A kenyérpihe titkai - Hanna Romania Blog
Mivel a minap kekszről beszéltünk, ma elmélyülünk a kenyér és pékáruk bolyhosságának néhány titkában. Miért finomabb az egyik termék, mint a másik? Marad a mai cikk néhány szeletének kóstolása.
A kenyér története
Azt mondják, hogy a kenyér kifejlesztésének első próbálkozásai valahol 22 000 évvel ezelőtt, a mai Izrael területén voltak, az elsődleges forma a lapos magú sütemény. A mezolitikumban a Natufi rendelkezett az infrastruktúrával az árpa darálására és kenyérré alakítására. Gyakorlatilag ettől a ponttól indul a labirintus sa kenyér bolyhosságának titkai. A kenyér valójában vastag liszt volt, a parázson megpirítva. A kereskedelem révén a kenyér eljutott az egyiptomiakhoz, a mezopotámiaiakhoz és a harappaniakhoz, és ez lett a fő kalóriaforrásuk, sőt a társadalmi osztályok megosztása is. Az első sült kenyerek körülbelül 3500 évvel ezelőtt jelentek meg Egyiptomban és Mezopotámiában, szorosan kapcsolódva a sör előállításához, amelynek alapja egy közös kombináció, nevezetesen a víz, a gabonafélék és az élesztő.
A kenyérpihe titkai
Minden nagy pék tudja, hogy a finom pékáruk elkészítéséhez elengedhetetlen a kiváló minőségű alapanyagok használata. A kézműves pékek folyamatosan vizsgálják az összetevők forrásait, hogy biztosítsák a legjobb alkatrészek jelenlétét a végtermékekben. A sütés során figyelmen kívül hagyott egyik leggyakoribb tényező a víz. A vízminőség jelentősen befolyásolhatja a pékáruk ízét és állagát. Valójában sok pék meg van győződve arról, hogy a víz nagyobb hatással van a minőségre, mint bármely más tényező. Az egyik legfontosabb példa New York város legendás vízcsapja. A pizzától a perecig New York Cityt folyamatosan dicsérik főtt kulináris élvezetei miatt. Ez sok embert elhiteti velük, hogy a csapvíz kalciumszintje és magnézium-keménysége teszi ételeiket olyan ellenállhatatlanná. A vízkeménység egyéb paraméterekkel, például a pH-val és az összes oldott szilárd anyaggal együtt befolyásolhatja a tészta textúráját és fejlődését.
Vízkeménység bolyhos készítményekben
A víz keménysége különösen fontos, közvetlenül befolyásolja a glutén működését a tésztában. Mivel a víz a teljes kenyértészta 40% -át teszi ki, bármilyen vízben oldott ásványi anyag jelenléte megváltoztathatja a tészta jellemzőit és a kenyér minőségét. Általában 50-100 ppm kalcium-karbonát keménysége ideális sütéshez. Ezen a szinten a csapvízben található ásványi sók keményítő hatással vannak a tészta gluténjára. A 200 ppm feletti keménységű víz lelassíthatja az erjedést és megterheli a gluténszerkezetet, megnehezítve a keverést. A tésztában felhasznált élesztő mennyiségének növelése ezt enyhítheti. Másrészről a 0-50 ppm kalcium-karbonáttartalmú lágy vízben hiányoznak a gluténszerkezet kellő erősítéséhez szükséges ásványi anyagok, így puha, ragadós tészta keletkezik, amelyet nehéz keverni. A lágy víz rövidített erjedési időhöz, végül textúrában és színben gyenge kenyérhez is vezethet. A pékek hozzáadhatnak "élesztő tápláló ásványi anyagokat", hogy elősegítsék az ásványi sók stabilizálását és a víz kondicionálásának lágyítását.
Hanna fotokoloriméter
Számos kézműves pékség felveszi a kapcsolatot a Hanna Instruments céggel, hogy új módszereket nyújtson a sütővíz keménységének tesztelésére. Annak ellenére, hogy már rendelkeznek víztisztító rendszerrel, a kenyérszösz titkaival átitatott terepi termelők a kezelés hatékonyságának egyszerűbb és egyszerűbb módját tűzik ki célul. A Hanna Instruments ezekben az esetekben javasolja teljes keménységű fotokoriméter HI96735 . Nyilvánvaló, hogy a bevonat tartománya 0 és 250 ppm CaCO3 között van, ezáltal magában foglalja az ipari tartomány 50 és 100 ppm közötti átlagát. Az elemzési folyamat ezen egyszerű művelete barátságos azoknak a pékeknek, akik használni akarják az eszközt, még akkor is, ha kevés műszaki ismerettel rendelkeznek. A beépített időzítő válasz eltávolítja a fotometriai mérésekhez kapcsolódó eltérések nagy részét, biztosítva, hogy a reagens és a minta optimális időben reagáljon. Ezenkívül a HI96735 fotokoloriméter a munkaterület optimalizálása még könnyebbé teszi az egyszerű tárolást. Ez a termék boldoggá teszi vásárlóinkat, mivel ez egy olyan eszköz, amely képes pontosan ellenőrizni a tészta víz sütésének keménységét, és előnyei a pékáruk minőségének konzisztenciájához kapcsolódnak.
Következtetés
A víz nagyon diszkréten rejtőzik benne a pelyhes kenyér titkait, kémiai összetétele pedig befolyásolja a pékáru ízét, amely meghaladja a szükséges mértéket.