A hét kérdése lehet; felfedezni; egy tudomány és a jövő kemény tojása

Feladva: 20.01.01-én 18: 00-kor.

felfedezni

A nyers tojás keményre főtt tojássá változtatása "gyerekjáték". De vajon megtehetjük-e a fordított átalakulást? Ez a heti kérdésünk.

Kémia szempontjából a tojás főzése az azt alkotó fehérjék átrendeződéséből áll, a fehéréé pedig a sárgájaé előtt.

"Feldolgozhatunk" egy kemény tojást? - kérdezi tőlünk Virgile Allemand a Sciences et Avenir Facebook-oldalán. Minden héten kiválasztunk egy olvasói kérdést, amelyre választ adunk. Köszönöm a kielégíthetetlen kíváncsiságot.

Ez az adathordozó jelenleg nem tekinthető meg AMP formátumban. Kérjük, keresse fel a Sciencesetavenir.fr webhelyen

Ha tojást tesz egy 100 ° C-os forrásban lévő vízbe, akkor… kemény tojást kap. De ha ezt a keményen főtt tojást egy -100 ° C-os jéges serpenyőbe helyezi, akkor egyáltalán nem kap nyers tojást ... Csak egy fagyasztott kemény tojást! A főzés tehát visszafordíthatatlan folyamat? "Nem! Találtunk egy módszert a tojás" főzésére! " De mondjuk azonnal, ez a módszer nem túl ízletes, mivel mindenekelőtt az ételt takarja ... karbamiddal, a fő szerves hulladékkal, amelyet a vizelettel eltávolítunk. Kémia szempontjából a tojás főzése a fehérjét alkotó fehérjék átrendeződéséből áll, a fehérjeé pedig a sárgájaé előtt. Ez a jelenség 60–70 ° C között játszódik le. Alapvetően a fehérjék kibontakoznak és összetapadnak, hogy a főtt tojásnak szilárd, de puha állaga legyen. A kutatók ezért találtak egy módszert "az agglutinált fehérjék szétválasztására és lehetővé teszik számukra a kezdeti konformáció folytatását".