A diétás zöldségek ugyanolyan egészségesek, mint nyersen - WELT
A főtt zöldségek ugyanolyan egészségesek, mint a nyersek
Amint egy olasz kutatók tanulmánya mutatja, a nyers zöldségek értékes összetevői nem feltétlenül vesznek el az elkészítés során. Éppen ellenkezőleg: a sárgarépában, a cukkini és a brokkoliban az úgynevezett általános antioxidáns teljesítményük, amely befolyásolhatja a rák kockázatát, még főzéssel is megnőtt.
A megfelelő tápanyagok megszerzéséhez az egyes zöldségfajtákhoz külön, optimális elkészítési módszert kell kiválasztani - írják a tudósok a "Journal of Agricultural and Food Chemistry" című folyóiratban. Tanulmányaikhoz Nicoletta Pellegrini csapata, a Parmai Egyetemen főzve, párolva és sütve készítette el a háromféle zöldséget. Ezután meghatározták a zöldségek négy különböző fitonutriens tartalmát: karotinoidok, polifenolok, glükozinolátok és C-vitamin. Ezek az anyagok antioxidáns hatásúak; megvédik a sejteket és a genetikai anyagot a reaktív, káros oxigénmolekulák, az úgynevezett szabad gyökök által okozott károsodásoktól. Ezért az antioxidánsokat gyökfogóknak is nevezik.
A kutatók három mérési módszerrel határozták meg az általános antioxidáns teljesítményt. Az eredmény: forró vízben forralás volt a legjobb módszer az antioxidáns anyagok megőrzésére mindhárom zöldségben, különösen a karotinoidokban. A sárgarépa és a cukkini esetében a főzéssel elsősorban a C-vitamint védték. A zöldségek konzisztenciája a gőzölés során volt leginkább megőrzött, de a zöldségek ropogósak maradtak sütés közben. A kutatók a hosszabb elkészítési időnek tulajdonítják azt a tényt, hogy a sárgarépa és a cukkini sok karotinoidot veszített el pároláskor. Ez azt jelenti, hogy az érzékeny összetevőket hosszabb ideig fény és oxigén érik.