A feldolgozás befolyásolja a rozs jóllakottsági tulajdonságait
A rozs feldolgozásának módja közvetlen hatással van arra, hogy ez az élelmiszer hogyan elégíti ki éhségünket finn kutatók szerint, kihatással van a magas rosttartalmú teljes kiőrlésű gabonát használó élelmiszer-termelőkre - írja az Food Navigator.
A teljes kiőrlésű rozs termékekről jól ismert, hogy jóllaknak, és az ATV Kutatóközpont finn kutatói úgy vélik, hogy ma már tudják, miért: ennek oka porózus szerkezetük.
A tudósok négy teljes kiőrlésű rozskenyérből, extrudált rozs pehelyből, extrudált rozs csírából készített harapnivalókat adtak, mindegyiket ribizlilével és egész rozs gabonafélékből készült turmixkal tálalták.
A rozskenyér és az extrudált rozscsíra sokkal teltebb volt a rozs pehelyhez vagy a rozs teljes kiőrlésű turmixhoz képest. Bár a rozskenyérnek és az extrudált rozscsírának van egy nagyon különböző textúra - az extrudált csírák nehézek és ropogósak, míg a kenyér puha és bolyhos - közös a porózus szerkezet. A kutatók szerint ez befolyásolja a jóllakottságot a rozs porózus szerkezetének nedvszívó jellege miatt, amely megtölti a gyomrot, jelezve ezzel az agy teltségérzetét.
A gyomortágulat különbségei megalapozott magyarázatot adhatnak: a rozskenyér és a rozsíra porózus termékek voltak, amelyek valószínűleg meglehetősen kicsi részecskékre bomlottak jó hidratálóképességgel a kemény szerkezetű pelyhekhez képest., ami nagyobb részecskéket eredményez a rágásban - írják.
"A pelyhekkel elfogyasztott ital valószínűleg gyorsan kiürül a gyomorból, kevesebb gyomorfeszülést okozva, ami az egyik tényező, amely befolyásolja a jóllakottságot."
A Mintel brit piackutató cég szerint Európában a rozs összetevőként történő felhasználása hosszú távon növekvő tendenciát mutat, a rozs tartalmú termékek piacra dobása az elmúlt öt évben megduplázódott. A rozsfogyasztás nőtt, különösen a nem hagyományos piacokon - a hagyományos Oroszország, Lengyelország és Skandinávia - jelentősen megnőtt a felhasználása például az Egyesült Királyságban és Franciaországban - mondta Chris Brockman elemző.
"Annak ellenére, hogy továbbra is a pékség dominál, észrevehető a rozshasználat növekedése olyan szegmensekben, mint a reggeliző gabonafélék."
Finnország továbbra is az érdekes és innovatív rozs termékek piacra dobásának csúcsán áll, amelyek nemcsak kenyéren alapulnak. Brockman példaként a diós ízű túró, Pirkka rozssal (finn márka) vagy tejszínízű rozs chips-kel és sült hagymával Linkosuo-ból. A cseh Olma márka eperízű joghurtot tartalmaz rozskorpával és búzacsírával, a Ferme de Fontaine márka pedig 100% rozsból készült pasztát, Seigl’Amour néven.
Nagy szálak, még finomítva is
Saara Pentikäinen, az ATV táplálkozással foglalkozó kutatója és a tanulmány társszerzője kimutatta, hogy a rozs egészségügyi előnyei jóval meghaladják jóllakottságát magas rosttartalma miatt - még finomítva is. A rozsot általában teljes kiőrlésű lisztként használják, és általában a teljes kiőrlésű gabona összetevői egészségesebbek, mint a finomított összetevők.
"A rozsban azonban a rost a gabona különböző részein oszlik el - nemcsak korpában -, és így a finomított rozsliszt több rostot tartalmaz, mint például a finomított búzaliszt" - mondta a FoodNavigatornak.
A rozs érési folyamata is eltér - mondta Pentikäinen. A búzakenyeret általában élesztő fermentációval sütik, míg a rozs majonézt használ, ami jobb kenyérszerkezethez és a rozskenyérhez általában kapcsolódó savanyú aromához vezet.
A teljes kiőrlésű liszt feldolgozása azonban nehezebbnek bizonyul a finomított liszthez képest. Az ATV kutatói azonban különböző stratégiákat dolgoztak ki a teljes kiőrlésű lisztből készült termékek kihívásainak kezelésére. A legtöbb probléma általában a korpához kapcsolódik, amelynek a hatékony feldolgozás érdekében számos változáson kell átesnie. A teljes kiőrlésű liszt azonban ezután módosított korpával oldható fel. Az elkészített lisztek esetében különös figyelmet kell fordítani az összetételre és a tápérték arányára.
"Ezek a stratégiák a mechanikai stratégiáktól kezdve, például az őrlésig terjednek. termomechanikusakhoz, például extrudáláshoz vagy bioprocesszorhoz, amely enzimes vagy mikrobiológiai fermentációt jelent. Egyik stratégia sem követeli meg, hogy a gabonafélék módosított korpaként szerepeljenek az összetevők listáján. "