A HALPIACI AJÁNLAT ÉS FELHASZNÁLÁS
1 A hal PIACI AJÁNLAT ÉS HASZNÁLAT A halászat A mélytengeri halak kínálata évek óta csökken világszerte. Ennek okai: a) az óceánok túlhalászása b) a halászati övezetek 200 nm-ig történő kibővítése c) a halászati kvóták kiosztása d) az óceánok szennyezése A kirakodások típusa is jelentősen megváltozott az elmúlt évtizedekben. Míg a korábbi években a kirakodás főként heringből, tőkehalból, vörös álsügérből és foltos tőkehalból állt, egyre kevésbé ismert halak kerültek a piacra. Példák: makréla pilchard gránátos tőkehal kék tőkehal makréla
2 A halak PIACI AJÁNLAT ÉS HASZNÁLAT A halászat A mélytengeri halak kínálata évek óta csökken világszerte. Ennek okai: a) az óceánok túlhalászása b) a halászati övezetek 200 nm-ig történő kibővítése c) a halászati kvóták kiosztása d) az óceánok szennyezése A kirakodások típusa is jelentősen megváltozott az elmúlt évtizedekben. Míg a korábbi években a kirakodás főként heringből, tőkehalból, vörös álsügérből és foltos tőkehalból állt, egyre kevésbé ismert halak kerültek a piacra. Példák: makréla pilchard gránátos tőkehal kék tőkehal makréla
3 SÓVÍZI HAL E ALASKA POLLACK Sovány fehér hús Főzés módszerei: orvvadászat, sütés, sütés, BLAULENG angolnaszerű hal, legfeljebb 1,5 m hosszú, kemény, ízletes hús Főzés módszerei: orvvadász, sült, sütés, dinsztelés DORNHAI (Németországban TENGELY) Kb .: 1 m hosszú, különösen ízletes hús Főzés módszerei: orvvadászat, sütés, sütés, rántás (hal és chips), hasfedő füstölése (Schillerlocken)
4 GOLDBRASSE (DORADE) Tömör, csont nélküli, fehér hús október október A legfinomabb főzési módszerek: orvvadász, sült, grill
5féle hering: Matjes hering, egész hering, Ihlenhering Zsírokban gazdag hús Főzés módjai: Só, sült, sütés, füst COD (COD) cm magas, világos mellékvonal Tömör, fehér hús Főzés módjai: Sült, süt, pörkölt CATFISH (STEINBEISSER) Fehér, ízletes hús Főzés módjai: Sütés, sütés, párolás, orvvadászat KNURRHAHN Fehér, kemény hús Főzés módjai: Pörkölés, sütés, párolás, fóliában főzve
6 MACKEREL Nagy zsírtartalmú, sötét hús Főzés módszerei: pörkölés, sütés, párolás, grillezés, füstölés, konzervek MERLAN (WITTLING) Pörkölt, fehér, könnyen emészthető hús Főzés módszerei: Sütés, bohózatokhoz, halakhoz és chipsekhez REDBASS Tömör, rózsaszín-fehér hús, alacsony zsírtartalmú Főzés módszerei: Sütés, sütés, grillezés, párolás, füstölés HADDING HAL Fekete oldalsáv, fekete folt a mellúszó felett, puha, finomlevelű hús Főzés módjai: Pörkölés, orvvadászat, halujjak
7 SEETEUFEL (ANGLER) csont nélkül; Tömör, fehér hús Főzés módjai: orvvadászat, sütés, grillezés, párolás, fóliában főzés ST. PETERSFISCH Határozott, fehér, ízletes hús Főzés módszerei: orvvadászat, pörkölés, grillezés, párolás, fóliában főzés GREENBASS (LOUP DE MER) Sovány, kemény, fehér hús Főzés módszerei: Orvvadászat, sütés, grillezés, párolás
8 SÓVÍZI HAL E FLUNDER (BUTT) sovány, puha hús Főzés módjai: orvvadászat, pörkölés, grillezés, pörkölés Főzés módjai: orvvadászat, sütés, grillezés
9 ISKOLA Viszonylag kemény, közepes minőségű hús Főzés módszerei: orvvadászat, pörkölés, grillezés, gőzölés, sütés EGYES NYELV Népszerű lepényhal kemény hússal, faroktól a fejéig húzva Főzés módszerei: Bugázás, sütés, grillezés STEINBUTT Szilárd, fehér hús Főzés módszerei: Bugázás, pörkölés, grillezés
10 SÓS VÍZ TULAJDONSÁGAI ÉS FŐZÉSI MÓDSZEREI ALAK/VÍZHÚS SZERKEZÉSI FŐZÉSI MÓDSZER ALASKA POLLACK SALMON Északi-tenger, Balti-tengeri orbánc sovány fehér hús, sült, süt, párol, süt az Északi-tengeren, szilárd halat megsüt, legfeljebb 1,5 m hosszúságig Németország SEEAAL) kb .: 1 m hosszú, különösen ízletes húspogácsa, sült, sütés, rántás (hal és chips), füstös hasfedelek (Schillerlocken) GOLDBRASSE (DORADE) Északi-tenger, mediterrán szilárd, csontozatlan, fehér húsú orvvadalom A legfinomabb októberben, sült, grill HERING típusok: Matjes hering, Vollherring, Ihlenhering magas zsírtartalmú hús Sózás, pörkölés, sütés, füstölés COD (DORSCH) Északi-tenger, cm magas, világos oldalvonal kemény, fehér hús Pörkölés, sütés, dinsztelés MACSKA (STEINBEISSER) Fehér, ízletes hússült, süt, pörkölt, orvvadász
