A gyümölcslé egészségesebb ismereteket nyújt a csokoládé számára

Frissítve: 19.01.17 - 16.38

ismereteket

Gyümölcs vagy csokoládé? Nyilván az ár kérdése.

Egészségesebb snack: Az amerikai kutatók kifejlesztettek egy új édességet, amely 50 százalékkal kevesebb zsírt tartalmaz. Új remény a kalóriatudatos számára?

Írta: Dirk Förger

Brit kutatók most egy meglehetősen szokatlan témát mutattak be egy New Orleans-i kongresszuson: A tudósok egy olyan csokoládét kutatnak, amelyben a zsír egy részét gyümölcsléből vagy diétás kólából származó mikrocseppekkel helyettesítik. Egyrészt az új terméknek ugyanazokkal a tulajdonságokkal kell rendelkeznie, mint a korábbi csokoládéknak - azaz szilárdnak kell lennie a harapásig, és képesnek kell lennie a szájban történő olvadásra is. Másrészt a kutatók szerint a dizájner luxusételek csak a zsír felét tartalmazzák, mint korábban.

"A kémia segítségével egészségesebb csokoládét állítunk elő" - mondja Stefan A. F. Bon az Egyesült Királyság Warwicki Egyetemétől az American Chemical Society (ACS) 245. éves ülésén. Mivel a csokoládé tartalmaz olyan anyagokat, amelyek hasznosak az egészségre, például antioxidánsokat. Másrészt magas az egészségtelen zsírtartalom: 60 gramm étcsokoládé tartalmazhat 13 gramm zsírt - az ajánlott napi adag ötöde. A zsír elsősorban a kakaóvajban és a tejben található, amelyek a csokoládé két fő összetevője. Mivel a zsír mint mátrix jelentősen hozzájárul a luxusételek szerkezetéhez, nem lehet könnyen eltávolítani.

Itt jön be a kémia: A csokoládé alapvetően kakaóvajból, tejből és kakaóporból készített emulzió - finoman eloszlott keverék a normálisan nem elegyedő folyadékokból. Ebből a szempontból a tej csokoládé összetevője már emulzió, mivel tejzsír és víz keverékéből áll. Az emulzió kialakulását megkönnyíthetik bizonyos anyagok, amelyek emulgeálószerként ismertek. A csokoládéban ez gyakran lecitin. Bon viszont olyan technikát alkalmaz, amelyet a brit vegyész, Spencer Pickering 1907-ben fedezett fel, és amelyet róla neveztek el.

Pickering szilárd részecskéket használt emulzióinak stabilizálására. Ezek az emulzió két folyékony komponense közötti interfészekhez kapcsolódnak. Bon most ezt a technológiát használja a lehető legkisebb folyadékcseppek létrehozására, amelyek homogén módon oszlanak el a csokoládéban. Elmondása szerint eddig többek között alma-, narancs- és áfonyalevet használt. A folyamat mind a sötét, mind a tejcsokoládé esetében működik. Ráadásul terméke hosszú ideig tárolva sem rontja el, így Bon.