A laboratóriumi szelet - ízelítő Freisingból

Frissítve: 2012.04.10. 11:22

A Freising laboratórium hús nélküli szeletet fejleszt ki

Freising - hús nélküli hús - ez nem működik? Hiba! A freisingi kutatók új típusú schnitzeleket állítanak elő gabonából, amelyek elképesztően jó ízűek. Íz.

A szelet ropogós és csodálatosan illatos a tányéron, citrom- és salátadíszítéssel kiegészítve. A fotósnak szabad tesztelni, kissé a szájába lök. - Hmm, jó íze van - mondja a nő, és újabb pillantást vet. A szelet csirkének tűnik, íze olyan - és ugyanezt érzi a nyelvén is. Csak: a szelet nem igazi. A laboratóriumból származik.

Itt, a freisingi Fraunhofer Intézetben a hús nem állatokból származik, hanem gépekből. Növényi anyagokból készítik fűszerek, só és ebben az esetben sült csirke íz keverésével. A hús panírozott és sült, mint általában. És ha Florian Wildnak és Michael Czernynek megvan a maga módja, akkor néhány év múlva versenyezni fog az igazi hússal - ízletes és mindenekelőtt klímabarát alternatívaként.

Ezek a termékek az aromák helyett a természetre támaszkodnak

A normál hústermelésnek pusztító következményei vannak az éghajlatra: Egy amerikai tanulmány szerint a szén-dioxid-kibocsátás 9 százalékát okozza. A szarvasmarhák hatalmas mennyiségű üvegházhatást okozó metánt bocsátanak ki, ami 23-szor károsabb, mint a szén-dioxid. Világszerte a hústermelés felelős az üvegházhatást okozó gázok ötödéért. Minden steak, minden szelet, minden kolbászszelet károsítja az éghajlatot. A Freising-ben előállított gabona-szelet barátságosabb. "Termékeink CO2-kibocsátása körülbelül olyan magas lenne, mint a szójaburgereké" - mondja Wild.

Wild élelmiszer-technológus és Czerny élelmiszer-vegyész öt éve dolgoznak laboratóriumi hússal a „LikeMeat” projekt részeként, amelyet az EU nem véletlenül hirdet. Egy évvel ezelőtt a freisingi vállalat megkezdte a nagyobb termelést. Azért is, mert a világon elsőként tudnak előállítani olyan húspótlót, amely jó ízű szójaból, búzából vagy borsóból.

Az íze nem is volt a legnagyobb probléma. "A legnehezebb a textúra volt" - mondja Wild. Mivel a hús rostokból készül - nehezen utánozható. A meggyőződött húsevők például azért utasítják el a tofut, mert értékelik a rostos textúrát. "A rágási benyomásnak olyannak kell lennie, mint a húsé" - mondja Wild.

A nagy frissességi teszt: Hogyan lehet megtalálni a legjobb ételt

A kutatók két lépésben kapják meg a húsos rostokat. Először növényi alapanyagot állítanak elő, majd laboratóriumi hússá változtatják. "Elvileg főzünk növényi fehérjét" - magyarázza Wild. A kutatók olyan fehérjékből vonják ki a fehérjét, mint a búza, szója, borsó és bab. "Először is létrejön egy olyan termék, amely puha rágógumiként néz ki."

Ezt a búzagutént szárítják és porrá őrlik. Ezután hasonló módon folytatódik, mint a földimogyoró fejjel. A port vízzel összekeverjük, és 150 ° C-ra melegítjük nagy nyomáson, "mint egy gyorsfőzőben". A flipekkel ellentétben a termék nem habosodik: Wild és Czerny megváltoztatták a fúvókát és a hőmérsékletet, és felfedezték: Ha a zöldségpép lassan kifolyik a húsdarálóhoz hasonlító gépből, és ha lehűl, akkor maguk a szálak képződnek. bingó.

Aztán ízlés szerint lejött. Wild és Czerny kezdetben próbáltak semleges alapot létrehozni fűszerek nélkül, hogy a lehető legkülönbözőbb termékeket lehessen létrehozni. Az eredmény: "Önmagában kissé olyan ízű, mint a csirke" - mondja Czerny. A búza, a szója vagy a borsó eredendő íze a háttérben marad. Fűszerekkel, sóval és kevés erőfeszítéssel „csirkehúst” kaphat. "Még mindig kísérletezünk fűszerkeverékekkel" - mondja Czerny és nevet.

A sertéshúst vagy a marhahúst is tartalmazzák ízként. "Az alapanyag feldolgozható húscsíkokra, gulyásra vagy hamburgerekre is" - magyarázza Wild. Mert gyakran még a vegetáriánusok sem akarják hiányozni a hús ízét, amint az a szupermarket húsízű termékeiből is kiderül. A freisingi szelet nem csak vegetáriánusoknak, hanem mindenekelőtt húsevőknek szánják. "A termékek széles választékát szeretnénk kínálni" - mondja Czerny. Három változatuk van már: egy vegán, egy gluténmentes az allergiások számára, valamint egy húsból és zöldségből készült szelet. - Azoknak, akik nem tudnak nélkülözni.

