A gabonanövények megőrzése szárítással
A csírázás aktiválja a gabonában található fitáz enzimet [2, 3]. A gabona külső rétegeiben található táplálékellenes fitinsav lebomlásához vezet. Ez többek között a biológiai hozzáférhetőség növekedését eredményezi. Vas, magnézium, cink és kalcium, mivel ezek az ásványi anyagok általában oldhatatlan komplexet alkotnak a tápanyagokat megkötő fitinsavval [2, 4].
Ezenkívül az amiláz enzim fejlődése hozzájárul ahhoz, hogy a gabona csírázási folyamata elindítsa az első emésztési lépést, a keményítő kettős cukortartozmá bomlását [5, 6]. Ez javítja a gabona emészthetőségét és fokozza az aromát [7].
Ezenkívül lebontják a szemhéjban előforduló proteáz inhibitorokat. Ezek blokkolják a proteázok aktivitását (védekezés az "ellenséges" ellenségek ellen) [6, 8]. Ezek lebontása azt jelenti, hogy az ételfehérje akadálytalanul lebontható. A csírázás a lizin (korlátozó) és a treonin [9] esszenciális aminosavak bizonyított növekedését is magában foglalja, ami javítja az egész gabona biológiai értékét. Ezenkívül megfigyelhető az esszenciális n-3 zsírsav-a-linolénsav [10, 11] és egyéb összetevők, például az aszkorbinsav [12] és a tokoferol [13] növekedése, ezáltal fokozva a gabona antioxidáns hatását [12].
A legtöbb hatás az ideális csírázási időtől és a szemmag kezdeti állapotától függően fokozódik. Annak érdekében, hogy konkrétabb és homogénebb állításokat tudjunk tenni, további kutatásokra van szükség.
Mindazonáltal a kihajtott gabonamagok érdekesek a fokozott vagy különleges táplálkozási igényű emberek számára. Ezek tartalmazzák Terhes nők, szoptató nők, idősek, krónikus (bélrendszeri) betegségben szenvedők, sportolók és növényi étrenddel rendelkező emberek [14]. A felsorolt emberek azon csoportjai közül, akiknek ésszerű lenne a csírákat az étrendjükbe bevinni, anélkül kell nélkülözniük az immunrendszer gyengülése és a kóros mikroorganizmusokkal való esetleges szennyeződés miatt [15].
Az első csírázott magok kíméletes szárítása (kb. 50 ° C) tartós végterméket tesz lehetővé. Az eredmények olyan fogyasztásra kész élelmiszerek, mint a müzli, a liszt, a rizs vagy a tészta, amelyek ártalmatlanok az érzékeny embercsoportok számára és könnyen használhatók, ezért könnyen integrálhatók a mindennapi életbe. Ezenkívül mindazok, akik a teljes kiőrlésű termékek elfogyasztása után kellemetlen teltségérzetben szenvednek, vagy akiknek a keserű teljes kiőrlésű termékek íze túl keserűnek tűnik [7].
⇒ Elolvashatja az ERNÄHRUNGS UMSCHAU 9/2019 "Csírák: Innovatív mikrovetemények" című cikkét is!
Cathleen Bunzel,
Dietetikus BSc Dietetics cand. MSc táplálkozási terápia
Irodalom:
Ez a cikk megtalálható az ERNÄHRUNGS UMSCHAU 8/2020 dokumentumban is, az M446 oldalon.