A kávé pörkölésének varázsa - Mövenpick Coffee Blog
A kávéval kapcsolatos minden megtalálható itt
A kávébab pörkölésével a kávé összehasonlíthatatlan ízű és jellegű. Hihetetlennek tűnik, de egyetlen kávébab 300–400 000 sejtet tartalmaz. A hő alkalmazásával kémiai reakció következik be a babban. A kávébabban található aminosavakat és cukorsavakat újra összeállítják. A kávépörkölés során az egyes sejtekben akár 1000 új aroma vagy kémiai vegyület képződik. Ettől a kávé az egyik legaromásabb ital. A bor is lényegesen kevesebb aromás anyagot tartalmaz, mint a kávé.
Így működik a kávépörkölés:
- A hő hozzáadásával a kávébab vízveszteséget okoz. Ez csökkenti a súlyukat.
- A hőmérséklet emelkedésével vízgőz képződik, és a bab térfogata nő.
- A kávébabban lévő cukor 160–190 Celsius fokon karamellizálódik.
- A sült aroma az úgynevezett Maillard reakcióban jön létre. 165 és 210 Celsius fok közötti hőmérsékleten az olyan cukrok, mint a laktóz és a glükóz, aminosavakkal való kapcsolata új aromákat hoz létre.
A különböző pörkölési módszerek
- Ipari kávé pörkölés - gyakran más néven forró levegős pörkölésnek - kevés időt vesz igénybe, és csak két-hét percet vesz igénybe. Ez a fajta kávépörkölés 400–800 Celsius fok közötti forró levegőt használ. 250-600 kilogramm kávébabot lehet így megpörkölni.
- A dob sült: A hagyományos dobpörkölés során a kávébabot egy dobba helyezik, amelyet pörkölőgépre szerelnek. A dob kívülről fűtött, és a saját központja körül forog. Ez összekeveri a babot és eléri a 180 és 240 Celsius fok közötti hőmérsékletet. A dob pörkölése körülbelül 8-25 percet vesz igénybe. A dobok méretétől függően 30-600 kilogramm kávé állítható elő.
A kávé pörkölésekor az "első repedés" dönt
A dobpörkölés döntő eseménye az "első repedés", vagyis az első repedés. A kávépörkölés során a bab belsejében annyi víz párolog el, hogy azok kinyílnak. Az aromák kibontakoznak, és a kávébab kialakítja sajátos jellegét. Ugyanakkor a pörkölőnek mindig figyelnie kell a bab színére, amely világosbarnáról fekete-barnára változik. Mert ha nem figyeli a kávépörkölés folyamatát, a bab néhány perc alatt elszenesedik.
A hosszú pörkölés fokozza az aromát
Függetlenül attól, hogy a kávébab Arabica, Robusta vagy különböző fajták keveréke különböző termőhelyekről, az alábbiak érvényesek: A hosszú távú pörkölés különösen kifejezett aromához vezet. Az íze erősebbé és keserűbbé válik.
Világos és sötét sült
A kávépörkölés során általános különbséget tesznek világos és sötét között:
- Az enyhe pörkölés hangsúlyozza a savasságot, füves és sült aromákhoz vezet. Ezt a pörkölési eljárást használják például szűrőkávéhoz.
- A sötét pörkölés magasabb hőmérsékletet igényel, ennek megfelelően hosszabb ideig tart. Ez a folyamat kevesebb savat, de több keserű anyagot hoz létre. Ezeket a babokat előnyösen eszpresszóhoz használják.
Végül a frissen pörkölt kávébab biztosítja az öröm egyedülálló pillanatát. Ezért sok kávébabot pörkölnek közvetlenül Svájcban.