A kicsik román találmány
Gyakran sokan, amikor a konkrét román elemekről kérdezzük, büszkék a kulináris különlegességekre: sarmalele, pastrama, polenta, egyesek számára még a hasi leves is, bár úgy tűnik, hogy ezek a receptek nem születtek a földeken a mi. Mindezek az úgynevezett helyi finomságok között a kis román vezetõ helyet foglal el. Legyen ez a román gasztronómia találmánya?
I. A kis román rövid története
Bacalbașa szerint az étel a vidéki ünnepségek alatt egyre népszerűbb:
Ezekben az években a Bordeiului kert volt, amelyet a régi Herăstrăulhoz csatoltak, ugyanazon az úton, amely ma a Fronescu kertbe vezet. Szokás volt, hogy az emberek húsvétkor, Szent György napján és május 1-jén töltöttek ebben a hatalmas kertben. (…) Itt csak bort, mititeii-t, sajtot, kenyeret, retket és új egyliteres edényeket árultak. Aztán ott voltak a kicsik. Néhány szabadtéri barbecue megsütötte az aprókat, amelyeket a szakácsok mindig maguk mellé készítettek. Több tízezer kicsi így a szakácsok kezéből a barbecue kezébe és a rácsokból átjutott a papírokig, amelyeket a siető és éhes vásárlók terjesztettek (2).
A Mititeii ugyanakkor a román étterem kulináris örömét jelentette az 1889-es párizsi kiállításon belül. Ezúttal ugyanaz a Iordache készítette őket, amelyet egy csomag hegedűvel együtt küldtek a kiállításra. (3).
Még a háborúk közötti időszakban sem hagyták teljesen figyelmen kívül a kicsiket. Vicc volt ebből az időszakból, hogy a külföldi repülők számára Bukarest városa könnyen észrevehető volt az állandó füstöt kibocsátó égő grillek miatt. Az alábbiakban található egy recept, amelyet nagy titokban küldött a tekintélyes Carul cu Bere étterem séfje egy román tiszt feleségének, emlékezve azokra a régi időkre, amikor az étterem küszöbét megtaposta. "Az őszinte Conu Iancu Caragiale". Ugyanakkor világosan megemlítik balkáni származásukat.
A mititei receptje a bukaresti CARUL CU BERE étteremből
Bukarest, 1920. június 16
Tiszteletem, tiszt!
Mivel felséged minden látogatása, mint 20 évvel ezelőtt felséged apja látogatása, a becsületes Conu Iancu Caragiale-vel együtt, a megtiszteltetés mellett a mi helyünk számára is különleges esemény, szeretnék sorra fordulni lovagiasság, megtisztelt felesége, Măriuța Baciu asszony kívánságára megosztva kicsinyeink felkészülésének receptjét, akiket, mint jól tudjátok, egész Bukarestben dicsérnek a legjobban. Ezért bizalmat tanúsítok felséged iránt, hogy semmilyen módon ne áruljam el ízletes mititájaink titkát. Ezt a titkot viszont Tică Preoteanu nagy gasztronómustól, a Carului konyha vezetésében részt vevő úrtól kaptam. Ugyanezt az imát mondom tisztelt feleségének, Mariuta asszonynak, a legtökéletesebb vendéglátónak, akinek örülök, hogy megismerkedhettem.
Az uraid házában tartott vacsora esték tökéletessége, amelyre hála Istennek meghívást kapott, elhatározta, hogy elárulom neked a legértékesebb kulináris készítmény titkát, amely a nevünkben tiszteli a fővárosban, az egész országban és külföldön. A Mititeii egy marhahús kulináris termék, hét-nyolc centiméter kész állapotban és körülbelül három centiméter vastagságban, amelyet vagy harapnivalóként szolgálnak fel étkezés közben egy korsó sörrel, vagy előételként, vagy ételként. önálló étel. A Balkánról származnak, Szerbiából származnak, de megtalálhatók Görögországban és Törökországban is, ahol a román konyha vette át őket. Ahogy a neve is sugallja, kicsi tekercsek, amelyeket a következőképpen hívnak: a Királyságban kicsiek, húsból készült fűszerekkel, az étkezők ízének örömére szolgálnak. Csak frissen sütve, grillen tálalhatjuk, akár evőeszközökkel, akár fogpiszkálóval snack formájában.