11 HALNEVŰ FORMA/VÍZHÚS ÉPÍTÉSI MÓDSZER KNURRHAHN Földközi-tenger, Balti-tenger Fehér, kemény hús Sült, süt, pörkölt, fóliában főzve MACKEREL Északi-tenger, magas zsírtartalmú, sötét hús Sült, süt, pörkölt, grill, füst Könnyen emészthető húspörkölés bohózatokhoz, halakhoz és chipshez REDBASS Tömör, rózsaszín-fehér, alacsony zsírtartalmú hús Pörkölés, sütés, grillezés, gőzölés, füstölés HADLING HAL Fekete oldalsáv, fekete folt a mellüreg felett, puha, finomlevelű hús Pörkölés, orvvadászat, halujjak SEAT DEVIL ) Északi-tenger, csont nélkül; Tömör, fehér hús Poach, megsüt, grill, pörkölt, fóliában főzünk ST. PETERFISCH, mediterrán, balti-tengeri cég, fehér, ízletes hús Poach, süt, grill, pörkölt, fóliában főz
12 HALNEVEZET ALAK/VÍZHÚS ÉPÍTÉSE GARMETHOD TENGERFEJTŐ (LOUP DE MER) Északi-tenger, Földközi-tenger sovány, szilárd, fehér hús orr, sült, grill, pörkölt FLUNDER (BUTT) Északi-tenger, Balti-tenger, sovány, puha hús Piszkos, pörkölt HE, sült HE, Tömör, világos színű, fehérjében gazdag és alacsony zsírtartalmú hús Orvvadászat, sütés, grillezés, párolás VÖRÖS NYELV (LIMANDE) Északi-tenger puha húsa, fejtől farokig lecsupaszítva
13 HALNEVŰ FORMA/VÍZHÚS ÉPÍTÉSE GARMETHOD SCHOLLE Északi-tenger, Balti-tenger, viszonylag kemény, közepes minőségű hús Orvvadászat, sütés, grillezés, gőzölés, sütés STEINBUTT Északi-tenger, Balti-tenger cég, fehér hús Orvvadászat, sütés, grillezés
14 HALNEVEZÉS ALASKA POLLACK TULAJDONSÁGAI ÉS SÓVÍZ ALAKÚ/VÍZLENGYELEK FŐZÉSI MÓDSZEREI Északi-tenger, Balti-tenger HÚSSZERKESZTÉS Sovány fehér hús GARMETHOD Buggyantás, sütés, BLAULENG sütés, párolás, hosszú, jól csíkos hal megsütése Németország SEEAAL) GOLDBRASSE (DORADE) Az Északi-tenger, a Földközi-tenger kb. 1 m hosszú, különösen ízletes hús. Határozott, csont nélküli, fehér hús. Túrós, sült, sütés, rántás (hal és chips), orbáncos hasfedél (Schillerlocken), sült, grill HERING típusok: Matjes hering, Vollherring, Ihlenherring magas zsírtartalmú hús Sózás, pörkölés, sütés, füstölés COD (DORSCH) Északi-tenger, cm magas, könnyű mellékvállú, fehér hús Pörkölés, sütés, párolás CATFISH (loach) Fehér, ízletes hússült, süt, pörkölt, orvvadász
15 HAL NEVE KNURRHAHN FORMA/GEWÄSSER HÚS ÖSSZETÉTEL FŐZÉSI MÓDSZER Földközi-tenger, Balti-tenger Fehér, kemény hús Sült, süt, pörkölt, fóliában főzve MAKREL Északi-tenger, magas zsírtartalmú, sötét hús Sült, süt, párol, grill, füst Könnyen emészthető húspörkölés bohózatokhoz, halakhoz és chipshez REDBASS Tömör, rózsaszín-fehér, alacsony zsírtartalmú hús Pörkölés, sütés, grillezés, gőzölés, füstölés HADLING HAL Fekete oldalsáv, fekete folt a mellüreg felett, puha, finomlevelű hús Pörkölés, orvvadászat, halujjak SEAT DEVIL ) Északi-tenger, csont nélkül; Tömör, fehér hús Poach, megsüt, grill, pörkölt, fóliában főzünk ST. Határozott, fehér, ízletes orvvadászat, sütés, grillezés, párolás,
16, Földközi-tenger, Balti-tenger Hús főzése fóliában HAL NEVE TENGER SÜRGŐ (LOUP DE MER) ALAK/VÍZ Északi-tenger, mediterrán HÚS ÖSSZETÉTEL sovány, szilárd, fehér hal GARMETHOD Pohár, sütés, grill, gőz FLUNDER (BUTT) Északi-tenger, Balti-tenger, sovány Húsvadászat, pörkölés, grillezés, párolás HALIBUTS Határozott, világos színű, fehérjében gazdag és alacsony zsírtartalmú hús Orvvadászat, pörkölés, grillezés, párolás VÖRÖS NYELV (LIMANDE) Északi-tenger puha húsa, fejtől farokig húzva Bugázás, pörkölés, grillezés SCHOLLE Északi-tenger, Balti-tenger, viszonylag kemény hús közepes minőségű orvvadászat, sütés, grillezés, párolás, sütés