A kalóriaszámlálás értéktelen »› higgs
Aki mérni kezdte és ennyire komolyan vette az energiasűrűséget, sok embert elkeseredett. Sajnos ez nem sokat segített.
Bettina Wölnerhanssen, a St. Clara Research AG vezetője
A kalóriaszámolás az elme nélkülözhetetlen részévé vált. De mi az a kalória, és hogyan írják a kalóriákat az élelmiszercsomagokra? A laboratóriumban egy anyagot elégetnek, és megmérik, hogy mennyi hőenergia keletkezik belőle. Vagyis mennyi az a „kalória” szám, amelyet elméleti körülmények között ebből a termékből ki lehet nyerni. Nos, az emberi test nem kémcső. Nem minden, amit eszünk, teljesen felszívódik a testben, nemhogy megégve. Bizonyos anyagokat a test egyáltalán nem képes felszívni, de a laboratóriumban mindenképpen hőt termelhetnek. És ez áll a csomagoláson. Minden test másképp reagál: amit Meyer asszony megemészt és megéget, az nem ugyanaz, mint Mister Müller.
A zsír felhalmozódása független a kalóriáktól
Végül a kalóriatartalom csak egy a sok jellemző közül, amely egy ételt jellemez, és más tulajdonságok sokkal meghatározóbbak annak megítélésében, hogy valami egészséges-e és hízik-e. Például mi történik az anyaggal, miután elfogyasztottuk? A dió nem ugyanazt csinálja, mint a cukor vagy a fehér liszt. Ez utóbbi a vércukorszint emelkedését okozza, a hasnyálmirigy gyorsan felszabadítja az inzulint - azzal a céllal, hogy a cukrot a sejtekbe szállítsa, vagy közvetlenül ott égesse el, vagy glikogénként tárolja (egyfajta keményítő). Ha ez nem elég a vérben lévő cukor megszabadulásához, akkor a zsír felhalmozódik.
A jobb minőségű, azonos kalóriatartalmú ételek - például diófélék és zöldségek - a vércukorszint nem vagy csak lassan emelkednek, és így kevesebb inzulinhoz, és ennek megfelelően kevesebb zsírfelhalmozódáshoz vezetnek.
Tehát vannak olyan ételek, amelyek nagyobb valószínűséggel vezetnek zsírképződéshez, és olyanok, amelyek nem, függetlenül attól, hogy hány kalóriát tartalmaznak. Ezen kívül a diófélék és zöldségek egészséges rostokat, vitaminokat és nyomelemeket tartalmaznak, amelyek hiányoznak a cukorból. Más szavakkal, a kalóriaszámlálás egyszerűen értéktelen.
A kalóriamodell eredete
Mióta számítanak a kalóriák? Egészen a múlt század közepéig általános volt, hogy az emberek elhízás esetén kerüljék a keményítőtartalmú és cukros ételeket. Csak az 1950-es években megjelent, azóta cáfolt "zsírhipotézis" következett be. Ettől kezdve azt mondták: a zsír rossz, a szénhidrát jó. Ezt eleinte kicsit nehéz volt közölni a közönséggel. A finomított szénhidrátok nem lehetnek egyszerre jók (mivel alacsony zsírtartalmúak) és rosszak (mert hizlalnak). Tehát most a hangsúly a kalóriákra összpontosított, és az energiamérleg-modell elkezdte helyettesíteni az elterjedt hizlaló szénhidrát-modellt. És ott - minden új megállapítás ellenére - sokan elakadtak.
A kalóriamodell használatával a zsírok és az olajok azonnal vesztesek, mert elégetve sok energiát adnak, ezért nagy a kalóriasűrűség. Ma már ismert, hogy a zsírok és olajok az egészséges étrend részét képezik. Ennek ellenére újra és újra hivatkoznak az energiaegyensúlyra és a termodinamika logikájára: A bemenő energiának újra kialudnia kell. Ez konkrétan azt jelenti: kevesebb kalória elfogyasztása és/vagy több kalória elégetése, például testmozgás révén, ezután „energia mínuszt” eredményez, és a test lefogy. Ami nyilvánvalónak hangzik, a valóságban sokkal bonyolultabb. Például azok nőnek, akik az ünnepek alatt több édességet és alkoholt fogyasztanak. Az ünnepek után a súlya a következő hetekben ismét csökken, pontos kalóriaböjt vagy testmozgás nélkül is. A normális étrendhez és aktivitáshoz való visszatérés elegendő.
A sport önmagában nem elég
Ételeink napi, néha nagy kalóriatartalmú ingadozásoknak vannak kitéve, akárcsak aktivitási szintünk ("export"). Ennek ellenére a súly nem ingadozik napi szinten, hanem a legtöbb ember számára évekig lenyűgözően szűk tartományban van. Másrészt sokan hirtelen híznak egy bizonyos életkor után, bár sem az energiaellátásban, sem az exportban semmit sem változtattak aktívan. Miert van az?
A válasz energiamérlegünk összetett szabályozási mechanizmusaiban rejlik. Ezeket a dinamikus folyamatokat az egyszerű kalóriaelmélet nem veszi figyelembe. A test az elméleti energiaháztartástól függetlenül képes a súlyt bizonyos keretek között stabilan tartani - akár évek alatt is. A hormonális változások súlynövekedéshez vezethetnek, és az életkor előrehaladtával egyes folyamatok hatékonyabbá válnak, és csökken az energiaigény.
A fizikai aktivitás kétségtelenül fontos. De ha úgy gondolja, hogy elegendő sportot kell végeznie, és akkor bármit megehet, minőségtől vagy mennyiségtől függetlenül, téved. Hasonlóképpen, az egészséges táplálkozás sem kompenzálja a mozgáshiányt. E két intézkedés inkább egymástól függetlenül fontos.
Az emberek nem égésű motorok, az elhízás nem magyarázható kizárólag kalóriákkal, és a kalóriatartalom önmagában nem jelent valódi segítséget. Az energiamérleg-elmélet csak szélsőséges helyzetekben helyes.
Fontos az étel minősége és összetétele, valamint a test aktív profilja: friss, kevéssé feldolgozott és sokoldalú, kiváló minőségű zsírokkal és olajokkal, valamint komplex, rostokban gazdag szénhidrátokkal és alacsony „gyors szénhidrátokkal”, például cukorral, fehér liszttel és alacsony minőségű zsírokkal.