Vegye le a marhahúst a nyakról, a zsír eltávolítása nélkül, és kétszer engedje át a gépen, hogy a lehető legjobban és egyenletesebben őrölje meg. Ha a hús túl gyenge, adjunk hozzá tehénzsírt, vagy ennek hiányában akár juhzsírt is, kb. 100–150 gramm kilogrammonként súlyozott húsra. Semmilyen körülmények között nem szabad szalonnát, bordát vagy sertéshúst venni, amelyek csak elrontják az ízt és elveszik a mititek csodálatos ízét. Forraljuk fel a csontvelő levét a velővel, amely jól redukált, kilogramm húsra számítva 500 gramm csontból. Készítsünk minden kilogramm húsfűszerre és fűszerre az alábbiak szerint: • 8 gramm finomra őrölt, finomra őrölt bors, • 12 gramm finomra őrölt, finomra őrölt kakukkfű, • 4 gramm finomra őrölt petrezselyem, • 2 gramm finomra őrölt koriander, • 2 gramm finomra őrölt török kömény, • 1 gramm finomra őrölt csillagánizs, • 8 gramm szódabikarbóna, • 1 teáskanál citromlé, • 1 evőkanál olaj, • 1 jó fej ízesített fokhagyma és nem a böjtből. Öt kilogrammnál nagyobb mennyiség esetén további öt kilogramm húst a fent említett fűszerekkel egészítenek ki.
Sok úgynevezett gasztronómiát ismerek a birturi és a bodegi, különösen a nyomornegyedek révén, akik tudatlanságból vagy a hamis gazdaság szellemében szaporítják a mititei tésztáját más sertés-, ló- vagy juhfajtákkal. Eltekintve attól, hogy kevésbé sültek, mint a marhahús, nincs meg az igazi mitit ízük és ízük. Nagy hiba a fűszerek, különösen a fokhagyma és a bors fukarsága is. Különösen a fokhagyma a domináns része a mititek sajátos ízének.
Örömmel árulom el Mariuta asszonynak ezt a kis titkot, amelyet tudom, hogy nem ad át, mint ahogy utódomnak, Maitre Cuisinernek is csak akkor árulom el, amikor elfoglalja helyemet a Caru cu Bere-ben! Az általa készített atkák rendkívül ízletesek, de ízlésem azonnal feltárta előttem a koriander, a csillagánizs és a török kömény hiányát.
Ezekkel a fűszerekkel Mariuta asszony kicsinyei összehasonlíthatatlanok lesznek!
A kommunista időszakban a május elsejei munkásünnep mellett a kicsik az erdei kirándulások csillagai is lettek, az augusztus 23-i ünnepek alkalmából. Az ország déli részén gyakran sóval, nem mustárral szolgálták őket. 1990 után sok nosztalgiázó ember sajnálta, hogy december 1-jei új dátumot választották a nemzeti napra, amikor a tél közeledtével kizárt a zöld fűre való kimenés lehetősége. Május 10-e jobb idő volt?
II. A "kicsi" útja a Balkánon
A román ételek nagy részéhez hasonlóan, amelyet egészen a tizenkilencedik századig találtak inkább a bojár asztalán, a kis románok is az oszmán konyhából származnak. Viszont tisztelgés volt az arab konyha iránt, amelyben a kebab hanem által is kufte. Meg kell jegyezni, hogy mindkettőt grillezik, a különbség az összetétel. Az úgynevezett "kufte" esetében a készítmény hagymát, zöldet és bizonyos esetekben paradicsomot is tartalmaz. De Kebabul közelebb áll a kicsik ötletéhez. A Balkán-félsziget minden országában megtalálhatók, különféle formákban. Az ezen államok embereivel folytatott informális megbeszéléseket követően, de személyes tapasztalatok (utazások és kóstolók) alapján megtudhattuk, hogyan készülnek a kicsik az egész félszigeten. Mivel a Balkánon mindig feszült a helyzet, mindenki, aki biztosítani akarja őseredetét, betűrendben foglalkozom a kérdéssel:
Eleinte az ötletre irányítottak "Qofte", általában kenyérrel, joghurtmártással és sült krumplival, sörrel vagy rakija-val együtt tálalják. Tiranában az artéria hívott Rruga Kavajes, tele van kávézókkal, amelyek ezt az ételt szolgálják fel. Az ország délkeleti régiójában, a város közelében Korça, a használt kifejezés az kërnacka (ez a kifejezés rögtön a román kolbászok történetéhez vezetett), amely bizonyos esetekben fél citrommal is tálalható. A koszovói albánok, akik többé-kevésbé szívélyes kapcsolatban állnak a szerbekkel, a "qebapat " (többes szám a qebap-ból), ezeket úgynevezett bottal szolgálják fel Somun vagy lepinja amelyet Szerbia többi részén találunk. Belül csípős paprikát és néha paprikát, a joghurtot külön-külön tálalják.
