A K klasszikus szerelmesei; che nem szabad elválasztani - Berliner Morgenpost
Jövő pénteken van a Valentin-nap. Ezenkívül harmonikus kombinációknak is sikerrel kell járniuk az edényekben. Sok szakács szereti megismerni az „A fűszerezés művészete - Aroma” című kézikönyvet.
Fénykép: M. Lengemann
Vannak szerelmesek a gasztronómiában. A szerelmes madarak, mint a bárány és a rozmaring, a kapribogyó és a szardella, a csokoládé és a mogyoró. Összeolvadásuk során harmonizálnak egymással. Hogy megtudják, mi ízlik, az emberek használják az érzékeiket. Négy alapvető íz létezik: édes, savanyú, keserű és sós, és a legfrissebb kutatások szerint elérhető az ötödik íz, az umami, amely „húsos, kiadós”. A "fűszeres" nem íz-inger, ez természetes "figyelmeztető jelként" működik.
Minden íz érzékelhető a nyelven, és az aromák az orrig emelkednek. Amint a harapás vizuális és szaglási vizsgálat után érintkezésbe kerül a nyelvvel, az összbenyomás jelzi: jó íze van vagy nem jó. A szájpadlás azonban „megszokássá” képezhető, ami nyitottságot és mindenekelőtt tudásszomjat igényel a még nem ismert iránt.
Az illatanyag hiányosságairól és ízéről
Véletlenül a balthazari Holger Zurbrüggen arra késztette vendégeit, hogy „kiborítsák a kulináris élvezeteket”, amint elmagyarázza: „Az étlapomban a rombuszhalat báránylével és hét fűszerrel kombináltam, valójában csak azért, mert mindkettő része volt a konyhai munkámnak. Nagyon jó íze volt. De természetesen sok kísérletnél valami nem stimmel. Vendégként egyszer lazacot ettem kávés kéreggel. Szörnyű volt, a kávét túl durván és túl dominánsan őrölték, a lazac túl száraz volt. "
A szakácskönyveket kedvelő könyv Thomas Vierich és Thomas Vilgis, az elméleti fizika professzorának a „The Art of Würzens - aroma” című referenciamunkája, amelyet a Stiftung Warentest adott ki. Az információk bősége mellett az „étel párosítás” és az „étel elkészítése” témákat részletesen leírják: Az étel a „hasonló a hasonlóval” elv szerint párosul. A közös nevező megerősödik, az összetevők harmonizálnak egymással. A tiszta párosítás azonban megmutatja a kreatívan innovatív dolgok határait, és ezért az adott étel megfelelője kitölti a megfelelő illatot.
Ami a konyhában kiderül, hogy új álompár, mint mi emberek, felelős a szag receptorokért. Tudományos szempontból: kémiai reakciók zajlanak le. Aki pedig mindig kíváncsi a kulináris élvezetekre, az úgy találja, mint a szerelem: Nincs recept, de nagyon-nagyon sok alapanyag.