A franciák és étkezési kultúrtörténeti megközelítésük az élet
Az asztal élvezetei a francia kultúra részét képezik, és konyhájának hírneve régóta vonzza a külföldieket. Az ízek megváltoztak, az étel iparággá vált, de az étkezés időzítése Franciaországban még mindig nagyon fontos.
Patrick Rambourg - a kulináris és étkezési gyakorlatok történésze
Feladva: 2019. november 25
Olvasási idő 19 perc
Az ENSZ Oktatási, Tudományos és Kulturális Szervezete (Unesco) azzal, hogy 2010 novemberében felírta a franciák gasztronómiai éttermét az emberiség immateriális örökségeként, elismerte őket, hogy kulturális sajátosságokkal rendelkeznek az ételhez való viszonyukban, az étkezés és a főzés módjában., és az étkezés módja. Az asztal egész művészete, ahol a jó étel, a barátságosság és a beszélgetés ötvöződik, amelyet így megkülönböztettek. Ez a felirat ugyanakkor tudatosította bennük e folyamatosan fejlődő élő örökség értékét, az étkezés rituáléjához való kötődésüket, a közös megosztás és a jólét örömét. Így rájöhettek, hogy minden, amit természetesnek és életük részének tartanak, például a napi három étkezés, amelyet rendszeresen fogyasztanak, valójában egy hosszú történelmi és kulturális folyamat eredménye, amelyben a konyha és a gasztronómia fontos helyet foglalt el., hogy a francia civilizáció és identitás jelentős elemeivé váljon.
Mert a franciaországi étkezés komoly üzlet. Emil Cioran román író egy spanyol napilapnak adott interjújában 1977 októberében elmeséli, hogy Romániában eszméletlenül "mint egy állat" evett, "anélkül, hogy ügyelt volna arra, hogy mit kell enni". Amikor Párizsba érkezett, rájött, hogy az evés "rituálé, civilizációs cselekedet, szinte filozófiai álláspont" (Interjúk, Gallimard, 1995, 28. o.). Nem azt írta Jean Anthelme Brillat-Savarin, hogy "a nemzetek sorsa attól függ, hogyan táplálják magukat" (Physiologie du gout, ou méditations de gastronomie transcendante, A. Sautelet, 1826, 1. évf., VII. O.) ! Ezt a természetes étkezési igényt Franciaország átalakította a jó étkezés és a jó ivás művészetévé, gasztronómiai szenvedélygé, amely ma is hozzájárul az ország nemzetközi szintű népszerűsítéséhez.
Sokáig azonban csak az eliteket érintette. Hosszú időbe telt, mire a haute cuisine demokratizálódott, és az arisztokráciáról a burzsoáziára került, hogy az asztali civilizációk nem terjedtek el az egész társadalomban, különösképpen az illemtanról és írásokról szóló gasztronómiai munkáknak köszönhetően, többek között Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière-nek., a 19. század elején, hogy az éttermet nem Párizsban találták ki, az 1760-as évek közepén, olyan sikert ígért, amely napjainkig soha nem ingott meg. Ennek a kulináris és étkezési kultúrának nagy múltja van, amelyet három pontban fogunk megvitatni: először a francia konyha sikerét, majd az ízekre való törekvést és annak időbeli változását, végül pedig a francia modell modernitását.
A francia konyha sikere
Bizonyos értelemben minden a konyhával kezdődik. A népnyelv első receptgyűjteményei a középkor végén jelentek meg, és átírták az udvari konyhát, akárcsak a híres Viandierben, amelynek több kézirata is van (14. és 15. század), és amely sok fejlesztés után az első lett. Francia szakácskönyv, megjelent 1486 körül. Ennek tulajdonosa Guillaume Tirel, dit Taillevent, az elismert szakács, aki V. Károly és VI. Károlynál dolgozott. A bemutatott receptek kifinomult konyhát és egy már jól fejlett kulináris művészetet mutatnak be. A középkori gyűjtemények közül a Le Mesnagier de Paris, amelyet 1393 körül írt egy gazdag párizsi fiatal feleségének, meglehetősen polgári konyhát kínál, nagy étkezési menük sorozatával, amelyek igazolják az akkori pompát. A 16. századtól kezdve a külföldiek dicsérték a királyság konyháját, és "kis hagymával sült birkahúsért, amelyet egész Franciaországban használnak, örömmel hagynánk a legkényesebbet" - vallja az olasz Antonio de Beatis (Voyage d'Aragon bíboros németországi, hollandiai, belga, franciaországi és olaszországi (1517-1518), Perrin, 1913, 255. o.
A 17. században érvényesült a francia konyha a királyság határain túl is. Az ország szakácsait egy európai elit imádja és keresi. Minőségi könyvek jelentek meg, mint például a Le cuisinier François, François Pierre, dit La Varenne, 1651-ben jelent meg. A mű nagy sikert aratott, és gyorsan lefordították angolra és németre. Az innovatív és modern konyhát mutatja be, amely eltér a középkorban és a reneszánszban alkalmazottaktól - mivel a konyha folyamatosan fejlődik, ez egy mozgásban lévő kultúra. A francia konyha ezután referenciamutatóvá és követendő mintává válik. Szakemberek konyhája, olyan szakácsokkal, akik kodifikálják és továbbadják know-how-jukat, miközben újítanak a konyhában. Városi konyha, Párizs a gasztronómiai főváros. Abban az időben szerepel az ország történelmében és presztízsében, amikor a versailles-i udvar valóságos figyelemfelkeltő volt; az asztal fontos szerepet játszik a diplomáciai kapcsolatokban.
A francia stílusú szolgáltatás, amely egy sor ételt egyszerre tesz le az asztalra egymás után, a nagy házakban és az európai bíróságokon már megszokottá válik. De hamarosan az egész társadalom ragadja meg a kulináris tényeket, különös tekintettel a tudósokra, akik egy "új konyhát" vitatnak meg, amely vita az 1730–1740-es években düh: könnyebbé és tisztábbá akarjuk tenni, főzzük az étel civilizálását azzal, hogy megfosztjuk "földiségétől". A konyhát ezután összehasonlítják a festészettel és a zenével, és felidézik a francia konyha civilizáló munkáját.
Az étterem megérkezése a 18. század második felébe fontos esemény. Elsősorban az elit megszólításával gyorsan eljut a szélesebb közönséghez, és elősegíti a haute konyha kijutását a hercegi házakból. Ez egyben a polgári konyha megerősítése, amely az utóbbi évtizedekben egyre nagyobb lendületet kapott. Míg a francia forradalom hozta a felfordulások arányát, ezzel nem szűnt meg az étterem, amely tovább fog növekedni. Sőt, valódi kulturális jelenséggé válik, amelyet mindenki elfogad, és mindenki megtalálja létesítményét kívánságainak és társadalmi állapotának megfelelően.
Az ínyenc irodalom ugyanakkor a 19. század elején érvényesült Grimod de La Reynière Almanacs des ínyencjeivel (1803-1812) és Brillat-Savarin Physiologie du gout, ou méditations de gastronomie transcendante (1826). A "gasztronómia" szó divatos, és azt jelenti: "minden okos ismerete, ami az emberhez fűződik, amikor megeszi önmagát" (Brillat-Savarin, op. Cit., 97. o.). A konyha művészi és dekoratív, sőt építészeti jellegűvé válik Marie-Antoine (más néven Antonin) Carême, korának egyik legismertebb szakácsának munkájával.