A jól elkészített besamelmártás titka
Vaj, liszt és tej - ezek az alapvető összetevők. De a szószt remekül elkészítheti?
Az egyik első szósz, amit pályafutásom elején megtanultam, a klasszikus besamelmártás volt. Ez volt az egyik úgynevezett szokásos recept, amelyet szakácsként kellett elsajátítania, mert ez megnyitja a lehetőséget a különféle klasszikus ételek, például gratinos, krokett vagy lasagna elkészítésére. Számtalan más szósz alapja, mint például a Nantua, a Soubise és a Sauce Mornay.
A jól elkészített Mornay szósz ma is az egyik kedvenc szószom. Alapvetően a besamel szósz származéka, reszelt Gruyère-rel és parmezánnal keverve - esetenként tojássárgájával. A mártást hagyományosan sütőételekhez használják, de buggyantott tojással, halakkal, tenger gyümölcseivel és zöldségekkel is szolgálják. Lehet, hogy bonyolult elkészíteni, de ígérem, hogy van egy egyszerű módja annak, hogy eligazodjon a szószok világában. De először el kell sajátítania a besamel szósz elkészítését.
A jól elkészített besamel titka, hogy a tejnek minél több ízt adjon. Ha hagymával, babérlevelekkel, gyógynövényekkel és fűszerekkel ízesítjük jóval azelőtt, hogy elkészítenénk a szószt, a tejnek máris nagy íze van, és teljes mértékben a sütésre koncentrálhat.
Alapvetően a roux egy olvasztott vaj és liszt keveréke, amely megköti és sűríti. Kezdje azzal, hogy óvatosan megolvasztja a vajat, ne hagyja, hogy túl forró vagy barna legyen, mert ez befolyásolja a mártás színét és ízét. Amint a vaj olvadni kezd, adjuk hozzá a lisztet, és a lehető legerőteljesebben keverjük össze egy kis, hegyes fakanállal, hogy krémes, sima paszta legyen. Folyamatos keverés közben fokozatosan töltse fel a meleg, ízesített tejet. Mindig csak akkor töltsön be új folyadékot, ha az előző már felszívódott a szószban.
Amikor a tej körülbelül fele elfogyott, a fakanál helyett habverőt használjon, és egyszerre keverjen bele nagyobb mennyiségű tejet. Ne felejtsd el folyamatosan kevergetni. Fáradozását egy tejszínes, tejszínes és sima mártással jutalmazzák. Most állítsa le a hőmérsékletet a legalacsonyabb szintre, és hagyja, hogy a szósz tíz percig forraljon. Időnként keverje meg, mivel a besamel szósz kissé megég.
Ezután hozzáadhatja a reszelt sajtot a Mornay szószhoz. Imádom ezt a mártást karfiollal vagy brokkoli au gratinnal. Csodálatos íze van makarónihoz vagy egy klasszikus angol halas pitéhez. Adok egy kis sáfrányt a hal gratinhoz - garantálom, hogy vendégei nem tudnak betelni vele!