A keményítő szerepe a glikémiás indexen

Feladva: 2016. november 15
Valérie Debray gyógyszerészdoktor

amilózban gazdag

A GI-t az befolyásolja, hogy emésztési enzimeink milyen sebességgel vágják fel a cukormolekulákat. Ez a darabolás a keményítő szerkezetétől függően többé-kevésbé gyorsan megy végbe.

A gabonafélékben 2 formában létezik: amilóz és amilopektin.

Az amiloidózist az emésztési enzimek nem könnyítik meg, ellentétben a gyorsan emészthető amilopektinnel. Ez megmagyarázza, hogy az amilopektinben gazdag ételek (burgonya, fehér rizs) miért magasabb GI-vel rendelkeznek, mint az amilózban gazdag ételek (basmati rizs).

A legjobb olyan ételeket fogyasztani, amelyekben a keményítő többnyire amilózból áll. Ez nem így van az iparosodott országokban, amelyek nagy mennyiségben fogyasztják a búzát. Ez átlagosan 25% amilózt tartalmaz, szemben a 75% amilopektinnel.

Az amilózban gazdag basmati rizs átlagos GI-vel rendelkezik. Az arányosan kevesebb amilopektint tartalmazó hüvelyesek GI-je alacsonyabb, mint a kenyér, a rizs vagy a burgonya [1]. A nagyon alacsony amilóztartalmú burgonya magas GI-vel rendelkezik, míg a magas amilóztartalmú lencse GI-je nagyon alacsony.