cukorbetegségre és néhány más betegségre - még a rákra is.
Az elhízás tehát nem a túlevés vagy a túl kevés testmozgás eredménye. Ez egyfajta anyagcserezavar, amelyet a cukor okoz. Igaz, hogy nem minden cukorbeteg ember betegszik meg tőle; Később sem minden dohányosnál alakul ki tüdőrák. De egy olyan társadalomban, ahol kevesebb ember dohányzik, kevesebb lenne a tüdőrák, és egy olyan társadalomban, ahol nincs magas szénhidráttartalmú étrend, kevés az elhízás.
Senki sem tudja bizonyítani, hogy a cukor miatt rosszul lesz
Ha Taubesnek igaza van, nagy szívességet tett volna nekünk. Végül megtudnánk, milyen ételeket kell elkerülni néhány súlyos betegség megelőzése érdekében. Magyarázata éppen azért vonzó, mert egyszerű, még akkor is, ha néhány kedvenc ételünkbe kerülne (ami különösen fájdalmas, ha épp felépült a zsírtartalomtól). Természetesen könnyebb megérteni, mint azt a sok különböző tényezőt, amelyet a tudósok manapság a modern betegségek lehetséges okaként említenek, például túl sok étel vagy helytelen adagméret vagy kedvezőtlen ételkombinációk, rossz alvási magatartás, lusta bélbaktériumok, túl sok só, túl kevés víz, túl kevés rost stb. stb.
De azzal is vádolhatja Taubest, hogy a dolgokat túl könnyűvé tette saját maga számára. De ez a vád a torkodon akad, amint belenézel a könyvedbe. Nem lehet kérdés az olcsó, Taubes olyan alaposan halad, hogy keményen kell koncentrálnia, hogy ne hagyjon ki néhány oldalt a tényekből. Ő sem akármilyen újságíró, aki elolvasott néhány tanulmányt. Taubes olyan intenzíven és hosszú évek óta foglalkozik az elhízás okaival, hogy áhítattal állítják, hogy interjúkban oktatta a táplálkozási szakembereket.
Taube könyvének legfőbb gyengesége, hogy nem tud egyértelmű tudományos bizonyítékot szolgáltatni tézise számára. Őszintén beismeri ezt is. Mindazonáltal úgy véli, hogy a cukor és a betegség közötti lehetséges összefüggést mutató tanulmányok száma elég erős jelzésként. Mindenesetre elég ahhoz, hogy az emberek döntő figyelmeztetést kapjanak a cukor ellen.
Uwe Knop mindenképpen ellentmond neki. „Mindenütt gyenge összefüggések vannak. Talán azt is megtudhatja, hogy a BILD-et olvasók hosszabb ideig élnek, mint a SPIEGEL-et olvasók ”- mondja. Knop maga is táplálkozási szakember - aki elégedetlen a témával. "Tanulmányaim során észrevettem, hogy a táplálkozási ágazat illetékes intézményeinek sajtójelentései hogyan szándékosan becsapják a médiát" - mondja. Mivel az emberek feltétlenül tudni akarják, mit szabad enniük, és a laikusok alig használják a komplex üzeneteket, az intézmények és sok szakértő csak kielégítené ezt a kívánságot: „Az emberek és a táplálkozási ajánlásokat kiadó intézmények egyértelmű ok-okozati összefüggést akarnak. Mindig jobb, ha a tettes a tányérján van, mint egyszerűen nem tudni valamit. Ez laikus pszichológia ”- mondja.
