A globalizáció a gyomor világnézetén megy keresztül
Hogyan változtatja meg az étkezési szokásokat a növekvő jólét és az urbanizáció
Az olyan feltörekvő országokban, mint India vagy Kína, az étkezési szokások a gazdasági és társadalmi feltételekkel együtt változnak. A gyorsétterem és a készételek egyre népszerűbbek, és az emberek egyre kövérebbek, akárcsak a gazdag országokban. Ennek ellenére sokan hűek maradnak hagyományos ételeikhez: Mumbaiban 200 000 vásárló naponta házhoz szállítja a házi curry-t.
„Az ember az, amit eszik”: Minden kultúrában és társadalomban az étkezés több, mint a biológiailag szükséges tápanyagok bevitele. Meghatározza a csoport tagságát és állapotát. Az étel megválasztása, elkészítésének módja és fogyasztásának szabályai a kulturális és társadalmi identitás kifejezői. Az étkezés tükrözi a családi és társadalmi kapcsolatokat és életstílust.
Az étkezési szokások változása sok országban nemcsak a növekvő jólétnek köszönhető, hanem a kulturális változások és a társadalmi struktúra változásainak a kifejeződése is. Ez különösen igaz a feltörekvő országokra, ahol a gazdasági és társadalmi életkörülmények gyorsan változnak. A jövedelem növekedésével az ottani emberek nemcsak többet esznek, hanem változatosabbak is, ha nem is feltétlenül egészségesebbek. A drágább és a feldolgozott élelmiszerek egyre népszerűbbek ott, és növekszik a hús, tejtermékek és cukor fogyasztása. Az étkezés státusszimbólummá és az egyéni preferenciák kifejezésévé válik.
Ez a táplálkozási szempontból katasztrofális fejlődés, az „étkezési szokások megváltozása” (táplálkozási átmenet) néven ismert, az elhízás és a kapcsolódó betegségek drámai növekedéséhez vezet. Különösen riasztó a helyzet Kínában, ahol a városokban minden ötödik felnőtt és minden ötödik iskolás túl kövér. Mexikó most - az USA után - az ország, ahol a második legtöbb elhízott ember él.
Először is az elhízás leginkább a gazdagabb középosztályok számára jelent problémát a városokban. A jólét növekedésével azonban a probléma egyre inkább a vidéki régiókat és a népesség szegényebb rétegeit érinti. Ugyanakkor sok túlsúlyos országban az alultápláltság továbbra is ugyanolyan sürgető probléma. Különösen Indiának kell megküzdenie ezzel a kettős teherrel. Az ENSZ Gyermekalapja, az Unicef szerint az öt évnél fiatalabb indiai gyermekek 43 százaléka alulsúlyos a lenyűgöző gazdasági növekedés ellenére.
A munka- és életkörülmények változása, az újítások és a más népekkel és kultúrákkal folytatott cserék mindig változásokhoz vezettek az élelmiszerek kiválasztásában, elkészítésében és fogyasztásában. Az étkezési minták változása a kőkortól napjainkig izgalmas kulturális és társadalmi történelem. A burgonyatermesztés poroszországi bevezetése a 18. század közepén például azt mutatja, hogy korábban ismeretlen és ezért kezdetben elutasított ételeket reklámmal, de nyomással is terjesztettek.
Mai nézőpontból Nagy Frigyes burgonya-politikája előrelátó volt, mert jelentősen javította az egyre növekvő népesség élelmiszer-ellátását. Abban az időben azonban több évtizedbe telt, mire a németek elfogadták a burgonyát, és abból alapvető ételt készítettek. Mert „amit a gazda nem tud, az nem eszik”. Az agrárpolitika még ma is befolyásolja bizonyos termékek - például bioüzemanyagok vagy más exportra szánt termékek - termesztését. Ez az élelmiszer-ellátás elmozdulásához vezet, és a lakosságnak meg kell változtatnia étkezési szokásait.
Noha a fejlesztések most gyorsabban haladnak, hasonló minták mutatkoznak, ha például az étkezési kultúra Németországban az iparosodás során bekövetkezett változásaira vonatkozó tanulmányokat összehasonlítjuk a sok fejlődő és feltörekvő ország jelenlegi változásával. Az étkezési magatartást ott is kezdetben az urbanizációval együtt járó életkörülmények változása befolyásolja. Az élelmiszert már nem lehet termeszteni, vagy legfeljebb csak korlátozott mértékben. A feldolgozott termékek, az útszéli étkezések, az ételek és a könnyűételek fogyasztása akkor nő, ha az emberek otthonon kívül dolgoznak, hosszú munkaidővel rendelkeznek, és ezért már nem képesek rendszeresen főzni. A tömegtájékoztatásban a nyugati életmódot is gyakran idealizálják. A nem hagyományos ételek hirdetése mindenütt jelen van.
Az olyan milliárdos lakosságnál, mint India, még a szokások viszonylag kis változása is egyéni szinten jelentős következményekkel járhat az élelmiszeripar számára. Az indiánok többsége még mindig vegetáriánus, az állati termékek aránya a teljes élelmiszer-fogyasztásban országosan sem tíz százalékos, Németországban ez 30, Kínában pedig legalább 20 százalék. Tehát az indiánok átlagosan még mindig nagyon kevés állati terméket fogyasztanak, a húsfogyasztás évente csak jó öt kilogramm fejenként. Németországban ez tizenkétszer magasabb.
