A FUMOIR - A Fumoir de Saint-Cast
A gasztronómia iránti szenvedély miatt 2013-ban hoztam létre a kézműves dohányzás műhelyemet a Cotes d'Armor-ban.
Üzleti titkunk
"Hagyja az időt cselekedni ... hogy mellettünk működhessen !
Sózás, szárítás, füstölés, finomítás, annyi lépés, amelyben ez a szükséges és összenyomhatatlan idő alakítja füstölt halainkat és kagylóinkat ".
Kézműves know-how-junk 4 alaposzlopon alapul
ÉRTÉKELÉS.
helyi erőforrások azáltal, hogy közvetlenül együttműködnek a Saint Cast le Guildo halászaival, valamint az Erquy aukción. Partnerség a Mareyeur Gallen cégünkkel, nagyon szigorú előírásokkal. (frissesség és méret)
KIVÁLASZTÁS.
a legnemesebb alapanyagok, a Coquilles St Jacques de Baie de St Brieuc és a St Malo vonalas halak, kivételes tenyésztés a francia és Isigny lazacokkal, a Pireneusok pisztrángja Franck Pommarez-től.
SÓZÁS.
… Száraz sóval a GUÉRANDE-tól (természet és haladás). Fogyás céljai minden egyes feldolgozási lépésnél, az aromák koncentrációja, valamint a halak és a kagylók kivételének megőrzése !
CÉRNA.
… Halaink késével, amelyet ezután fogóval kicsontoznak. A szeletelést kézzel végezzük késsel, hogy ne változtassuk meg a hal rostját. Vákuumcsomagolás, természetes, gáz hozzáadása nélkül.
ÉRTÉKELÉS.
helyi erőforrások azáltal, hogy közvetlenül együttműködnek a Saint Cast le Guildo halászaival, valamint az Erquy aukción. Partnerség a Mareyeur Gallen cégünkkel, nagyon szigorú előírásokkal. (frissesség és méret)
KIVÁLASZTÁS.
a legnemesebb alapanyagok, a Coquilles St Jacques de Baie de St Brieuc és a St Malo vonalas halak, kivételes tenyésztés a francia és Isigny lazacokkal, a Pireneusok pisztrángja Franck Pommarez-től.
SÓZÁS.
… Száraz sóval a GUÉRANDE-tól (természet és haladás). Fogyás céljai minden egyes feldolgozási lépésnél, az aromák koncentrációja, valamint a halak és a kagylók kivételének megőrzése !
CÉRNA.
… Halaink késével, amelyet ezután fogóval kicsontoznak. A szeletelést kézzel végezzük késsel, hogy ne változtassuk meg a hal rostját. Vákuumcsomagolás, természetes, gáz hozzáadása nélkül.
___________
Közvetlenül 2 kézműves bűnössel, Axel Fily-vel és Fabien Leffondrével dolgozunk a Saint Cast le Guildo alapján.
A Saint-Brieuc és Saint-Malo öbléből a Coquilles St Jacques-ot, amelyet késsel emeltek, Guérande-sóval szárazra sózzák. Ez a sózási technika lehetővé teszi a "rendelkezésre álló víz" eltávolítását a sejtekből és ezáltal a természetes cukorszint koncentrálását, valamint textúra keverékének előállítását is.
Farm a külvárosban, és olvad a szíve.
A füstölést ezután bükkfűrészporral és skót Whisky Oak hordókkal végzik. Ezt a finom dohányzást használják a fagyasztott homokkirálynő fogyasztására aperitifként. Fogkőben, de forrón is, különösen egyoldalúan szétterítve, hogy kissé fokozza dohányzási aromáit.
Friss termék: Fagyasztás lehetősége 6 hónap túllépése nélkül. Felbontás után 3 nappal.
Közvetlenül 2 kézműves bűnössel, Axel Fily-vel és Fabien Leffondrével dolgozunk a Saint Cast le Guildo alapján.
A Saint-Brieuc és Saint-Malo öbléből a Coquilles St Jacques-ot, amelyet késsel emeltek, Guérande-sóval szárazra sózzák. Ez a sózási technika lehetővé teszi a "rendelkezésre álló víz" eltávolítását a sejtekből és ezáltal a természetes cukorszint koncentrálását, valamint textúra keverékének előállítását is.
Farm a külvárosban, és olvad a szíve.
A füstölést ezután bükkfűrészporral és skót Whisky Oak hordókkal végzik. Ezt a finom dohányzást használják a fagyasztott homokkirálynő fogyasztására aperitifként. Fogkőben, de forrón is, különösen egyoldalúan szétterítve, hogy kissé fokozza dohányzási aromáit.