Nincs egyedül szkepticizmusával: Peter Stehle, a Bonni Egyetem Táplálkozási és Élelmiszertudományi Intézetéből, aki a német táplálkozási társaság igazgatótanácsában is szerepel, óvatosabban fogalmazott a minap adott interjúban. De azt is mondta: „A kedvezőtlen étkezési magatartás olyan tényező, amely növelheti a betegségek kialakulásának kockázatát. A táplálékkutatás összetett és nehéz, nem lehetnek fekete-fehérek, még akkor sem, ha sokan szeretnék. "
A diéták pszichológiai hátteréről itt írtam
Hiányzik a bizonyíték, mert az embereket nem lehet szándékosan egészségtelenül táplálni
Stehle rámutat arra, hogy a táplálkozástudomány megfigyelési tanulmányokkal dolgozik, és hogy rendkívül nehéz, sőt nem lehetetlen ily módon bizonyítani az egyes anyagok és a negatív hatások közötti egyértelmű összefüggéseket. A hiányosságok és azok következményeinek azonosítása nem jelent problémát, de ha ellenőrizni szeretné, hogy egy élelmiszer vagy annak egy összetevője megbetegíti-e, akkor ez nagyon ködös üzlet. Mivel etikai okokból nem teheti ki a vizsgálatban résztvevőket az egészségre vélhetően káros anyagoknak annak érdekében, hogy kiderüljön, gyakrabban kapnak-e szívrohamot vagy cukorbetegséget. A kutatók amúgy is csak olyan embereket figyelhetnek meg, akik egy bizonyos módon étkeznek.
Ha szerencséje van, erős összefüggéseket láthat az ilyen megfigyelési tanulmányokban. A dohányzással működik: jól látható, hogy a dohányzó emberek nagyobb valószínűséggel kapnak tüdőrákot. Az ételek esetében az eredmények sokkal kevésbé egyértelműek. Pontosan ez volt a probléma az Ancel Keys tanulmányával az 50-es és 60-as években, amely világszerte meggyőzte az orvosokat arról, hogy a zsír a rossz dolog az ételeinkben. Keys csak összefüggést mutatott a telített zsír és a szívbetegség között, anélkül, hogy kizárta volna, hogy más tényezők lehetnek hibásak. Az a tény, hogy a tanulmányban részt vevő kutató, Alessandro Menotti évekkel később újra ellenőrizte az adatokat, és szorosabb összefüggést talált a cukor és a szívbetegség között, táplálja a cukor összeesküvés híveit, de még mindig nem bizonyítja egyértelmű ok-okozati összefüggést, mivel Knop.
Semmi sem túl sok, egy kicsit minden
Ha Taubes-t és Knopot dobogóra helyeznéd, akkor egymás mellett lenne tézis és antitézis. Normális laikusként a közönségbe ülve nézhetné, hogy mindketten teljesen meggyőzően érvelnek teljesen különböző irányokban. Nem igazán tudja, hogy a szünetben keverhet-e cukrot a kávéjába, vagy édesítetlenül kell-e inni. Ez frusztráló. A „Csak figyelj arra, amit a tested akar” üzenet, amely egyre népszerűbb és Knop is képviseli („kulináris test intelligenciának” nevezi), minden bizonnyal ambivalens a tisztán érzelmi emberek számára süteményekkel és kolbászokkal is szeretne táplálkozni. Legtöbbünknek először meg kellene tanulnia, hogyan működik a testtudat, hogyan lehet megkülönböztetni a valós szükségleteket és más motívumokat, mint például a frusztráció vagy a stresszcsípés.
És mi marad azoknak, akik tudatosan és egészségesen szeretnének enni? Felejtsük el most a fáradságosan kiképzett "bölcsességet" az ételekkel kapcsolatban, és rendeljük meg a következő kávét három kockacukorral?
Talán valamikor egyértelműen kiderül. Addig az egészséges táplálkozás jórészt vélemény kérdése - az alapoktól eltekintve, amelyekben mindenki egyetérthet: semmi sem túl sok, egy kicsit minden. És azzal vigasztalódhatunk, hogy bár az étrend szerepet játszik az egészségünkben, ez csak egy a sok tényező közül.
Eszter Göbel segített a cikk kidolgozásában; Vera Fröhlich lektorálta a szöveget; Martin Gommel választotta a fő képet: (iStock/TheCrimsonMonkey)