De a hindu étkezési szabályok hatása gyengül, és egyre többen választják az életmódot, amely legalábbis már nem szigorúan vegetáriánus. A modern indiánok nyilvánvalóan nehezen tudják hosszú távon elkerülni az olcsó csirke tandoorok csábítását sok utcasarkon. Még a marhahúsfogyasztás is növekszik - abszolút tabu a hinduizmusban.
A kereslet ellentétben áll a szintén gyorsan változó ajánlatokkal. A globalizáció világszerte elérhetővé teszi az élelmiszereket. Nem csak az olyan nemzetközi szupermarketláncok igyekeznek meghódítani az indiai kiskereskedelmi piac minél nagyobb részét, amely több százmilliárd eurót ér. A helyi üzletláncok is reménykednek a remélt jó üzletben, a Reliance ipari csoport például 2010-ig több ezer szupermarket és kiskereskedelmi üzlet megnyitását tervezi.
A becslések szerint 12-15 millió indiai kiskereskedő nem szívesen fogadja el, hogy az áruházláncok kiszorítják őket az üzletből. Újra és újra tiltakozások és néha erőszakos összecsapások vannak, amikor új szupermarketeket nyitnak. Tavaly augusztusban a népes Uttar Pradesh állam kormánya a közbiztonság fenntartása érdekében kénytelen volt ideiglenesen bezárni egy jó tucat újonnan nyitott szupermarketet.
Az új vásárlási stílus sem mindig felel meg az ügyfelek jóváhagyásának. Az internetes blogokban szenvedélyes érvek szólnak a szomszéd zöldséges mellett, aki megkülönbözteti magát áruinak jó minősége, valamint a tisztességes, alkuképes árak és az ügyfelekkel való személyes kapcsolata révén. A szupermarketek rajongói viszont azzal érvelnek, hogy az élelmiszerbolt higiéniája gyakran ugyanolyan kétes, mint a mérleg pontossága. A szupermarketben való vásárlás sokkal kellemesebb és kevésbé időigényes, mert minden egy fedél alatt és légkondicionált környezetben érhető el.
A gyorsétteremről is megoszlanak a vélemények. A nemzetközi láncok nagy erőfeszítéseket tesznek annak érdekében, hogy megalapozzák a feltörekvő piacokat. Indiában, amely a függetlenség után már régóta keresi a maga útját, ez különösen nehéz. Csak 1996-ban nyitotta meg első éttermét New Delhiben a McDonald’s. Tavaly tízszer annyi ember evett naponta a németországi McDonald's-ban, mint Indiában.
A hamburgi székhelyű csoport alkalmazkodott India kulturális sajátosságaihoz és regionális preferenciáihoz. Indiában speciálisan kifejlesztett vegetáriánus menükkel hirdet, a McVeggie hamburgerrel "ugyanolyan indiai, mint te és én" (reklámszlogen) szolgál fel, és marhahús vagy sertés nélkül. A vállalat szerint a gyártási folyamatokat úgy alakítják ki, hogy garantálják a vegetáriánus és a nem vegetáriánus ételek szigorú elkülönítését, a beszerzéstől az elkészítésen át a kiszolgálásig. És még a majonéz is tojás nélkül készül, egy kifejezetten az indiai piac számára kifejlesztett recept szerint.
A Dabbawallah példája megmutatja, hogy sok indián számára fontos, hogy ragaszkodjon hagyományos ételeihez. Németországban már régóta nincsenek azok a „fogantyú férfiak”, amelyekben a dolgozók levest vagy harapnivalót tároltak. Indiai társaik, a dabbák azonban továbbra is nagyon népszerűek. A mumbai Dabbawallahs tökéletesen szervezett szállítási szolgáltatása legendás. Minden ebédidőben csaknem 200 000 vásárló kapja meg azt, amit az otthoni feleségük vagy a szakács, aki a kiszolgáló csapatnál dolgozik, pontosan elkészítették számukra az irodai munkahelyükön. Legyen szó az ételkészítés vallási szabályozásáról, a hagyományos kaszt gondolkodásról vagy csak a kulináris hajlamról - a dabbawallahiak vásárlói nem találják vonzónak a szupermarketek és a gyorsétteremláncok ajánlatait.
Meg kell nézni, hogy Indiában hány ember engedhetné meg magának valaha a modern étrendet - még akkor is, ha akarna. Mivel ellentétben a gazdag fogyasztókkal, akik luxuséttermek és gyorséttermek közül választhatnak a sok új bevásárlóközpontban, 600 millió indiánnak egyáltalán nincs más választása. Alig engedheti meg magának az államilag támogatott ételeket. A napi három étkezés nagy álom sok család számára. És a legtöbbjük számára csekély az esély arra, hogy ételt válasszanak.
Elke Proell táplálkozási és szabadúszó újságíró, szakosodott fejlesztési együttműködésre Saarbrückenben.