A diógyökér értékelése és a cukrászda beszerzése - PDF ingyenes letöltés

MOLDOVAI MŰSZAKI EGYETEM Kéziratként UDC: [664.143 + 664.68]: 634.51 (478) (043.2) Diódaráló és cukrászati termékek beszerzésének CAROLINA GROSU-ÉRTÉKELÉSE 235. 01. - TECHNOLÓGIAI TECHNOLÓGIA ) A doktori értekezés a technikáról Tudományos vezető: Olga Deseatnicov Prof.univ.dr. Szerző: Carolina Grosu CHISINAU, 2016

A mag és a diótörő Juglans regia L. in vitro fehérje. Bemutatjuk a fehérítés eredményeit, amelyek befolyásolják a szerecsendió színprofilját. Ezt a változást követően a reszelt alternatívája lehet a fogyasztásnak az aminosavak kiegyensúlyozott összetétele miatt, összhangban a hagyományos lisztekkel. Ezeket a liszteket ezután könnyen kombinálhatjuk a fehérített étellel anélkül, hogy befolyásolnánk az élelmiszer-mátrixok színprofilját. Meghatározták az étkezés funkcionális tulajdonságait, nevezetesen a liszt vízvisszatartó képességét, emulgeálását és habosítását, valamint egyes cukrászati termékek funkcionális kiegészítőjeként történő alkalmazásának lehetőségeit. 4. fejezet A dióliszt értékelése az édesipari termékek gyártása során bemutatja az őrleményliszt hozzáadásának a halva, a piskóta és a Macarons sütemények minőségi jellemzőire gyakorolt hatásának eredményeit. Kulcsszavak: reszelt, kémiai összetétel, olajkivonás, fehérítés, funkcionális tulajdonságok, tápérték, cukrászda. 12.

1.7. Ábra Diófélék szerkezete 1.8 ábra. Hosszirányú keresztmetszet 1.9. Dióféleség sokféle dió genotípus morfológiai és fizikai jellemzőit az alábbi táblázat mutatja be [73, 159]. 1.2. Táblázat A dió néhány morfológiai és fizikai jellemzője Nr. A maximális minimális nyomathordozó-index indexegysége. mérték 1 2 3 4 5 6 1. A gyümölcs alakja (1–9) az 1 6 4-ből 2. A gyümölcs átmérője mm 38 34 36,1 3. A gyümölcs hossza mm 34,5 44 39,7 4. A zöld héj vastagsága mm 0, 1 0,18 0,1 5. A bőr vastagsága (1–9) b 1 5 2 6. A gyümölcs tömege g 12,46 16,72 13,97 17

1.3. Táblázat Makro- és mikroelemek tartalma a különböző típusú diófélékben [89, 131]. Tápanyagok 100 g-ban UM Mandula Dió Földimogyoró Földimogyoró Görög termék pisztácia kesudió Energiaérték kcal 652,55 582 564,37 634,92 564,37 564,37 Fehérjék g 14,10 21,16 19,72 14,10 24, 69 21,16 összes lipid g 63,5 49,38 42,32 59,96 49,38 45,85 Telített zsírok g 5,99 3,88 7,76 4,58 6,70 5,29 Zsírok g 8, 81 32,0 23,63 45,5 24,33 23,28 egyszeresen telítetlen zsírok g 45,85 12,34 7,76 7,76 15,52 13,40 többszörösen telítetlen Összes szénhidrát g 14,10 21,16 31,74 17,63 17,63 28,21 Élelmi rost g 6,70 11,64 3,17 9,52 8,46 10,22 Kalcium mg 98,76 246,9 35,27 112,87 91,71 105,82 Vas mg 28,92 4,3 6,66 4,69 4,58 4,16 Magnézium mg 158,73 275,13 292,76 162,25 169,31 119,9 C-vitamin mg 1,41 0 0,35 6,34 0 4,93 1.4 táblázat. A dió tápértéke Juglans regia L. [143, 62] Nr. katódsugárcső. Tápanyagok 100 g termékben 20 Érték/100 g Vitaminok 1 Pantoténsav 0,570 mg 2 Riboflavin 0,150 mg 3 Tiamin 0,541 mg 4 C-vitamin 1,3 mg 5 E-vitamin 20,83 mg Ásványi anyagok 1 Kálium 441 mg 2 Foszfor 346 mg 3 Kalcium 98 mg 4 Magnézium 158 mg 5 Vas 2,9 mg 6 Réz 1,5 mg 7 Cink 3,0 mg Zsírsavak,% [168, 255]. Telítetlen zsírsavak 1 Palmitic C16: 1 0,77

