A grillezés káros az egészségügyi kérdésekre és válaszokra - WELT
Egy idő eltelik az idei grillszezon előtt. A grillezőmestereknek ezért még mindig van elég idejük a legújabb grill és a legjobb kiegészítők beszerzésére. Ezek a tendenciák 2017-ben vannak.
Forrás: N24/Christina Lewinsky
Amint a hőmérséklet emelkedik, a grill bejön a kertbe. De mi történik valójában a rácson, amikor sisterg és sziszeg - és vannak egészségügyi kockázatok, amelyeket el lehet kerülni?
Miért változik a hús színe grillezéskor?
A sok fehérje és víz mellett a hús tartalmaz egy kis cukrot is. Körülbelül 150 Celsius-foktól kezdve a cukormolekulák kombinálódnak az aminosavakkal, a fehérjék komponenseivel. Louis Camille Maillard francia vegyész fedezte fel elsőként ezeket a rendkívül összetett kémiai folyamatokat. Utána "Maillard-reakcióknak" hívják őket. Az aranybarna szín a Maillard-reakció látható kifejeződése. Az íze is változik és fűszeresebbé válik - nemcsak hússal, hanem kenyérrel és sajttal, kekszekkel és hasábburgonyával is.
A barbecue káros az egészségére?
A grillezés során keletkező számos anyag valójában károsnak tekinthető az egészségre. Minél több zsír és húslé csöpög a szénre, annál több füst keletkezik. Úgynevezett policiklusos aromás szénhidrogéneket (PAH) tartalmaz. A mintegy 250 ilyen típusú vegyület közül némelyik rákkeltő. Ezért nem szabad a húst sörrel kápráztatni. Ezenkívül úgynevezett HAA, heterociklusos aromás aminok képződhetnek a hús és a hal barnás kérgében 120 Celsius fokon. Ön gyaníthatóan rákot okoz.
Tudja ezt a németek grill viselkedéséről
Forrás: Infographic Die Welt
Egészségesebben lehet grillezni gáz- és elektromos grillekkel?
Még akkor is, ha alig van általános válasz: Elvileg így van. A grillezendő étel nem érintkezik közvetlenül lánggal, és nem képez káros kérget. Normálisan sem képződnek PAH-k. Végső soron azonban az Ön által használt készüléktől függ - vannak olyan elektromos grillek is, amelyek zsírégetnek. Valószínűleg ez az egyik oka annak, hogy megfigyelhető egy trend: egyre több szénrácsot cserélnek gáz- vagy elektromos csatlakozású készülékek.
Alumínium tálcák ajánlottak?
Ha a sav és a só érintkezik az alumíniummal, ez az élelmiszerekbe vándorolhat - a jelenlegi ismeretek szerint nem zárható ki, hogy a magas bevitel káros az egészségre. A megfelelő ételek, például a paradicsom, a juhsajt vagy a citromlében lévő halak ezért nem érintkezhetnek alumíniummal. A hús grillezésénél egy dolog világos: az alumínium grill serpenyők jelentik a kisebb rosszat. Ez megakadályozza a zsír lecsöpögését és megakadályozza a rákkeltő anyagok képződését. Tipp az egészség kedvelőinek: újrafelhasználható grilltálcák rozsdamentes acélból, kerámiából vagy zománcozott bevonattal.
Potenciálisan káros az egészségre: grillezés alufóliával és nyílt lángon
A növényi eredetű ételek biztonságosabbak, mint a hús a grillen?
Ez a típustól és az előkészítéstől függ. A Maillard reakció nemcsak a jó ízért és az étvágygerjesztő színért felelős. Keményítőtartalmú ételek esetén mérgező anyagok is képződhetnek. Ha burgonyát vagy kenyeret grillez, akrilamid képződik - különösen, ha nagyon barna. Az anyag megváltoztathatja a genomot és rákot okozhat. Ezért kerülje a keményítőtartalmú pácokat.
Ez mind rettenetesen egészségtelenül hangzik. A grillezés önmagában rossz?
Táplálkozási szempontból nincs semmi baj az alkalmi grillezéssel. Mint minden mérgező anyag esetében, a következők is érvényesek: a dózis számít. Az elszenesedett füstölt sertésszelet sokkal károsabb, mint egy normálisan sült steak: egyrészt a PAH-k, másrészt a nitrit-kikeményítő só miatt. A fehérjével kapcsolatban nitrozaminokat képezhet, amelyeket rákkeltőnek tekintenek. A Szövetségi Kockázatértékelési Intézet (BfR) szerint a pácolt ételek nem lehetnek a grillen, mint a füstölt ételek. A grillezésnél a legveszélyesebb azonban nem az étel - hanem a tűz. A patogén baktériumokat is alábecsülik.
Nyár, napsütés, széngrill - a grillszezon triumvirátusa Németországban is
Milyen baktériumok ezek?
Az étel általában jótékony és veszélyes mikroorganizmusok keverékét tartalmazza. A campylobacter baktériumok különösen jól érzik magukat a nyers csirkében, a nyers tejben és a nyers darált húsban. Súlyos hasmenést okozhatnak lázzal és görcsökkel. Évente 70 000 megbetegedést jelentenek Németországban. A BfR ezért azt ajánlja, hogy a húst jól főzzék, és mindenekelőtt ne használjon ugyanazokat az evőeszközöket és edényeket a nyers és a fűtött húshoz. Néhány száz kórokozó elegendő ahhoz, hogy néhány fájdalmas napra megszakítsa a barbecue szezont.
Vannak egészségesebb húsok és kevésbé egészségesek?
"Táplálkozási szempontból a fehér hús valamivel olcsóbb, mint a vörös" - magyarázza Harald Seitz a Szövetségi Táplálkozási Központtól. "Alacsonyabb a zsírtartalma, ezért kevesebb kalóriát tartalmaz." Még akkor is, ha ritkán látja őket a német grilleken: ha fehérjéről van szó, akkor a csirketojás különösen ajánlott. Fehérjéjük nagyon jól átalakítható emberi fehérjévé. A marhahúst ugyanolyan jól dolgozzák fel, mégpedig a csirketojáshoz viszonyítva 80 százalékot. A csillagfürtös szelet, a hús vegetáriánus alternatívája, csak a fehérje körülbelül 60 százaléka alakítható át a szervezet saját fehérjéivé. "Németország határozottan nem fehérjehiányos ország" - mondja Seitz. - Végül azt kell a grillre tenni, ami tetszik.
Így grillez ma
Szellőztesse meg a tüzet, adjon hozzá húst és kolbászt a füstöléshez, ez már a múlté. Ma egyre inkább ünneplik a grillezést. Eltekintve attól, hogy természetesen a megfelelő hardver biztosítja a kultuszt is.