A fűszerek története - Chile Guajillo Julio - ialoc - kávéval
Megtalálható Kínától Spanyolországig, Indiáig vagy Magyarországig, vörös színe és összetéveszthetetlen fűszeres íze miatt a forró paprika a híres ételek összetevőjévé válik.?
Mexikóból származó Capsicum annuumot 7500 évvel ezelőtt fedezték fel, és beépítették a Közép- és Dél-Amerikát elfoglaló populációk napi étrendjébe.
Miután 1493-ban Kolumbusz Christopher hozta Európába, ezt a paprikát "gyorsabban, mint a Kaukázusban" (Peter Martyr, 1493) vizsgálták gyógyászati tulajdonságaira vonatkozóan. A kolumbia előtti korszak óta a paprikát használják a hagyományos orvoslásban, mert a kapszaicin, a paprikában lévő forró anyag természetes fájdalomcsillapító.
Amikor Európába mutattak be, botanikai érdekességként kolostorokban termesztették őket. Egy nap egy éhes (és kapzsi) szerzetes felfedezte, hogy a fekete paprika helyett paprikát lehet használni - ugyanolyan csípősek, de olcsóbbak és zamatosabbak. A Dél-Ázsiából származó és Európában nem termeszthető fekete paprika borzasztóan drága volt - így a paprika cseréje egyáltalán nem volt nehéz.
Forró paprika - csak arra jó, ha a sebet felteszi
A kapszaicin, amely a bors specifikus élességét adja, fájdalomcsillapító hatású és régóta használják kenőcsökben. Az idős gyógymódok az akkori gyógyítók fő foglalkozásai közé tartoztak, amelyek elengedhetetlenek voltak a kolumbia előtti kultúrában.
A gyógyszertártól a tányérig
A chilitípusok sokaságából Julio séf, egy 3 éve romániai székhelyű mexikói séf, aki szenvedéllyel főz, a családjában több generáció óta elfoglalt foglalkozás, egy gyermekkora óta kedves fűszert, Chile Guajillót mondott nekünk gyakran megtalálható a mexikói konyhában, de számunkra teljesen ismeretlen.
A guajillo paprika egyfajta csípős paprika, amelyet Mexikóban széles körben használnak mártásokhoz, zsírokhoz vagy húsaromákhoz. Guajillo édes, finom, fűszeres karamellillatú. Gyengédtől közepes intenzitásúnak tekintik, ezért kissé gyorsabb, mint a bolgár bors.
A feltalálóról elnevezett Scoville-skála méri a sebességet - pontosabban a kapszaicin koncentrációját.
1912 körül Wilbur Scoville amerikai gyógyszerész olyan kenőcsöt keresett, amely hőt termel a fájdalom enyhítésére. Scoville megállapította, hogy a kapszaicin bizonyos koncentrációban történő használata elérheti a kívánt hatást - de nehéz volt megbecsülnie, hogy mennyi növény szükséges a kapszaicin annyira szükséges kivonásához. Miközben kereste a megfelelő növényt (olcsó és gyors), létrehozta a Scoville skálát - a kapszaicintartalom számszerűsítésének módját. Eleinte az érdemjegyek a paprikát kipróbálók ízlelőbimbóin alapultak. Most a tesztet a laboratóriumban végzik, és pontosan meg lehet mérni a sebességtartalmat.
A paprikának 0 egysége van, Guajillo-nak 2500-5000 egysége van, Jalapeno pedig a következő lépésre áll 2500-8000 egységgel. A maximumot a szellempaprika és a skorpióháromság éri el, több mint 1 millió egységgel. Dr. Paul Bosland szerint az, aki felfedezte a szellem paprikát, ebből a paprikából rövid idő alatt elfogyasztott nagy mennyiségű por (kb. 5 kg) megölhet. Egyébként a magas kapszaicintartalom csak emésztési zavarokat okoz.
