A globális ember és étele; hrung - a biológia kompakt lexikona
A biológia kompakt lexikona: A globális ember és étrendje
Thomas Birus, dipl.-ing. Élelmiszer-technológia
A globális ember és az étrendje
A modern ipari emberekre nem gondoltak a föld létrehozásában. - Mit fogunk enni, mit iszunk? Ezt a szorongó kérdést már Máté tette fel (Mt 6:31), természetesen távolról sem sejtve, hogy a 20. század végén és a közeljövőben milyen jelentőséget tulajdonít majd neki.
A kevésbé tehetős régiókhoz vagy a szegényebb időkhöz képest a fejlett országok jóléte a táplálkozásról lényegesen eltérő szemléletet eredményezett: az ember már nem feltétlenül eszik azért, hogy éljen, de megengedheti magának, hogy éljen. A mai fogyasztók igényei magasak: étvágygerjesztőnek kell lennie és ízletesnek kell lennie, de az elkészítésnek alig kell eltelnie. Ha lehetséges, az egésznek sem szabad megerőltetnie a pénztárcáját. És természetesen ennek is egészségesnek kell lennie.
Ezen igények kielégítése az a A modern táplálkozástudomány és az élelmiszer-technológia feladata. A gyártó szempontjából egy másik fontos feladat az, hogy ezeket a célokat a lehető legtakarékosabb módon érjük el, és továbbra is folyamatosan magas színvonalú, fogyasztóbarát módon tudjuk kínálni az árukat.
A Codex Alimentarius Bizottság, az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezetének (FAO) és az Egészségügyi Világszervezet (WHO) vegyes bizottsága, valamint Európa számára az Élelmezési Bizottság határozza meg, hogy mely alapanyagokat és eljárásokat írják elő vagy engedélyezik egy élelmiszer előállításához. az Európai Közösség hozta létre. A német élelmiszerjogot az 1975. évi Food and Commodities Act, valamint számos kiegészítő törvény, rendelet és végrehajtási rendelkezés szabályozza. Többek között részletesen meghatározza, hogyan kell elkészíteni az ételt és hogyan kell címkézni. Különös hangsúlyt fektettek a fogyasztóvédelemre: a fogyasztót védeni kell az egészségkárosodás, valamint a megtévesztés és a megtévesztés ellen. Van azonban néha szakadék a törekvés és a valóság között, mivel a törvényhozás elmarad a valóságtól az újonnan kifejlesztett összetevők tekintetében.
A gazdasági fellendülés eredményeként Németországban a lakosság nagy része túlsúlyos volt. Ezért az 1960-as évek óta az egészséges, különösen az alacsony kalóriatartalmú táplálkozás felé mutat tendencia. Mindig új, piacképes termékek után kutatva az élelmiszer-szakértők kifejlesztették a rossz hírűvé vált szénhidrátok és zsírok helyettesítőit, amelyeket számtalan diétás ételben és könnyű termékben, más néven alacsony kalóriatartalmú ételekben használnak. A cukorral elrontott fogyasztók csökkentett kalóriatartalmú élvezetének biztosítása érdekében sok italhoz és desszerthez cukor helyett mesterséges édesítőszereket, például aszpartámot, ciklamátot, szacharint és aceszulfám-káliumot adnak. A közelmúltban a kalória-megtakarítók köréhez csatlakozott a Z-Trim zsírpótló, amely rizs, gabonafélék és hüvelyesek héjából készül, valamint az Olestra szintetikus, emészthetetlen olajpótló termék.
Ez a fényhullám azonban már ismét alábbhagyott, mert elterjedt a hír, hogy a helyettesítők egy részét szintetikusan állítják elő, és hogy a kémia nem működik. Ezenkívül kiderült, hogy a könnyű termékekkel nem lehet állandó testsúlycsökkentést elérni, de ez nem tett semmit az étrend őrületében.
