A főzés módja befolyásolja a rizs arzén mennyiségét
A rizs hőkezelésének általános módszere, amely addig forral, amíg a víz el nem párolog, elégtelen lehet a szervetlen arzénnak való kitettség megelőzése, a rizsszennyezés eredményeként jelen van a termesztési folyamat során.
Az arzén megtalálható a talajban és a vízben, így általában jelentéktelen mennyiségben és egészségügyi kockázatok nélkül kerülhet az élelmiszerekbe. A rizs viszont tartalmaz 10-20-szor több arzén más gabonatípusokhoz képest, mivel elárasztott területeken történő termesztése elősegíti az arzén vízből és talajból a növénybe történő átvitelét.
A szervetlen arzénbevitel számos betegséghez kapcsolódik, beleértve a szív- és érrendszeri betegségeket, a cukorbetegséget, a rákot és a fejlődési rendellenességeket. A termesztési gyakorlatok következtében az arzénszennyezés minimalizálására tett erőfeszítések ellenére, a rizs helyes elkészítése az arzén eltávolítása érdekében azonnali megoldást kínál az étrendben lévő mérgező anyag csökkentésére.
Andy Meharg, a Belfasti Egyetem biológiai tudományok professzora 3 főzési módszert elemzett, majd az emberi fogyasztásra szánt végtermékben megmérte az arzén maradék mennyiségét. (1)
- Az első módszer az volt, hogy a rizs egy részét két rész vízben (1: 2) forraljuk, amíg a folyadék teljesen elpárolog, amit gyakran használnak. Ebben az esetben az arzén mennyisége a hőkezelés végén szinte nem változott.
- A második módszer egy rész rizst és öt rész vizet (1: 5) használt, a maradék folyadékot eltávolítva. Így a szervetlen arzénkoncentráció a végtermékben felére csökkent 43%.
- A harmadik módszer szerint a rizst éjszakánként előzetesen hidratálták, majd vízben forralták (1: 5), és a felesleges folyadékot ürítették. Ez a módszer vezetett a főtt rizs rákkeltő anyag koncentrációjának 82% feletti csökkentése.
Mennyi a napi fogyasztásra szánt rizs biztonságos mennyisége?
Mint minden ételt, a rizst is ki kell egészíteni a kiegyensúlyozott étrendben, és mértékkel kell fogyasztani. A lakosság többsége számára a rizsben található szervetlen arzénnek való kitettség nem jelent komoly egészségügyi kockázatot, kivéve azokat a csecsemőket és kisgyermekeket, akik kiszolgáltatottabbak és rizset és származékos termékeket kell fogyasztaniuk a korosztály számára. (2)