A készítmény előkészítése - Koch-Wiki
Pörkölt egy főzési módszer, amely két lépésből áll: Először az ételt forró zsírban, legalább 180 ° C-on, erőteljesen megpirítják egy nyitott pörköltedényben vagy pörkölőben. Ezután főzzön egy kevés forró folyadék hozzáadásával a zárt edényben, lényegesen alacsonyabb, mint 90 ° C. A képződő gőz támogatja a főzési folyamatot. Az alját mindig be kell takarni egy kis folyadékkal, ha szükséges, keveset adunk hozzá. Ha túl sok folyadékot használ, a pörkölés forróvá válik.
A francia szóból való értékbecslő A konyhai eredetű pörkölt kifejezés a "braisiert". A "fehér barnulás" azt jelenti, hogy a fehér húst és baromfit vajban pároljuk, anélkül, hogy barnulna. Ezután a szokásos módon pároljuk.
Megfelelő zsír [szerkesztés]
Mivel a pörköltet először forrón és forrón szaggatják, ezért hőálló zsírokat kell használnia; lásd még rövid sültet.
Megfelelő edények [szerkesztés]
A legalkalmasabbak a jól záródó fedéllel rendelkező edények. A sütőben dinsztelhet is. Elő kell melegíteni, és a keringő levegő hőmérséklete 175-200 ° C.
Szószok [szerkesztés]
A dinsztelés úgyszólván nagyon finom szószokat hoz létre. A Maillard reakció által létrehozott sült készlet a fűszeres pörkölt anyagokat tartalmazza. A főzési idő végén, amikor az ételt kivették a serpenyőből, a pörköltet rövid ideig átfőzzük, ízlés szerint ízesítjük, vagy először krémmel, mártássűrítővel vagy keményítővel kötjük össze, majd ízesítjük. Míg a kötés és a fűszerek egyenesen az edénybe kerülnek gulyással vagy zöldségekkel, az egyes sülteket vagy roládákat melegen kell tartani a mártás készítése közben.
Lépésenkénti eljárás [szerkesztés]
- Először az ételt forró zsírban, vagy nagyobb adagokban adagokban szaggatják. Ezután hagymát és más párolt zöldségeket adunk hozzá, és enyhén megpirítjuk.
- Forró húslevest, forró vizet vagy meleg bort adunk a lángoláshoz, amíg az összetevők el nem borulnak. Az oltófolyadéknak melegtől melegig kell lennie, hogy a főzési folyamat ne szakadjon meg.
- Mostantól a sütőben folytathatja a főzést. Az edényben lévő folyadéknak csak kissé kell párolnia. Jól zárva, alacsony lángon, időnként megfordítva, a serpenyő tartalma lassan főz.
Megfelelő pörkölt [szerkesztés]
Hús [szerkesztés]
A pörkölés elsősorban hosszú rostokkal és kötőszövetekkel rendelkező húsra alkalmas, még idősebb állatoktól is. A hús és a gyökérzöldségek elvetésével az úgynevezett Maillard reakció sült anyagokat hoz létre, amelyek nagyon aromásak és folyadék hozzáadásával oldódnak fel. A hús nagyon puha az alacsony hőmérsékleten folyadékban történő viszonylag hosszú főzés miatt.
Zöldségek [szerkesztés]
A párolás nagyon alkalmas intenzív ízű zöldségekhez. Egy serpenyőben rövid ideig pirítsuk meg a zöldségeket, adjunk hozzá némi folyadékot, és hagyjuk, hogy a zöldségek nagyon lassú tűzön nagyon lassan forraljanak. A folyadékot addig redukálják, amíg szinte semmi nem marad.
Egy kis zsírszalonna nagyon jól használható sütéshez. Néhány zöldség (pl. Paradicsom, sárgarépa) különösen jól működik kevés cukorral. Mások egy kis fokhagymával.
A párolt zöldségek különösen jól passzolnak a kiadós hús- vagy vadételek mellé.