A gabonafélék helye a Fen népek étkezési szokásaiban

Index bejegyzések

Kulcsszavak:

Märksõna:

Ключевое слово:

Földrajz:

Időszakok:

Lakosság:

Teljes szöveg

1 A gabonafélék nagyon fontos helyet foglalnak el a fennikus népek étrendjében; valójában viszonylag könnyű több hónapig tárolni őket (ellentétben a legtöbb zöldséggel), aminek a zord tél miatt nyilvánvaló előnye van. Akár liszt vagy pehely formájában, a gabonafélék csak viszonylag alacsony páratartalmat igényelnek, de ellenállnak az extrém hideg és meleg időjárásnak (a régióban sokkal ritkábbak).

2 Ezenkívül a szóban forgó régiók éghajlata nem teszi lehetővé nagyszámú zöldség termesztését. Ezenkívül a gabonafélék jelentős energiaellátást biztosítanak: nem szabad megfeledkezni arról, hogy e népek egy része vidéki, és hogy a gabonafélék táplálkozási minősége lehetővé teszi számukra, hogy megszerezzék a mezőgazdasági tevékenység által megkövetelt nehéz fizikai munkához szükséges kalóriákat. Itt kizárólag olyan specialitásokra szorítkozunk, amelyek kizárólag vagy csaknem gabonafélékből állnak, eltekintve az összes olyan készítménytől, amely kisebb vagy akár elhanyagolható mennyiségű lisztet tartalmaz. Sőt, a témával kapcsolatos tudományos írások nagyon ritkák; ezért leginkább receptgyűjteményekre, valamint néhány antropológiai munkára fogunk támaszkodni.

3 Mint már említettük, a gabonafélék ellenállnak a rendkívüli hidegnek és a rendkívüli hőnek is. Az észtek emellett kifejlesztettek egy speciális megőrzési módszert, amely szorosan kapcsolódik a hagyományos építészetükhöz. Valójában a 18. századig búzakötegeket függesztettek magasba a gazdaságok fő helyiségében (rehetuba). Mivel ennek a háznak nem volt kéménye, a kályha füstje közvetlenül érintkezett a gabonával, amely így "füstössé" vált. A búzadohányzás sokkal ellenállóbbá teszi a páratartalmat, és jelentősen csökkenti az erjedés kockázatát.

4 A különböző fennikus népek tudják, hogyan lehet bizonyos eredetiséget tanúsítani a gabonafélék elkészítésének módszereivel kapcsolatban.

1.1 dara

5 A zabpehely olyan gabonafélékre vonatkozik, amelyeket a kérgi héj hiányos őrléssel hámoznak le. Kiterjesztéssel kijelöli a zabkása zabkása elkészítését is. Az észtek például sok hajdint (tatárt) fogyasztanak, csak vízben vagy levesben főzve. A finnekhez hasonlóan ma is zabkásként eszik reggelire. Ezenkívül a zabkásában fogyasztott gabonafélék sokfélesége igen nagy: árpa, zab, korpa, de a huszadik század óta nagyon könnyű megtalálni a búzadara vagy a rizs kását.

1.2 Zabpehely

6 A zabpehely (észtül kaer, finnül herkkula) olyan zabra utal, amelyet megvertek, majd száraz hőbe tettek; majd eltávolítjuk a szakállát, mielőtt egy prés alatt ellapítanánk.

7 Ezeket a pelyheket nyersen fogyasztják joghurtban, tejben vagy kefirben, vagy zabkása formájában.

1.3 Árpa

8 Az árpa (észt nyelven oder, finnül ohra) az első gabonafélék egyike, amelyet az ember termeszt. Tökéletesen megfelel az észt (és a dél-finnországi) éghajlatnak, mivel jól ellenáll a hidegnek. Az egész árpát nem lehet enni úgy, ahogy van, meg kell blansírozni (eltávolítani a tapadó héjat, úgynevezett gluminát) vagy gyöngyöt (eltávolítani ezeket az első héjakat és a korpát). Számos hagyományos észt ételben használják: az általunk már említetteken kívül az árpa az egyik alapvető összetevő a borsólevesben (hernesupp), nagyon tápláló borsó- és szalonnaleves.

9 Az árpát két, a Viljandi régióból származó hagyományos ételben is használják: mulgikapsas és mulgipuder. Az első fogás savanyú káposztát (savanyú káposzta típusú) és árpapelyhet hoz össze; az egészet sertéshús kíséri. A második recept a gabonapelyhet burgonyapürével ötvözi. Ez a keményítő-gabona kombináció gyakran lepi meg a francia szájpadokat.

10 Amint azt korábban láthattuk, a gabonaféléket naponta fogyasztják, de ezek az ünnepesebb különlegességek alapját is képezik. Észtországban például karácsonykor kóstolunk vérkolbászt (verivorst), amelynek tölteléke elsősorban árpából készül.

11 Azt is láthatjuk, hogy Észtországban még nem szakosodott üzletek is nagyon széles választékot kínálnak a lisztért, ami azt mutatja, hogy a legkülönfélébb liszt felhasználása a jelenlegi étkezési szokások része.

Észtországban az 1970-es évek végén a kakaóválság kihatott a szovjet gazdaságra, és a csokoládé ára ötszörösére emelkedett. Ennek az áremelkedésnek a kompenzálására a cukrászipari cég egy új terméket, a Kamatahvel-t fejleszt ki, egy tablettát kámából, cukorból, tejporból, kávéból és kakaóporból.

2.1 A kenyerek

14 A kenyér a Fen népek étrendjének központi eleme. Észtországban, mint Finnországban, az asztalnál nagy mennyiségben fogyasztják, és szinte teljes étel státusú. Ráadásul jelenleg a városban nincs igazi hagyománya azoknak az étkezéseknek, amelyek fix időpontban, akár este is összehozzák a családot. Ezek leggyakrabban könnyű harapnivalók egyedül vagy másokkal együtt; a szendvics, többé-kevésbé bonyolult, ezért nagyon jól illik ehhez a fajta étkezéshez. A gazdaságokban este a család egy meglehetősen ritualizált étkezés (imák, csend) köré gyűlt össze, de a pirítós tette ki a napközben elfogyasztott snackek többségét, amikor a férfiak a földeken töltötték a napot. Az észt nyelven is, mint sok más nyelven, az étel szimbóluma. Számos kifejezésben megtalálható, mint például a jätku leiba (jó étvágy, szó szerint "hagyja, hogy a kenyere tartson") vagy a leiba luusse laskma (tartson egy emésztési szünetet, szó szerint "hagyja, hogy a kenyér a csontokig hatoljon").

15 Különböző típusú kenyeret eszünk:

16 Valószínűleg a fekete kenyeret fogyasztják (észt leib vagy finnül leipä). Ez a kenyér élesztő nélkül készül. A tésztát az kelti, hogy két-három napig hagyják erjedni egy olyan erjesztéssel (amelyet észtül juuretinek neveznek), amelyet az előző kenyér elkészítésének egyik utolsó szakaszában alkalmaztak. Az alaprecept összetevői egyszerűen rozsliszt, előétel, cukor és só. Ezzel a recepttel azonban kevesen elégedettek: nagyon gyakran teszünk hozzá malátalisztet (csírázott szemekből készült lisztet), amely a kenyérnek különleges ízt és nagyon sötét színt kölcsönöz.