A FettSschaum Alap csak a végén haladt előre; Szakemberek fórum
Tag 2016. szeptember 16-tól
3 hozzászólás (ø0/nap)
Magam készítettem ezt a WE-t először csirkehúsból és marhahúsból.
Eddig elég sikeres, csak az összeg egy kicsit kevesebb lett a tervezettnél.:)
Utólag két kérdésem lenne:
1. A recept szerint párolás közben rendszeresen le kell vonnom a habot és a zsírt. Végül a hűtőszekrénybe kell tennem az alapanyagot, hogy a következő napon leolvashassam a megkeményedett zsírt. Mivel a rendszeres rázás során elég sok húslevest veszítettem, miközben pároltam, az első kérdéseim: Nem elég, ha a hűtőszekrényben lehűtött hűtés után a végén egyszerűen lefejtjük a zsírt/habot? Egyébként sem itt lemaradok az összes megmaradt zsírról?
2. Zselésedett a csirkehús a hűtőben? Nagyon kemény pudingszerű tömeg volt. Gondolom, ez nem probléma, csak túl sokat vágtam le. Meg tudja erősíteni?
Tag 2012.10.02
9,101 hozzászólás (ø2.83/nap)
2010.06.18. Óta tag
14 200 hozzászólás (átlagosan 3,72/nap)
a hab csak az elején képződik, és utána egy skimmerrel lehúzhatja, nincs veszteség. Ha az állomány hideg, az összes zsírt eltávolíthatja.
A "pudingszerű" normális, és melegítéskor visszatér.
2007.03.04. Óta tag
44,935 hozzászólás (ø9/nap)
ha a fond gélek még a jó minőség jele is
Tag 2016. január 27-től
1,843 hozzászólás (ø1.04/nap)
Pontosan úgy csinálom, mint a BBQ Queen, semmit sem skimelek, minden a végén leszűrt.
A húsleves gélesedését már elmagyarázták.
2015. október 20. óta tag
1,271 hozzászólás (ø0.68/nap)
| Ne aggódj Még akkor is, ha újra és újra elolvassa, de még soha nem kellett lemosnom a habot (biztos, hogy valami teljesen rosszat csinálok) A zsír lehűlése után lehűlés után még mindig a szüleimtől tudom. De én sem tettem soha. Ez ott marad, mert jó. És mindent elmondtak a gélképzésről. |
| Idézet és válaszok |
Tag 2016. szeptember 16-tól
3 hozzászólás (ø0/nap)
Természetesen rendkívül örülök, hogy a kocsonyázás a jó minőség jele!: D
Fordítva, állíthatja-e akkor, hogy ha az alap nem gélesedik, valami nem sikerült olyan jól? A marhahúsállományom például nem kocsonya. Vagy ez az állomány fajtájától is függ, vagyis a csirke alapgélek gyorsabban, mint például a marhahús állomány?
Ismét a soványítás miatt:
Tisztán pragmatikus szempontból abszolút úgy látom, mint ti, mégpedig azt, hogy párolás közben lesiklani tudok. A zsír eltávolítása általában nem megy nekünk, mert a koleszterin miatt alacsony zsírtartalmú étrendre kell figyelnünk.
Kíváncsi lennék, miért szerepel különféle receptekben és szakácskönyvekben a forralás közbeni lefejtés, ha ez valójában felesleges? Lehetséges, hogy a habból és a zsírból "negatív íz" (esetleg nyugodt íz) szabadul fel, amely átmegy az alaplé, ha a hab/zsír túl sokáig párolódik? Van tapasztalata ott? Így például néha az alaplevet főzzük, néha pedig lefölözés nélkül, majd ízlés szerint összehasonlítjuk?
És még egy kérdés a marhahús állományról:
A receptem szerint felaprított velőcsontokat kellett volna használnom. Most a velőcsontok feldarabolása meglehetősen nagy rendetlenséget okozott, főleg, hogy ezt szerszám híján a kerti baltával kellett megcsinálnom. Előnyt jelent a hackelés?
Tag 2002. január 17-től
691 hozzászólás (ø0.1/nap)
Amikor lerázza a habot, a húsleves tisztábbá válik - de nem igazán érdekel, ezért tulajdonképpen mindig otthagyom - HA, akkor réses kanállal, nem kanállal. És nyugodtan egy tálba súrolja, majd a mindig magával vitt, majd a habból elválasztott húslevest visszateheti az edénybe.
Tulajdonképpen mindig azonnal felhasználom a húsleveseket, ezért a merőkanállal levetem a zsírt, és leteszem az edényt kihűlni, így el tudom különíteni a szilárd zsírt a másnap lerakott húslevestől, és külön használhatom/tárolhatom.
Az, hogy a húsleveseket zsírtalanították-e és mennyire, mindig "divatfüggő" volt. És végső soron ízlés kérdése.