A kutatások azt mutatják, hogy az extra szűz olívaolaj a legstabilabb a főzéshez
Ausztrál kutatók azt találták, hogy az extra szűz olívaolaj a legbiztonságosabb és legstabilabb olívaolaj magas hőmérsékleten is alkalmazva, eloszlatva az olívaolajjal történő főzéssel kapcsolatos általános mítoszt.
Ausztrál kutatók egy új, erőteljes tanulmányban összehasonlították a hevítésnek az extra szűz olívaolajra (EVOO) és számos más szokásos étolajra gyakorolt hatását. Megállapították, hogy az EVOO a legbiztonságosabb és legstabilabb, még magas hőmérsékleten is. A vizsgálat eloszlatott néhány tévhitet az étolajokkal kapcsolatban is.
Az Acta Scientific Nutritional Health folyóiratban megjelent tanulmányban a tudósok népszerű étkezési olajokat melegítettek és tesztek sorozatát futtatták a stabilitással kapcsolatos paraméterek felmérésére. Az EVOO-n kívül a tesztelt olajok között volt szűz olívaolaj, finomított olívaolaj, repce, szőlőmagolaj, kókuszolaj, avokádóolaj, mogyoróolaj, rizskorpa és napraforgóolaj. Az egyik fő megállapítás az volt, hogy az EVOO a legkevesebb poláros vegyületként ismert káros anyagot termelte. A finomított olajok sokkal többet termeltek.
Az Olive Oil Times három szakértő perspektíváját kereste: Sarah Gray, az Olive Wellness Institute gyógyszerésze és táplálkozási szakértője; Simon Poole, orvos, kommentátor és az Olívaolaj-étrend szerzője; és Mary Flynn, a Miriam Kórház táplálkozási szakértője és a Brown Egyetem orvostudományi docense.
"Ha az olajat hő hatásának teszik ki, az lebomlik és különféle bomlástermékeket állít elő, például poláris vegyületeket" - mondta Gray. "A bizonyítékok azt mutatják, hogy a poláris vegyületek károsak lehetnek az egészségre, és összefüggésbe hozhatók olyan neurodegeneratív betegségek kialakulásával, mint az Alzheimer-kór és a Parkinson-kór."
Ez a kiváló stabilitás teszi az EVOO-t a legbiztonságosabb olajként a főzéshez. Florencia de Alzaa vezető szerző megjegyezte, hogy a vizsgálati teszt hőmérséklete meghaladta a szokásos főzési módszerek hőmérsékletét.
"Ez a tanulmány azokat a kémiai és fizikai változásokat vizsgálta, amelyek akkor következtek be, amikor az ausztrál szupermarketek olajait 6 órán keresztül 180 ° C-ra hevítették, és fokozatosan (20 perc alatt) 25 ° C-ról 240 ° C-ra. Valójában ez sokkal magasabb, mint a szokásos A háztartási főzési hőmérsékletek, például 120 ℃ a sütéshez, 160–180 ℃ a mély sütéshez és 200 ℃ a sütőben történő sütéshez "- mondta Gray.
"Az elmúlt években számos megalapozatlan állítást láttunk, miszerint kevésbé biztonságos az extra szűz olívaolajjal főzni, annak ellenére, hogy a sütési és pörkölési hőmérséklet jóval a füstpont alatt van" - mondta Poole. "Ez a kutatás egyértelmű és végleges bizonyítékokat szolgáltat, amelyeknek végleg el kell oszlatni ezt a mítoszt. Ez azt mutatja, hogy az extra szűz olívaolaj nemcsak biztonságos felhasználása normál főzési hőmérsékleten történő melegítéskor, hanem a többihez képest is kívánatosabb étolaj. a poláros vegyületek és a transz-zsírok az EVOO-ban szignifikánsan alacsonyabbak voltak. "
Az eredmények elemzése azt is kimutatta, hogy egy olaj füstpontja nem jelzi a hőteljesítményét. Ehelyett azt találták, hogy a teljes telítetlen zsírtartalommal kombinálva az oxidatív stabilitás és az UV-együtthatók pontosabb előrejelző tényezők. "Érdekes, hogy gyakori tény, hogy ha egy olajnak magas a füstölési pontja, akkor ezt előnyben részesítik a magasabb hőmérsékletű főzéshez, bár korlátozott műszaki bizonyítékok támasztják alá ezt. De Alzaa szerint azonban ennek a tanulmánynak az eredményei teljesen elvetik ezt a nagyon elterjedt mítoszt" - mondta Gray.
A tanulmány azt a nézetet is diszkreditálja, hogy a repceolaj használata jótékony hatással van az egészségre. "Nagyon érdekesnek találtam, hogy mennyire rossz a repceolaj, mivel a tesztek azt mutatták, hogy a legstabilabb az összes többi olajhoz képest, különösen a három tesztelt olívaolajhoz képest" - mondta Flynn. "A repceolaj az EVOO poláris vegyületeinek több mint 2,5-szeresét és kétszer annyit termelt, mint a finomított olívaolaj poláris vegyületei."
"Egyes egészségügyi szakértők ajánlásokat fogalmaznak meg arról, hogy az összes olívaolaj és a repceolaj egészség szempontjából bonyolult, mivel mindegyikükben magas a egyszeresen telítetlen zsír. Ha az egyszeresen telítetlen zsír lenne az oka az olívaolaj egészségre gyakorolt előnyeinek, akkor olyan tanulmányokat találnának, amelyek finomítottak Az olívaolajat az extra szűz olívaolajhoz hasonlítják, hogy ugyanazokat a jótékony hatásokat mutassa. Az extra szűz olívaolaj wellness előnyei egyértelműen a fenolos vegyületek tartalmában rejlenek "- mondta Flynn.
"Egyre több adat mutatja be az EVOO-ban történő ételkészítés táplálkozási előnyeit, és hangsúlyozza a mediterrán étrendben betöltött központi szerepét" - mondta Poole.
Az új tanulmány erre a rengeteg kutatásra épít, megmutatva, hogy az extra szűz olívaolaj nemcsak salátaöntethez, hanem mindenféle főzési módszerhez használható.