magasabb, mint az E-vitamin), fontos szerepet játszik a kollagén stabilizálásában és az elasztin, a kötőszövet két alapvető fehérjéjének fenntartásában. Feladataik a szövetek (inak, izmok, porcok, szalagok, bőr, csontok, fogak, tüdő és más belső szervek) strukturális támogatásának biztosítása, virosztatikus és jótékony hatással vannak az erek rugalmasságára, az emésztésre (természetes prebiotikum) és nem utolsósorban meghatározóan hozzájárul a húgyúti egészséghez. A proantocianidinek napi bevitelét nagyjából a becslések szerint a következő értékek közé sorolják:

A szárított diómagot olyan diófélékből nyerjük, amelyek szárított kérgét (endokarpját) mechanikai vagy manuális eljárásokkal eltávolítottuk. A diót alapanyagként használják, amelynek maximális nedvességtartalma 12% és legfeljebb 8%. Magasabb páratartalom (14-15%) vagy alacsonyabb páratartalom (8-9% alatt) a mag morzsolódását okozza. A kiváló minőségű teljes magot csomagolva értékesítik, és az, amely nem felel meg a követelményeknek, olaj előállítására szolgál. Az olaj megszerzésének lépései nagyon fontosak, mert befolyásolják a kapott olaj minőségét, valamint a diómag új őrölt melléktermékének minőségét. Betakarítás Hámozás Mosás Szárítás Természetes szárítás Sütő szárítása Dió fehérítése Dió válogatása Dió kalibrálása Szállítás Dió héjban történő tárolása Dió héja Héj Magmag tűzhely 1.16. Ábra. A dió ipari előkezelése Meg kell jegyezni, hogy az új élelmiszerek mély feldolgozásának és kifejlesztésének lehetősége a diómagban nagyon magas. A diótelepítési területek bővülésével szükséges a diófeldolgozó ipar fejlesztése. Erre 39 van

Kutatási irányok 1. A Juglans regia L magmagliszt kémiai összetételének és tápértékének megállapítása 2. A hőkezelések és az élelmiszer kisebb összetevőinek (savak, sók, cukrok stb.) Hatásának meghatározása a fizikai-kémiai, táplálkozási tulajdonságokra, az őrlés funkcionális és technológiai körülményei a diós őrlés technológiai kezelésének és felhasználásának optimális és hatékony feltételeinek meghatározása érdekében. Juglans regia L. 3. Az optimális termelési paraméterek meghatározása és a cukrászati termékek technológiájának példaképes fejlesztése. dió Juglans regia L. 41

3. ÁLTALÁNOS MINŐSÉGI JELLEMZŐK, A JUGLANS CORIA CORE ÉS A Diós Útvonal REGIA L. TÁPLÁLÓ ÉRTÉKE 3.1. Általános minőségi jellemzők 3.1.1. A dió és a diómag technikai jellemzői A kísérleti kutatás tárgyai a Călăraşi és a Cogălniceanu fajták diói voltak, a 2011-2014-es betakarításokból. A dió minőségét instrumentális és organoleptikus módszerekkel értékelték. A dió minőségi mutatóinak az instrumentális és érzékszervi elemzésekből származó értékeit, valamint a normatív dokumentumokban rögzített értékeket a 3.1. Táblázat tartalmazza. [12, 20]. 3.1.2. A dió geometriai paraméterei A Moldovai Köztársaságban termesztett dió morfometriai tulajdonságaira vonatkozó információk nem elégségesek. A dió alábbi geometriai paramétereit határoztuk meg (3.1. Táblázat): dióméretek - L- hossz; W szélesség; T-magasság a féknyereggel mérve (3.1. Ábra); gyümölcstömeg (Mfr.) és magtömeg (Mm) gravimetrikus; az anyák geometriai átlagátmérőjét (Dg) és gömbölyűségét (S) az alábbi képletek szerint számoltuk [21]: Dg = (LWT) 1/3 [3.1] S = [3.2] 3.1. ábra. Az anyák méretének mérése a féknyereggel 53