Nagyon kevés német akar teljesen nélkülözni. A Német Táplálkozási Társaság 2008-as jelentése szerint a németek csupán 1,6 százaléka vegetáriánus étrendet folytat. Eközben óriási az igény a hús iránt. Minden német átlagosan 61 kilót eszik meg évente - egészségi szempontból túl sokat: maximum annak egyharmadát kell elfogyasztani. A túl sok vörös hús növeli a rák és a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát. A zöldséghús sokkal egészségesebb. "Nagyon gazdag fehérjében és nincs állati zsír" - mondja Wild.

Míg a húséhség az utóbbi időben minimálisan csökkent Németországban, világszerte gyorsan növekszik - különösen Ázsiában. A hús nagyon drága, és luxusnak számít. De a jólét növekedésével egyre többet esznek belőle. Az előrejelzések szerint a globális húsfogyasztás 2050-re megduplázódik. A következmények végzetesek lehetnek.

Nem az éghajlatváltozás az egyetlen probléma: az UNESCO tanulmánya szerint a gazdáknak húszszor annyi vízre van szükségük a hús előállításához, mint a gabonához. A gabonából származó hús előállításakor a vízfogyasztás körülbelül 85 százalékkal csökken.

A világ szárazföldi tömegének körülbelül egyharmadát közvetlenül vagy közvetve használják hús- és tejtermékek előállítására. Ez azt jelenti, hogy a mezőgazdaságilag hasznosítható terület több mint 70 százalékát kolbászhoz, steakhez és hamburgerhez használják. Németországban a terület több mint felét mezőgazdasági célokra használják. Ha váltanának a termelésen, akkor az így megtakarított földterületeken erdőket lehetne ültetni, ami viszont eltávolítaná a szén-dioxidot a légkörből és megőrizné a biológiai sokféleséget - így képzelik el a kutatók.

Nem csak az állatok életéről van szó. A műhús segíthet az éhségválságok megfékezésében is, amelyek az ENSZ szerint a világ népességének mintegy 13 százalékát érintik. Mivel a világszerte megtermelt gabona nagy részét állatok táplálják. Húsigény nélkül a fejlődő országoknak már nem kellene exportálniuk gabonaféléiket. Az árak csökkennének - és kevesebb ember éhen halna.

A hús nélküli hús álma hosszú ideje létezik. Eredetileg az amerikai NASA űrügynökség indította el a Mesterséges Hús projektet: az űrhajósoknak képesnek kell lenniük húst vásárolni hosszú járatokon. A PETA állatjóléti szervezet egymillió dolláros pénzdíjat ajánlott fel azoknak, akik képesek húsipótokat gyártani iparilag 2012 júniusáig. A hadsereget a hosszú eltarthatóságú hús is érdekli. És Ázsiának továbbra is hatalmas lehetőségei vannak piacként.

A verseny a legjobb hús alternatíváért ezért már régen elkezdődött. Az egyik legkiemelkedőbb kutató Mark Post professzor a holland Eindhoveni Egyetemről. A Post más úton halad, mint a Freisinger cég: húst gyárt a laboratóriumban őssejtekből. A Post egy donor szarvasmarha izomsejtjeit veszi át, és őssejtekké alakítja őket. Egy Petri-csészében a sejtek önmagukkal szaporodnak. Mivel üvegtálban nőnek, a végterméket "in vitro húsnak" is nevezik.

A sejtek tápoldatban tovább növekednek, és rostokat képeznek. Egyfajta miniatűr kereten termesztik őket, izomszerű szerkezetet alkotva. Önmaguktól összehúzódnak és újra ellazulnak. A sejtek megkapják fitnesz edzésüket, és ugyanúgy nőnek, mint az emberekben. A zsírsejteket azonban külön kell növeszteni. Biztosítják, hogy a steak lédús legyen.

A probléma: a Post laboratóriumban gyártott darabjai aprók. Csak fél milliméter vékonyak, és csak néhány négyzetcentiméteresek. 3000 darabra lenne szüksége egy steakhez. Évekbe telik, mire a Post szeletré változtathatja. "De csak a finanszírozás miatt van" - mondja.

Posta elképzelése: annyi húst akar előállítani egyetlen marhahúsból, hogy 50 000 hamburgert készítsen. Októberben a terv szerint bemutatják az első műhúsból készült hamburgert. Még nem éppen olcsó: 250 000 euróba kerül. Ennek olcsóbbnak kell lennie. Egyes mesterséges hússal foglalkozó kollégák azonban kételkednek abban, hogy a hús valóban olcsóbb lehet.

A Fraunhofer Intézetből származó Wild szintén szkeptikus. A post azonban rést szolgálhat. "Mivel csak sejteket távolítottak el az állatból, a vegetáriánusok, akik hisznek benne, megehetik ezt a húst anélkül, hogy egy állatnak meghalnia kellene érte." Az állattenyésztés nem csak a vegetáriánusokra haragszik. A húsban lévő antibiotikumok és a tojásban található dioxin csak néhány következménye a sok és olcsó hús iránti vágynak. Végül szerencsétlen állatok darabjai landolnak a tányérokon gyógyszerekkel és csírákkal keverve. Olcsó - nem feltétlenül jó az íze.

A vadakból és a Czernyből származó hús jó ízű - és van még egy előnye: két hétig friss marad - sokkal hosszabb, mint a friss hús. És: "Kb. Annyiba kell kerülnie, mint a szupermarket húsának" - mondja Wild. Ha kijut a laborból.