A FELSŐ BERLIN-Séfek felfedik trükköiket a zselésített malacokhoz

és a hozzá tartozó szakácskönyv.

felső

Ehhez az induláshoz bordákkal ellátott szoptatós disznó hasra van szükséged, amelyet például a metróban érhetsz el. Vagy megrendeli a húst a hentestől. Egy ilyen has súlya 700, 800 gramm. És ne aggódj, a szoptató disznóban gyakorlatilag nincs zsír. Gyomorra tettem sós vízzel; ha nem szeretné, hogy a hús ennyire sápadt, inkább kissé rózsaszínű legyen, használjon gyógyító sót - szüksége lesz egy kis cukorra is, ettől vörösesebb lesz. Ezt egy órán át pároljuk egy gerezd fokhagymával, két hagymával, négy szegfűborssal és két babérlevéllel. Amikor a hús puha, kiveszem, eltávolítom a bordacsontokat, és ha a hús puha, a héját is eltávolítom. Hagytam, hogy az egész kihűljön a húslevesben.

Másnap, amikor jól lehűlt, a húst apró kockákra vágják. A terrinhoz mérjen meg (legfeljebb) fél liter alaplevet; kicsit erősebben kóstolhatod, mert a hús sokat nyel. Az egyik részében feloldasz hat-nyolc lapot áztatott, préselt zselatint. Keverje össze a húslevest, a zselatint és a húskockákat, és öntsön formába.

A terrine tálalásának legjobb módja, ha elektromos késsel szeletekre vágja - a normálnál nehéz. A medvehagymát és a paradicsomot tartalmazó, finomra vágott vinaigrette ecetet, olajat, sót, borsot és néhány fehérbort ad a szeletekhez. Adhat hozzá tartármártást vagy tormát is. Egy nappal előre elkészítem, hogy egyik napról a másikra lehűthessem.

Carmen Krüger a Berlin közelében, Eichwalde-ban található éttermében főz.

A disznókat aranyosnak tartják, vannak olyan falinaptárak 2012-re, amelyeken gyönyörű fotók vannak (az Amazon-on), a disznók játszhatnak főszerepet regényekben (Animal Farm) vagy filmekben (Pig of Pig nevű disznó) - csak kulináris szempontból nincsenek olyan nagy hírnevük. Legalább két szakácskönyv létezik, amely igazi himnuszokat énekel a disznónak. A 127 receptet tartalmazó „Schwein & Sohn” (Christian Verlag) nehezen elérhető, de érdemes kipróbálni. A „Disznó: A nagy szakácskönyv” ára 39,90 euró, és valakitől származik, akinek valóban tudnia kell, mert Wolfgang Müller nemcsak első osztályú szakács, hanem képzett hentes is. És ez (80 recept) nem csak a kolbászról szól. nem