Bosznia etnikai és vallási szempontból összetett ország. Ez a tény tükröződik az úgynevezett választékokban is cevap, egyértelműen a török kebabból származik, ezért a kicsinyítő "Ćevapčići", kijelölve természetesen egy sor kisebb lovat. Annyira népszerű ez az étel, hogy az elkészítéséhez külön helyek vannak "Ćevabdžinica". Bosznia és Hercegovinában 3 fő variáció létezik. Általában mindet grillezve használják, bárkinek bárányt, csicseriborsót, marhahúst, borjúhúst vagy ezen összetevők közül kettő vagy több különböző keverékét használják. A felhasznált hústól függetlenül sok zsírt kell tartalmaznia. A régió három fő juhtípusa a következő:
a) Szarajevó Chevapi: körülbelül 7 cm vékony és gyengéd darabokból áll. A fő fűszerek a só és az őrölt fekete bors. Általában kockára vágott friss fehérhagymával és Somun (ragasztó), az utóbbit a hús levébe áztatják, miközben viszont a grillen melegítik. Az elkészítéssel együtt néhány étterem mustárral szolgál fel így. Ez a leghíresebb változat és a választék, amelyet a legtöbb boszniai fővárosba látogató turista fogyaszt.
b) Travnik ćevapi: a Nobel-díjas Ivo Andrić szülővárosára, nevezetesen Travnikra. A tartomány Bosznia-Közép-Szarajevótól nyugatra található más városokban is megtalálható. A hossza hasonló a szarajevói verzióhoz. Ezek azonban lágyabbak, gazdagabbak a fűszerekben és lédúsabbak. Somun (ragasztó) szintén másképp készül. Grillezzük ropogósra kívül a hússal együtt, és tegyük a végére, a kompozíció tetejére.
c) Banja Luka Cevapi: a Srkpsa Köztársaság fővárosa körül, valamint északon és nyugaton más területeken fordulnak elő. Körülbelül 5 cm hosszúak. A nyers darált húst, beleértve a sertéshúst, fokhagymával ízesítik. A darabok azonban együtt maradnak, mielőtt rácsra tennék. Tálaljuk ugyanazzal Somun és friss hagyma, hasonlóan a szarajevói változathoz. Leggyakrabban pácolt zöldpaprika kíséri őket.
A Dunától délre fekvő szomszédaink esetében megtaláljuk a kifejezést Кебапчета (Kebabcheta). A hús soványabb, az ételhez gyakran egy reszelt sajtos salátát hívnak "Shopska" (Bolgár). Nagyon népszerű a mellette található 3 kebab menü lutenitsa (csípős paprika paszta, különféle zöldségekkel együtt - egyfajta fűszeres zacusca).
Horvátországban a húskeverék sertéshúst és borjúhúst tartalmaz. Csakúgy, mint a volt Jugoszlávia többi államában, kenyérrel, borspéppel vagy joghurttal szolgálják fel. Hasábburgonyát csak gyermekek számára adnak hozzá. Itt azonban egy speciális választék képviseli Mazal (mazalitas, ami Mazat = szétteríteni), ez azt jelenti, hogy a kis pasztát vékony rétegben elosztjuk egy ragasztódarabon, és a sütőben megsütjük.
