A higiénia elsajátítása az IAA-ban - Élelmiszer technika
Ez a tanfolyam a higiénia alapelveit tárgyalja, és a Hishikawa ok-okozati diagram vagy az "5M" diagram segítségével kifejti az "egészségtelen" fő okait. .
Ne habozzon kommentálni és/vagy kiegészíteni ezt a cikket
- 1- Fogalommeghatározások
- 2- A (...) célkitűzései
- 3 - Útmutató a bevált gyakorlatokhoz
- 4- A fő elvek (...)
- 4.1-M1 - Nyersanyag (…)
- 4.2- M2- Anyag
- 4.3- M3- Környezet: a helyiség
- 4.4- M4: Módszerek
- 4,5-M5- Labor
A HIGIÉNIA elsajátítása az IAA-ban
1- Fogalommeghatározások:
- higiénia az egészség megőrzése érdekében követendő intézkedések összessége.
- Alapján 93/43 irányelv: A higiénia minden feltétel és intézkedés, amely szükséges a Biztonság és a egészségesség élelmiszer az élelmiszerlánc minden szakaszában. Ez a meghatározás elavult, mivel felváltotta a higiéniai csomag által adott utolsó meghatározás (ezek a meghatározások olyanok, mint 2 csepp víz!):
- A higiéniai csomag részeként (a 852/2004/EK rendelet 2. cikke): a higiénia minden szükséges feltétel és intézkedés úrrá legyen a veszélyeken és garantálja a cemberi fogyasztásra alkalmas jellemző az élelmiszerlánc minden szakaszában figyelembe kell venni a tervezett felhasználást.
Az IAA-ban, az élelmiszer- és élelmiszeriparban ezek az intézkedések lehetővé teszik a megszerzését
egészséges étel.
Az élelmiszer-higiéniának két összetevője van (/ Codex Alimentarius):
- Biztonság = biztonságos étel (nincs szalmonella, nincs darab üveg stb.)
- Egészség = elfogadható ételek, fogyasztható (nincs rossz szaga, nincs változás ...)
A higiéniai intézkedések az éttermi konyhákra is vonatkoznak, eltérő korlátozásokkal/IAA-val (kisebb méretű, csökkentett tartósítószerű élelmiszerek). A higiénia az állatorvosi klinikára és a gazdaságokra is vonatkozik (azonos elvek).
Ez a tanfolyam nem foglalkozik az egyéni higiéniával (pl. Cigaretta, sport, tisztaság, ruházat, élőhely), sem a kollektív higiéniával (járványellenes szabályok: pl. Patkányellenőrzés), sem az élelmiszer-higiénia azon részével, amely az adag táplálkozási egyensúlyára vonatkozik.
- Nyilvánvaló egészségügyi jelentőség: kevesebb higiénia = több beteg.
- Gazdasági jelentőség: hosszabb termék-eltarthatóság, lehetséges export, elkerülhető balesetek.
A higiénia hiánya gyakran a vállalat halála ....
- Jogi jelentőség: az Európai Unióban az élelmiszerjogi rendelet
2002 (a 2006. évi higiéniai csomag alapján) higiéniát ír elő, GBPH, HACCP.
A törvény előírja, hogy minden iparosnak vagy iparosnak higiénikus munkát kell végeznie, és meg kell szerveznie műhelyeinek higiéniáját. A nagyvállalatok HACCP-terveket hajtanak végre, saját termékeikre és folyamataikra vonatkozóan.
A kis szerkezetek a Útmutató a bevált gyakorlatokhoz
Higiénia (GBPH) tevékenységük szektora (pl .: gyógyított,
főtt sajtok, hentes, cukrász stb.).
Ezt az útmutatót az ágazat szakemberei írják, szakmaközi szakszervezetbe tömörülve. Ezt az GBPH-t a tisztviselők véleményét követően (a francia közhigiéné legfelsőbb tanácsa, CSHPF) teszik közzé a Hivatalos Lapban.
