A hatodik ízérzék felfedezte a zsír meglepő érzését - DER SPIEGEL
Zsíros ételek (archív kép): A kutatók bizonyítékokat találnak a hatodik ízérzetre
Fotó: CARLOS BARRIA/REUTERS
Postdam - Lehet, hogy az emberi nyelv nem öt, hanem hat ízet képes megkülönböztetni. Német tudósok bizonyítékokat fedeztek fel erről. Egy korábban ismeretlen zsírérzékelőt azonosítottak a nyelv ízlelőbimbóiban és a környező nyelvszövetben. A receptort hosszú láncú zsírsavak aktiválják, amelyek elsősorban a tipikus zsíros ízért felelősek - jelentik a tudósok a "Chemical Senses" szaklapban.
Eddig azt feltételezték, hogy az emberek édes, sós, savanykás, keserű és umami - azaz húsos és kiadós - ízeket érezhetnek. Az umami íz fehérjemolekulák, például glutamát építőkövein alapul. A zsírt viszont úgy vélték, hogy csak közvetetten érzékelik az aromák és az állaga. A mostani tanulmány azonban most azt mutatja, hogy a nyelven van olyan receptor, amely közvetlenül képes felfogni a zsírt - állítják a kutatók. Azt, hogy ez az agynak is továbbítja-e a jeleit, még ellenőrizni kell.
Az új eredmények megerősítették a korábbi kutatásokat. A rágcsálókkal végzett vizsgálatok már jelezték, hogy az ízreceptorok is szerepet játszhatnak a zsír érzékelésében - állítják a kutatók, akiket Maria Mercedes Galindo vezetett a Potsdam-Rehbrücke német táplálkozási kutatóintézet (DIfE) részéről.
Az emberekkel végzett kezdeti tesztek már jelezték a zsíríz érzékelését: Egy 30 tesztalappal végzett teszt során úgy tűnt, hogy a kevés zsírt fogyasztó emberek különféle zsírsavakat képesek megkóstolni az egyébként íztelen oldatokból. "Megállapítottuk, hogy azok az alanyok, akiknek jó volt a zsírízlelésük, és akik ezért nagyon alacsony zsírszintet kóstoltak, kevesebb zsírt ettek, mint azok, akiknek alacsonyabb volt a zsírízlelésük" - mondja Russel Keast, a Deakin Egyetem munkatársa. Ez a kapcsolat már ismert az állatoknál.
Rügyek a nyelven
Az új tanulmányban a kutatók most az emberi nyelv ízlelőbimbóit elemezték. Kifejezetten a rágcsálók által már ismert GPR120 receptor után kutattak - és megtalálták, amit kerestek. Az úgynevezett "műnyelv" tesztek további információkat szolgáltattak az újonnan felfedezett érzékelő lehetséges működéséről. A kutatók szerint ez a sejttesztrendszer a laboratóriumban használható annak vizsgálatára, hogy egy receptort aktivál-e egy bizonyos anyag. Kísérleteik során a tudósok azt találták, hogy a GPR120 pontosan azokra a hosszú láncú zsírsavakra reagált, amelyek tipikus zsíros ízt is produkálnak a tesztalanyokban.
"Ha ezt bizonyítanánk a hatodik alapvető" zsíros "ízminőség meglétének, bizonyára korai lenne" - mondja Wolfgang Meyerhof társszerző a DIfE-től. Ehhez először be kell bizonyítania, hogy a zsírreceptor által kiváltott jel speciális ízsejteken és a lefelé irányuló idegcsatornákon keresztül jut tovább az agyba. A kutatók ezt további vizsgálatok során szeretnék tisztázni, és így kideríteni, hogy valóban létezik-e hatodik alapvető ízminőség vagy sem.