A glikémiás index in vitro meghatározásáról; bio
A glikémiás index in vitro meghatározásáról
A glikémiás index (GI) annak a vércukorszint-növekedésnek a mértéke, amely akkor következik be, amikor a vizsgált élelmiszerből egy meghatározott mennyiségű rendelkezésre álló szénhidrátot elfogyasztott egy referencia-élelmiszerhez képest. Az alacsony GI-tartalmú szénhidrátok arányának növelése az étrendben számos egészségügyi előnnyel jár, beleértve a cukorbetegség, a szívkoszorúér-betegség és az elhízás elleni védelmet. Ezek az előnyök támogatták az alacsony szénhidráttartalmú, magas szénhidráttartalmú ételeken alapuló étrend ajánlásait. A gyakran fogyasztott gabonaalapú élelmiszerek, például a fehér kenyér, általában magas GI-szinttel rendelkeznek, ezért a kutatások az alacsonyabb GI-vel rendelkező alternatív termékekre összpontosítanak, hogy javítsák egészségügyi előnyeiket.
A GI méréséhez emberi alanyok szükségesek a vércukorszint meghatározásához 2 órával az étel bevétele után, az étel bevitelére reagálva. Ez az erőforrást igénylő fiziológiai teszt nem alkalmas új élelmiszerek kifejlesztésére vagy minőségbiztosításra. Ezért az in vitro tesztelést gyorsabb, költséghatékonyabb módszerként javasolták az élelmiszerek kiválasztására és a termékek GI-előrejelzésére a termékfejlesztés során, mielőtt az in vivo GI tesztelésre optimalizált termékeket kiválasztanák. Az emberi emésztési folyamat bonyolultsága magas, ezért nem azonosítottak olyan in vitro tesztet, amely felválthatja a GI-tesztet humán személyekben, bár a keményítő in vitro emészthetőségének módszerei viszonylag sikeresek a gazdag ételek GI-jének előrejelzésében. keményítőben. Az in vitro keményítő emészthetőségi tesztek hasznosak a glikémiás index (GI) előrejelzésében, de nincsenek nemzetközileg elismert módszerek, és nem találtak megfelelő módszert minden élelmiszertípusra.
Mivel jelenleg nincsenek nemzetközi előírások a keményítő in vitro emészthetőségére, a tesztek és az alkalmazott módszerek nagyon eltérőek. A közzétett módszerek közötti fő különbségek között szerepelnek az elemzendő élelmiszer-minták előkészítésének kezdeti eljárásában, a felhasznált enzimek típusában és dózisában mutatkozó eltérések, valamint a korlátozás nélküli rendszerek (kémcső) és a korlátozott rendszerek (dialízis) inkubálása. Az eredmények jelentésének módja is változó, egyes módszerek alkalmasabbnak tűnnek bizonyos élelmiszerek értékelésére, mint mások.
Az in vitro tesztek másik kulcsfontosságú változója a korlátozás nélküli rendszer használata a korlátozott rendszerekkel szemben. A korlátozott rendszerek, amelyek a dialízist utánozzák a felszívódást a bél lumenén, és különösen alkalmasak oldható viszkózus rostokat tartalmazó élelmiszerek, például hüvelyesek számára. Az in vitro keményítő emészthetőség és az in vivo GI között azonban jó összefüggéseket rögzítettek mind korlátozott, mind korlátozás nélküli megközelítésekkel.
A keményítő emészthetőségének in vitro elemzésének módja publikációk között különbözik, mind a hidrolizált keményítő százalékát, mind a meghatározott pontokat egy bizonyos idő alatt felhasználva, a keményítő hidrolízis görbéiből választva az IG előrejelzése érdekében. A keményítő emészthetőségi görbék és az in vivo eredmények összehasonlításának általános megközelítése az IH hidrolízis indexe. Kiszámításra kerül a vizsgált élelmiszer hidrolízisgörbéje alatti terület, a finomított búzakenyér görbe alatti területének százalékában. Ezt a megközelítést alkalmazták a dialízis rendszerekben, és jó összefüggéseket sikerült elérni a GI-vel. Korlátlan rendszerek esetében az első fokú egyenleten alapuló GI előrejelzési egyenletek jobb GI előrejelzést nyújtottak.
A nemzeti projekt eredményei: "Táplálkozási értékű és érzékszervi tulajdonságokkal rendelkező agglutinatív termékek kifejlesztése új nyersanyag-források felhasználásával".