Ez az útmutató leírja a higiénia alapelveinek alkalmazását tevékenységében, kezdve az a
a különféle ellenőrzési és felügyeleti eszközök működtetése és összegyűjtése az egyes kockázati pontok szintjén (az GBPH egyfajta Haccp-terv egy termékcsaládra, ugyanazon szektor vállalatai számára). Mivel az GBPH ágazatspecifikus, pontos részleteket ad az ágazat termékeiről: általános és absztrakt szövegek helyett a GBPH világos és részletes utasításokat tartalmaz.
Az GBPH tartalmaz minden tevékenységi ágazatban közös részt, ahol felidézik a helyiségekre, berendezésekre, személyzetre, vízre, levegőre, hulladékra stb. Vonatkozó közös higiéniai rendelkezéseket. Csak az útmutató által javasolt egyik vagy másik eszközt választja működésének "5M" sajátos feltételei. Ezután saját higiéniai "doktrínáját" alkotja azáltal, hogy kidolgozza a vállalati referenciaértéket, amely a
GBPH, hogy alkalmazkodjon az adott esethez.
Ez a folyamat időt és gondolkodást igényel, de kevésbé megterhelő, mint a hivatalos Haccp-folyamat. Ezért hozzáférhető a kézművesek és a kkv-k számára. (lásd még GBPH a „Higiéniai csomag” c. részben)
Ez a tanfolyam a higiénia alapelveit tárgyalja, és a Hishikawa ok-okozati diagram vagy az "5M" diagram segítségével kifejti az "egészségtelen" fő okait. .
4.1-M1- Nyersanyag:
A rossz minőségű ételek érkezéskor az IAA húzzák a fogyasztó asztalára.
A nyersanyagok befogadása ezért kulcsfontosságú pozíció az IAA számára.
- ellenőrizze, hogy a termék megfelel-e a dokumentumok „specifikációinak”, és ellenőrizze (pl .: a belső hőmérséklet ellenőrzése, minta vétele mikrobiológiai elemzés céljából).
- megtagadja a nem megfelelő termékeket vagy a sérült csomagolást. A nyersanyagok fő szennyezői: (1) korhadt és penészes, (2) föld (növények), (3) széklet (állatok).
- ne adjon hozzá szennyeződést (pl. kifogástalan szállító dokk, tiszta helyiség)
- különválasztani a különböző szállításokat (pl .: külön tartályok a tejhez
különböző tulajdonságok. Válassza szét a zöldségmosó-hámozó műhelyt
(= föld), az "állati termékek" köréből, bakteriológiailag törékeny)
- azonnal tárolja a megfelelő körülmények között (pl. alacsony hőmérséklet, nulla rágcsáló)
4.2- M2- Anyag:
- Az anyag gépeket, szerszámokat, asztalokat,
hordozók, kukák ...
- A berendezéseket gyakran tisztítják és fertőtlenítik, és sok mindent
a gépek a helyszíni tisztítás (CIP) hatálya alá tartoznak (lásd a tanfolyam folytatását).
Ez megfelelő kialakítást és anyagokat igényel:
- A berendezésnek alkalmasnak kell lennie a tevékenységre, egyszerű kialakítású, anélkül
éles szög, sem holt szög, sem repedés, és könnyen eltávolítható. Vagy
kuckó vagy ág.
- Az élelmiszerekkel érintkező anyagoknak (= ételfelületek) kompatibiliseknek kell lenniük az ételekkel, vízállónak, ellenállónak, simanak és rothadásállónak.
Előnyös az üveg, a rozsdamentes acél (CrNi) és az alumínium, mert könnyebben tisztíthatók (10, 8 és 7 osztályozással, műanyaggal szemben, 2 besorolással), a fa tilos. Vannak kivételek (pl. A Comté és a Beaufort "gyümölcs" kádakban a kádak rézből készülnek, mivel a túró a rozsdamentes acélhoz kapcsolódik. Más pl. A gumiból készült rugalmas szállítószalagok gyakran nagyon nehéz biofilmet hordoznak. A Comté sajt kerekeit finomítják a fenyő deszkán ...).