A glutamát megbetegszik, vagy csak kövér
írta Dörner Karolin
2017. augusztus 11-én 11: 47-kor.
A Maggi anyavállalat, a Nestlé úgy döntött, hogy többek között csökkenti az ízfokozókat a Maggi termékekben. Saját nyilatkozataik szerint válaszolni akarnak az "egészségesebb főzés felé folyamatosan növekvő tendenciára". Az ízfokozók eleinte jól hangzanak - egyébként is nagyon rossz hírük van. De valójában miért? Mit mond a tudomány a glutamátról és a társról?.?
Legyen szó mononátrium-glutamátról, dinátrium-inozinátról vagy dinátrium-guanilátról - sok előítélet van, különösen, ha a glutamátról van szó: neurotoxinnak kell lennie, Alzheimer-kórot okozhat, elhízást okozhat, és akkor ott van a "kínai étterem szindróma". Ezzel a szindrómával a glutamát először az 1960-as évek végén került negatív címoldalra. Hatalmas kár a képen, mondja Thomas Henle, a Drezdai TU élelmiszer-kémia professzora: "Kínai éttermi szindrómának hívják. Ez leírja azokat a tüneteket, amelyek a kínai ételek elfogyasztása után jelentkeztek. Valami, például szédülés, hányinger, fejfájás, és akkor elhitte a glutamát fogyasztásának vagy elfogyasztásának tulajdonítható. " Az összefüggést azonban soha nem lehetett tudományosan bizonyítani. Az élelmiszer-vegyész szerint az ízfokozók rossz hírneve általában nem indokolt.
Hangsúlyozandó, hogy semmilyen tudományos bizonyíték nincs arra nézve, hogy az ízfokozók általában vagy a glutamát különösen negatív hatással lennének az egészségre.
Thomas Henle, a Drezdai TU élelmiszer-kémia professzora
De honnan származik a rossz hír? Végül is a glutamát valójában természetes anyag. A Roquefort sajtban, de a paradicsomban, sőt az anyatejben is található, sok természetes glutamátot tartalmaz. A hatás helye itt döntő: egyebek mellett a glutamát segíti az információk szállítását az agyban. De ha túl sok van belőle, az agysejtek is elpusztulhatnak. A test megvédi magát ettől, és maga állítja elő az anyagot, ahelyett, hogy ételből venné. A kritikusok attól tartanak, hogy a glutamát gyomorból juthat az agyba. Ez akkor Alzheimer- vagy Parkinson-kórhoz vezethet. A Német Táplálkozási Társaság mindent elárult. Az oldalán összefoglalja:
Korábbi vélemények pl. B. az Egészségügyi Világszervezet (WHO 1988), az Élelmiszerügyi Tudományos Bizottság (SCF 1991) vagy az Új-Zéland élelmiszeripari szabványok (FSANZ, 2003) kimutatták, hogy a neurotoxikus hatásoktól nem kell tartani, ha a glutamátot szokásos mennyiségben használják az élelmiszerekben.
Német Táplálkozási Társaság a glutamáttal kapcsolatban
Minden problémátlan? A drezdai élelmiszer-vegyész egy dolgot is elismer: az ízfokozók az ételeket ízletesebbé teszik. Ez ahhoz is vezethet, hogy többet eszünk belőle. "Ez azt jelenti, hogy az ízfokozók használata esetleges túlzott táplálékbevitelhez és ezáltal az elhízás előfordulásához kapcsolódik." Ezt egy kínai tanulmány is megerősítette. A magas glutamátfogyasztás csökkentheti a jóllakottság érzését és növelheti az étvágyat.
Közben végre tudjuk: a glutamátnak mindenképpen megvan a maga ízlése. És nem hívják semmiért "Umami ". Ez japán, németül" finom ". Az íze valójában annyira egyedi, hogy az 5. íznek nevezték el: édes, sós, savanykás és keserű mellett.