A kávé pörkölésének megértése Útmutató a lefolyási sebességhez - egy kávéhoz
2020. február 5. Kategória (kategóriák): Magazin
Emelési ráta (RoR): Olvasson el sok cikket a kávéról és a pörkölésről, és találkozni fog ezzel a titokzatos kifejezéssel, amelyen többsoros diagramok vannak, amelyek magyarázata frusztrálóan rövid. De RoR nem felismerhetetlen.
Valójában az RoR értékes eszköz minden pörkölő számára annak magyarázatában, hogy mi történik a babban a pörkölés során. Így ellenőrizheti a pörköltet, elkerülheti a hibákat és a lehető legjobb ízprofilt hozhatja létre egy kávé számára.
Lehetőségem volt találkozni Jen Apodacával, a Royal Coffee pörkölésigazgatójával és a közelgő projektjükkel A korona: Royal Coffee Lab & Tasting Room, hogy beszéljek minderről. Olvassa el, hogy megtudja, mit tanultam.
Mi az emelkedés mértéke (RoR)?
Kétféle módon lehet leírni, hogyan változik a bab hőmérséklete a pörkölés során: A bab hőmérsékleti görbéje és Elfordulási arány.
A bab hőmérsékleti görbéje a bab tényleges hőmérsékletét méri. Kicsit hasonlít egy pipára.
Azonban az RoR az a sebesség, amellyel a babod hőmérséklete emelkedik. Egy időtartam alatt mérik, általában 30 és 60 másodperc között. Jen a jobb kontroll érdekében 30 másodperces időszakot javasol. Tegyük fel, hogy RoR-értéke 30 másodperc alatt 5: ez azt jelenti, hogy a bab hőmérséklete 30 másodpercenként 5 fokkal növekszik.
Az RoR a grafikonon kívül más alakú is, mint a bab hőmérsékleti görbéje. Jen azt mondja nekem, hogy a sütés (szárítási szakasz) elején hőmérséklet-csökkenés negatív RoR-t okoz. Ez a csökkenés végül stabilizálódik, amikor a dob hőmérséklete és a bab hőmérséklete találkozik (ami az inflexiós pontot okozza). Ezen a ponton pozitív RoR-t kap.
Miért érdemes mérni az RoR-t? Miért nem csak a babgörbét használja? Mivel az RoR sokkal korábban jelzi a hőmérséklet alakulását. Ez lehetővé teszi a sült jobb manipulálását és a kívánt profil létrehozását.
Frissen sült bab. Fotó: Square One kávé pörkölő
Milyen magasnak kell lennie a RoR-nek?
Gyakran hallani olyan embereket, akik magas vagy alacsony RoR-ról beszélnek. Egyszerűen fogalmazva, a magasabb RoR azt jelenti, hogy a pecsenye gyorsabban fog menni. Az alacsonyabb érték azt jelenti, hogy lassabban halad.
Jen azt mondja nekem, hogy nem akarja, hogy a RoR túl alacsony legyen, mert akkor vállalja a kockázatot, hogy elérje Stalling Pointot . Blokkolt sült akkor fordul elő, amikor az RoR értéke olyan alacsony, hogy a gép már nem akar helyreállni, és a hőmérséklet ugyanaz marad. Ez "sült kávét" eredményezhet, amely hiba lapos, pépes ízt eredményez. Ebben a helyzetben a kávé aromás vegyületei nem fejlődnek.
Ez azonban nem jelenti azt, hogy a legjobb RoR a legjobb. A cél az, hogy pontosan ellenőrizze a RoR-t. És amikor megtanulod ezt megtenni, rájössz, hogy különféle ízeket tudsz kihozni a kávéból. Például egy magasabb RoR - különösen a sütés elején - növelheti a savasságot. Willem Boot a Boot Coffee-tól és a Finca La Mula is kijelenti, hogy az alacsonyabb RoR segíthet az édesség modulálásában.
A megfelelő RoR sok tényezőtől függ: a kávétól, a kívánt profiltól, a pörkölés fokától és még sok mástól.
A növekedés felső, repedés- és végsebessége
Az Ön RoR-je megváltozik, ahogy a sült fejlődik, és vannak bizonyos pillanatok, amelyekre jobban oda kell figyelnie. Ez magában foglalja a Top/Max RoR, a Crack RoR és az End RoR szinteket, amelyeket olyan szakemberek emeltek ki kritikusként, mint Patrik Rolf és Morten Münchow.
A felső/maximális RoR az inflexiós pont utáni szint (ne feledje, hogy ekkor a hőmérséklet leesik és emelkedni kezd, vagyis az RoR negatívról pozitívra vált), amikor az RoR a legmagasabb.
a pörkölt kávé lehűl
A repedés RoR az első repedés alatti hőmérséklet-változás. Néhány pörkölő azért küzd, hogy a bab hőmérséklete (ne feledje, ez különbözik az RoR hőmérsékletétől) ne essen ide, mivel gőz szivárog a babból. Bár el akarja kerülni ezt a zuhanást, nem akarja emelni a hőmérsékletet, mert túl makacs lehet.
Ami az RoR végét illeti, természetesen ezzel vége a sültnek. Ezen a ponton óvatosnak kell lennie, mivel a bab szárazabbá és ezért törékenyebbé válik.
A kávé pörkölés után azonnal lehűl. Fotó: Angie Molina
Mikor kell beállítani a leforgatási sebességet
Az RoR-rel bizonyos „szabályokat” be kell tartani. Mindenekelőtt Scott Rao a folyamatosan csökkenő szám mellett szól. Míg a bódé sült ízeket hoz létre, a növekvő RoR - különösen a kezdeti repedés után - olyan kávét eredményezhet, amelyből hiányzik az édesség .
Ezekben a paraméterekben azonban sok hely van a sült manipulációra. Jen elmondja, hogy a sült során vannak olyan pillanatok, amelyek alkalmasak a RoR testreszabására. Például a szárítási és a sárgulás fázisában elegendő idő áll rendelkezésre a hőmérséklet-változásokra.
Ezzel szemben a nő elmagyarázza: „A döntő idő egy-két perc az első repedés előtt és közvetlenül utána. Ezen a ponton a döntéseinek sokkal több következménye lehet, és nagyon óvatosnak kell lennie. "
Míg az RoR egyszerű fogalom, megnyitja az ajtót a komplex döntések előtt, hogy miként szeretné megpörkölni a kávét. Ma főleg megvizsgáltuk, mi ez, és néhány általános iránymutatást annak irányításához.
Most pedig arra akarlak bátorítani, hogy kísérletezzen vele. Nézze meg, hogy a magasabb RoR hogyan hat erre a csillogó etiópra. Próbálja ki egy korábbi vagy későbbi maximális RoR értéket. Jegyzetel. Hasonlítsa össze a különböző típusú kávé eredményeit.
Tudja meg, milyen hatással lehet egy kávé ízprofiljára - és hogyan emelheti ki a kávé legjobb tulajdonságait.