Az első dizájner élelmiszerek utánzatok voltak, szükségből születtek és viszonylag egyszerűek. A cikória-kivonattal ellátott malátakávé, amely ma egészségügyi élelmiszer, a túlzottan drága kávé helyettesítőjeként szolgált a második világháborúban és a háború utáni időszakban. A szalonnából készült borsókolbász, hagyma, fűszerek, só és borsóliszt volt a leves alapanyaga. Napóleon versenye III. tartozunk a vajpótló margarinnal. A modern design ételekre példa az angliai Quorn nevű húspótló, amely fermentatív mikoproteinből (gombafehérje), zöldségfűszerekből, ízfokozókból és aromákból készül. A drága tenger gyümölcseinek olcsó utánzatai az USA-ból származnak. Surimi-nak vagy kamaboko-nak hívják őket, eredetileg a hagyományos japán halételek neve.
Ma - mint mindig - a fogyasztók friss, egészséges és egészséges, ízes ételeket szeretnének. Kívülről ropogósak, belül lédúsak, gyorsan elkészíthetők, a mikrohullámú sütőhöz minél alkalmasabbak, rosttartalmúak, alacsony kalóriatartalmúak és tele vannak tápanyagokkal. És mindezt olyan árakon, amelyek reálértékben az 1960-as évek alatt vannak. Az irreális fogyasztói kívánságoknak megfelelően a kereskedelem mindent megtesz az áruk beszerzésére és olcsó felajánlására. Ehhez a szállítóival küzd - szükség esetén tized pfennigért. Aki nem számol be élesen és nem reagál az ügyfél összes igényére, annak kockázata lehet, hogy eltűnik a piacról. A boltosok elsöprő ereje, furcsa módon, semmiféle kartelleljárás sem zavarja, a legnagyobb racionalizálásra készteti az élelmiszer-gyártókat.
Másrészt aligha beszél valaki az "életeszköz" jelentéséről, a közös étkezésről, mint társadalmi találkozási pontról, az élvezetről. Az időre nehezedő nyomás és a bérköltségek, a munkahelyi szorongás és a szabadidős stressz formálja az embereket, és fellendíti az elvihető és gyorsétteremláncokat.
Természetesen elmúltak azok a napok, amikor az élelmiszer hozzájárult a tömeges betegségek és járványok terjedéséhez. Ételünk minősége - minden szomorú kivételtől eltekintve - általában jó! A fogyasztó feladata annak biztosítása, hogy csúcsminőséget kínáljon neki, csak néhány fillérrel többet. Azok, akik viszont az olcsó élelmiszerek után kutatnak, és így az és a mezőgazdasági termelés racionalizálási spirálját tartják, ne panaszkodjanak, ha kevesebb minőségért kevesebb pénzért jutnak hozzá.
Különösen érzékeny téma ebben az összefüggésben a géntechnológia. Egyrészt érthető, hogy a tudósok, a kutatás iránti vágy által, további előrelépéseket akarnak elérni az életprogram megfejtésében. A dolog túl titokzatos, az elérhető tudás és valószínűleg a kapcsolódó, nemcsak pénzügyi siker túl nagy. Az élelmiszeripari vállalatok törekvése az egyszerűbb eljárások és az olcsóbb alapanyagok iránt is érthető. A kereskedelemnek a magasabb haszonkulcs és a hosszabb ideig tárolható termékek iránt kell érdeklődnie; mert a globalizáció korának gazdasági korlátai sem kerülik el az élelmiszeripart. De érthető a fogyasztói aggodalom is: az az érzés, amikor olyan élelmiszer-változással kell szembenézni, amelyet nem lehet megragadni és amely az egyén számára gyakorlatilag ellenőrizhetetlen, és amely semmiképpen sem biztos, hogy minden hatás előrelátható és ellenőrizhető.
A géntechnológia az élelmiszeriparban már valóság. Aki mégis el akar ragadni az alapvető vitákban arról, hogy "vajon" legalább 15 évvel késik-e, és egyszerűen figyelmen kívül hagyja a tényeket. A fogyasztókat csak hosszú távon lehet megnyugtatni, ha következetes tájékoztatást nyújtanak a politikában, a vállalatokban és a kiskereskedőkben. Csak a dogma helyett a gondolkodás segít, az általános döntések helyett az egyéni döntések. Mert: A kockázatok gyakran nem nagyobbak, mint a hagyományos módon előállított áruk esetében.