Görögország esetében beszélhetünk róla Soutzoukakia, marha- és sertéshús összetétele, fűszerek mellett, beleértve az apróra vágott mentát, oregánót és köményt. Ezt az ételt gyakran joghurttal, zöldségekkel vagy rizs körettel kínálják. Néhány északi régióban a használt kifejezés az κεμπάπι (Kempápi).
A volt jugoszláv köztársaságban, amelynek többségi lakossága a bolgárhoz közeli nyelvet beszél, de jelentős albán kisebbséggel is rendelkezik, hosszú húsos tekercseket hagymával, paprikával és sült paprikával, mellette kenyérrel szolgálnak fel. frissen a sütőből.
Bár eddig tagadtuk a kicsik megjelenését Romániában, a recept, amely szerint az ország területén készülnek, jelentős változáson ment keresztül a szomszédaink által használtakhoz képest, nevezetesen a szódabikarbóna jelenlétében az összetételben. Bár tiltásának kérdése felvetődött, a szódabikarbónát 2010-ben szabályozta az Európai Unió, megengedve, mivel ez hagyományos étel. Ugyanakkor kicsinyeinket sűrű köret nélkül, de csak mustárral (néha ketchuppal) tálaljuk. A mező híres helyei között vannak a híres helyek: La Cocoșatul, Obor Terrace és a Dealul Negru környékén (Dedulești) találhatók.
A legenda szerint itt cevap helyi különlegességként jelentek meg az oszmán kormányzás idején, amikor a betyárok ezt a fajta ételt elkészíthették a zsírral kevert és a tűznél kövön sült húsdarabokból. Különösen népszerű a grillek szempontjából a város Leskovac, az ország déli régiójában található, ahol minden évben, szeptember elején megnevezték a grillfesztivált Roštiljijada. A boszniai receptekhez hasonló receptek mellett a szerbek szülőknek tekintik magukat Pljeskavicei (románul Pleșcavița) sertés-, marha- és báránykeverék formájában, gyakran akár tányéron, akár bottal szolgálják fel, mindig sok hagymával, ajvar (borspép) és urnebes (sovány sajt csípős paprikával). A helyi legendák szerint ez volt a hamburger alapja, néhány szerb származású munkavállaló kivándorolt Amerikába.
Törökországban a kifejezés kebap általában grillezett húsételekhez adják, hagymával, pirított pirospaprikával és rizzsel tálalják. Van azonban párhuzamosan a kifejezés "Köfte", minden város a saját receptjével büszkélkedhet. Meg kell említeni, hogy még vidéki területeken, Dél-Romániában ischioftele " "húsgombócokra" használják, a különbség esetünkben mind az összetételét (sertéshúst is használják), mind az elkészítési módot (olajban sütve) tekintve.
Habár vannak kicsi országspecifikus receptek, ezeket nem kizárólag egyetlen állam területén használják, de gyakran a szomszédos államok lakói veszik át. Azt is meg kell jegyezni, hogy nagyon gyakran nincs egyetlen recept a kicsi számára az egész országban, hanem ennek a receptnek a változatai, a régiótól, az éghajlattól és az etnikai összetételtől függően. Ezért következtetésként elmondhatjuk, hogy nincs határozott módszer a gyermekek felkészítésére az egyes régiókra és még kevésbé az egyes országokra. A cikk nem szándékozik enciklopédia lenni ezen a területen, de továbbra is nyitott a további elemzésekre és kiegészítésekre. Ezért arra kérlek benneteket, hogy adjon meg más példákat a kis receptekre, attól függően, hogy hol lakik, vagy milyen helyeken járt.
1. Világ szakácskönyvben: Brancoveanu-kori kézirat, a szöveg átírása, pref. si postf. írta Ioana Constantinescu, Bukarest, Román Kulturális Alapítvány Kiadó, 1997.
2. Constantin Bacalbașa, Bukarest a múltkor, 1. kötet, Universul Újságkiadó, Bukarest, 1935, 313. o.
3. Constantin Bacalbașa, Bukarest más időből, 2. kötet, Universul Újságkiadó, Bukarest, 1928, 111. o.