A száraz exokarpusos diófélék jelenléte,% A kártevők által megtámadott, avas, részben kifejlődött diófélék jelenléte,% A kártevők (rovarok vagy lárvák) jelenléte Nem megengedett 1,0 3,0 héj felülete legfeljebb fele 1,0 ± 0,2 1, 0 ± 0,2 1,0 5,0 10,0 5,0 ± 0,4 5,0 ± 0,4 Nem engedélyezett Nem található. Így a Calarasi és a Cogalniceanu fajták diói viszonylag nagyok (átlagos tömeg 12,47 ± 0,01, illetve 12,70 ± 0,02 g) hosszúkás, tojás alakú, végein lekerekített, az endokarp vékony, sima felülettel, kevés ráncokkal és mélyedésekkel. A mag jól kitölti a szelepüreget, és könnyen eltávolítható egészben, felében, negyedében, a mag százalékos aránya 50,39, illetve 50, 48%. 57

3.3. Ábra Az őrlés megszerzésének technológiai sémája A préselést befolyásoló tényezők a következők: nyomás; időtartam; az olaj viszkozitása (a malom sütés közbeni melegítésével csökken) a kapillárisok hossza (csökkenthető a sejtszerkezet megsemmisítésével őrlés és sütés közben). Az optimális olajkitermelési körülmények megállapításához az alkalmazott nyomásparaméterek az alkalmazott nyomás, az olaj szivárgási ideje a referencianyomáson, a préselési sebesség és a préselő tartály terhelése. Az optimális nyomási paramétereket a különböző változók legjobb extrakciós sebessége alapján határoztuk meg. Az olaj kitermelési sebessége az összegyűjtött olaj mennyiségének és a bevitt anyagban rendelkezésre álló olaj mennyiségének aránya. A rendelkezésre álló olaj mennyiségét 59 szorzással kaptuk meg

A 3.9. Táblázat folytatása 1 2 3 4 5 6 tirozin 2,16 2,68 1,73 2,51 Cisztein 1,56 1,38 1,34 1,44 Szerin 4,27 4,19 5,63 6,36 Glicin 4 .11 4,20 4,09 6,62 Nem esszenciális aminosavak 64,84 62,46 71,80 70,0 Összes aminosav 92,26 95,03 96,78 96,89 A fehérjék minőségét a kémiai index (CI) szerint értékelték ), amely kifejezi az egyes esszenciális aminosavak tartalmának arányát egy vizsgált fehérjében és azonos aminosav tartalmát egyenértékű mennyiségben a referenciafehérjében (kémiai pontszám). A kémiai indexet az összefüggés alapján határozzuk meg: 100, 3,3% és ahol: AAE prot. teszt - az esszenciális aminosav tartalma a vizsgálati fehérjében, mg/gn; AAE referencia fehérje - ugyanazon aminosav tartalma a referencia fehérjében (FAO/WHO fehérje), mg/gn. 3.10. Táblázat A fehérje kémiai indexe a magban és a szerecsendióban,% Fehérjék Az esszenciális aminosavak neve, 4 42,6 44,9 40,3 Metionin + cisztein 97,1 117,3 61,9 57,1 Tirozin 72,0 89,5 57,7 83,8 Fenilalanin 113,7 131,6 104,7 124 .3 Treonin 77,4 87,7 83,5 81,6 Triptofán 27,3 20,2 67

habzóképesség és habstabilitás, zselésedési képesség, a termékek texturális jellemzői. Ezért a gyártott termékek funkcionális tulajdonságainak és minőségi jellemzőinek optimalizálásához ismerni kell azokat a tényezőket, amelyek befolyásolják a rattan fehérjék extrahálhatóságát. A fehérjekivonás összetett folyamat, amelyet nemcsak az extrakciós paraméterek befolyásolnak, hanem a jelenlévő fehérjék sokfélesége, a vektortermék szövetszerkezete stb. A törmelékfehérjék oldhatósági profilját a tápközeg pH-jától függően (2,0-12,0) a 3.14. Ábra mutatja. 7 400 fehérjében való oldhatóság,% 7 350 7 300 7 250 7 200 7 150 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 ph Köszörülés Fehérített rács 3.14. Ábra. A pH hatása a rote fehérjék oldhatóságára Ezek hasonlóak a mogyoró fehérjék [249] és a kesudió [175] esetében közöltekhez. A földimogyoró-fehérjék oldhatósága a pH-tól függően U-alakú görbe szerint változik, minimális izoelektromos pH-értékkel, pi 4,0 5, amelyben a pozitív töltések összege megegyezik a negatív töltések összegével, a fehérjék nettó töltése nulla. A pi-nél a fehérjemolekulák minimális oldhatósággal rendelkeznek és kicsapódnak az oldatból. A ph> pi értéknél nettó negatív elektromos töltésük van, a ph értéknél