Modern ételek a hangsúly
A médiában az új étel területe felől kísért kifejezésekkel kapcsolatos zavar egyre növekszik az új szóalkotások számával. Ez a könnyen és gyorsan elkészíthető könnyűételektől kezdve a moduláris kialakítású élelmiszerekig terjed, amelyekben az összetevőket új élelmiszerek létrehozása céljából kombinálják, egészen más országok ételeihez, amelyek az etnikai étel kifejezés alá vannak csoportosítva. Az új élelmiszerek, vagyis az „új élelmiszerek” összetételükben és/vagy előállításukban teljesen eltérnek a hagyományosaktól, még akkor is, ha kívülről ritkán veszik észre. A különösen ellentmondásos genetikai táplálék esetében például az állatok, a mikroorganizmusok és a növények általában ugyanolyan megjelenésűek, de módosított genetikai anyaggal és új tulajdonságokkal rendelkeznek (például eltarthatósági idő, peszticid-rezisztencia stb.) - jól ismert példa a latyak elleni paradicsom.
A foodiceuticals, azaz a rostokkal, vitaminokkal és nyomelemekkel dúsított ételek egészséget elősegítő hatásúak - például az omega-3 zsírsavak, amelyek állítólag megelőzőek a szívrohamok ellen. Hasonló a helyzet az úgynevezett funkcionális élelmiszerekkel, vagyis az emberi anyagcserére különleges hatással bíró ételekkel. Ebbe a kategóriába tartoznak például a probiotikumok, például a speciális baktériumokkal rendelkező joghurt, amelyek pozitívan hatnak az emésztésre és állítólag stimulálják az immunrendszert.
Ugyanakkor a „garantált” biogazdálkodásból származó ökológiai és ökológiai termékek, gyümölcsök, zöldségek és hús, valamint olyan reformtermékek, amelyek ilyen típusú alapanyagokból készülnek a gyártó előírásai szerint, vegyi anyagok nélkül, mind divatosak. Még mindig van némi kétség, mert a kikiáltott természetes termesztési és feldolgozási módszerek megbízható ellenőrzése nehezen érhető el.
Az összes említett ipari folyamat elképzelhetetlen automatizálás nélkül. A modern mérési, szabályozási és vezérlési technológia lehetővé teszi a hatalmas mennyiségek feldolgozását. És a fejlődés halad: a bioszenzorok például számos területen forradalmasítják a hagyományos méréstechnikát. A steril töltő- és csomagolási technológia egy másik intelligens mérnöki tudományterület, amelynek mind a marketing szempontokat, mind a fogyasztók kívánságait egyformán kell szolgálnia. A hatékony logisztika pedig biztosítja, hogy a kész csomag eljusson a fogyasztóhoz. Teljesen automatizált raktározással kezdődik, és az elosztóközpontokon keresztül jut el a szupermarketig. Az emberek még ott dolgoznak azon, hogyan lehetne az árukat könnyebben és gyorsabban bemutatni a potenciális vásárlók számára.
Marad a jövő. Valójában a legnagyobb kihívás a gyorsan növekvő világnépesség táplálása. Ez biztosítja az élelmiszerek garanciáját isminőség magas követelményeket támaszt a politikával, a tudománygal és az iparral szemben egyaránt. Magabiztosan feltételezhetjük, hogy mindkét kihívást sikerül kezelni. A szakértők azonban nem értenek egyet abban, hogy a terített asztal hogyan néz ki részletesen; hogy egyesek számára szegény marad vagy akár üres is szégyenteljes. A tehetős társadalom kezdetben nem változik. Először észreveszi a közelgő ivóvízhiányt, amelynek mintegy negyede jelenleg a WC-csészébe kerül. A nem túl távoli jövőben azonban valószínűleg drasztikusan emelkedni fog, ami ösztönözni fogja az értékes folyadék ésszerűbb felhasználását. Az azonban továbbra is várat magára, hogy a legértékesebb ételek minősége lépést tart-e az árral. Már a Bibliában, és ez bezárja a kört, a vizet az élet jelének tekintették. Nem szabad mindezt elfelejteni.