Egy mexikói főz Bukarestben
A bukaresti Taqueria El Toritóban megtalálhatók a hagyományos mexikói ételek, például a tacók, a hódítók elé visszanyúló ételek, amelyek hús, zöldség és sajt fölé terített tortilla lapból állnak. A sokoldalú tacót szószok, csípős paprika, guacamole, koriander, paradicsom, hagyma és saláta kísérheti.
A tacókat gyakran összekeverik a burritókkal - és bár a kettő hasonló, kevés közös bennük. A burrito a burro nevet veszi, a spanyol szamár szó. Julio elmondja, hogy kezdetben az élelmiszer-teherautó koncepciójáig Mexikóban kereskedők voltak. Szekerüket szamarak húzták, amelyek erősebbek voltak a lovaknál és kevésbé igényesek. Tehát az emberek megszokták, hogy szamárból vegyenek ételt. burrito.
A burritótól eltérően, amely tex-mex, ami az Egyesült Államok déli részéből származó mexikói konyha kombinációját jelenti, a taco a mexikói emberek lényege.
Míg a románok megpörgették a polentát, addig a mexikóiak nixtamaliza a kukoricát
Ha kedvedre késztettelek, ma a menüből bemutatom a pásztor pozosait és tacóit.
Kezdjük az első módszerrel. A Pozole egy leves, vagy lehet hagyományos pörkölt, amely sertéshúson és egyfajta kukoricán alapul, átesve a nixtamalizációs folyamaton.
A nixtamalizálás a kukorica lúgos oldatban történő áztatásának és forralásának folyamata, amelyet ezt követően önmagában vagy őrölve használnak, így a liszt tortillákhoz, tacókhoz, tamalékhoz és másokhoz. Ezenkívül a felhasznált fűszer… igen, kitalálta, guajillo!
Claude Levi-Strauss arról beszél, hogy az étel milyen szerepet játszik a társadalomban, és mit mond egy étel arról az eseményről, amelyhez kapcsolódik. Levi-Strauss kulináris triádja megmagyarázza, hogy a leves, a grillezett steak és a szószos ételek miért gyakran más-más jelentéssel bírnak - a leves kiemelkedően családi étel - ez egy módja annak, hogy egyes összetevőket "meghosszabbítson", így több szájjal táplálkozhat. Ezzel szemben a nyílt tűzzel történő főzés kevesebb ételt eredményez, ezért "drágább", nehezebben szaporítható. A gyorsétterem száraz, gyors és drágább, mint amit otthon főzne. Tehát a hagyományos mexikói ételeket, amelyek a nagycsaládosok táplálására szolgálnak, nehéz megtalálni azokban az országokban, ahol a mexikói gyorsétterem vár - ez nem elég ha-konyha ahhoz, hogy különleges státuszt kapjon. Ízében csak nagyon jó. Kelet-Európában a taco és a pozole csak az emigránsok otthonában és az El Toritóban található meg.
Miután kiürítette a pozole tányért, és megérezte a guajillo bors aromás ízét, meghívjuk Önt a pásztor tacosára, vagy ahogy mondani szokták, a pásztor tacosára.
A takót olyan hússal töltik meg, mint a kebap, leggyakrabban a sertéshúst használják fűszerekkel ízesítve, majd a guajillo paprikát ananásszal sütik, ami savanyúvá és gyengédvé teszi. Az így elkészített hús szokását az Oszmán Birodalom 19. századi összeomlása után menekülő libanoni bevándorlók hozták Mexikóba. Saját éttermeket nyitottak, örökségüket hozzáadva a mexikói konyhához.
Alkoholos üveg
Az egyedülálló étkezési élmény mellett ne feledkezzünk meg a Taqueria összetéveszthetetlen hangulatáról. Amikor belépsz, belépsz a mexikói falu világába, színes, tele sombrerókkal, bőséges adag ételekkel és zenével forró ritmusokkal.
Gyerünk, barátok!