A lisztről - az összetevők története - Kulináris receptek Gina Bradea-val
A liszt egy összetevő - alapanyag a konyhában, legyen az búzaliszt, rozs, kukorica, rizs, len, mandula vagy még sok más. Ez a finom por elengedhetetlen a különféle kulináris készítményekhez, ezért nagyon fontos, hogy jó minőségű lisztet válasszon, és ne csak azt, hanem pontosan azt, amire az adott készítményhez szükség van.
A leggyakoribb és gyakran használt búzaliszt, amely viszont többféle. Nem a búza vagy más gabonafélék fajtáiról fogok beszélni, csak a lisztről.
A liszt vizet, lipideket (zsírokat, de nagyon kis mennyiségben), ásványi sókat (Ca, P, K, Fe, Na, Cl, Mg), vízben oldódó vitaminokat tartalmaz (A, B1, B2, PP, E vízben oldódik), szénhidrátok (cukor, cellulóz, pentóz), fehérjék (albumin, glutén, prolamin és globulin).
- ooo típusú liszt - extra finomított liszt, sokat feldolgozott, ideális finom, szénsavas tésztákhoz, kedves kalács. Magas a gluténtartalma, finom, rugalmas, nem ragadós tésztákat kapunk, amelyek sok levegőt szívnak fel, és rendkívül bolyhos ételeket eredményeznek, de tápanyagban szegények.
-liszt típus - 450-480 finomított liszt, jó tészta, húsvéti, palacsinta, szószok
-550 típusú liszt - keményebb, nehezebb liszt, jó a törékeny kekszekhez, zsenge tészták általánosságban
-650 típusú liszt - kevésbé finomított liszt, sötétebb színű, és erre utal kovászos tészta nem kenyér, focaccia, cornuri, fánk.
A kevésbé finomított teljes kiőrlésű lisztnek alacsonyabb a gluténtartalma, és ragacsos, nem túl rugalmas tésztákat eredményez, amelyek keményen megnőnek, és az ételek nem lesznek nagyon puhák.
Most már tudod, hogy semmilyen körülmények között nem tudsz bolyhos süteményt készíteni, ha 650 típusú lisztet használsz. A tészta megkelt, de nem lesz levegőztetett és finom, mint egy sikeres süteménynek.
A lisztek finomításának mértékétől függően a tartalom is: minél finomabb a liszt (mint minden szuperfinomított étel esetében), annál alacsonyabb a szervezet számára szükséges tápanyagtartalom (rost, vitamin, nyomelem jelentősen csökken). TUDTAD, HOGY a fehér liszt az üregeket okozó tényezők egyike?
Ezért a kiegyensúlyozott és egészséges étrendhez teljes kiőrlésű gabonák és finomítatlan teljes kiőrlésű gabonák ajánlottak. Sajnos kevés teljes kiőrlésű liszt létezik a piacon, és drágák, legtöbbször a teljes kiőrlésű liszt, a fekete, a rozs, a graham hamis, különféle, a szervezetre károsabb színezékekkel megfeketítve. A legjobb, ha lisztet közvetlenül a malomból vásárol, és valamivel nagyobb a minőségbiztosítása.
A lisztek minősége organoleptikusan is meghatározható (az érzékek - látvány, íz, illat, tapintás) alapján. Így a jó minőségű lisztet megszárítják - a liszt ökölbe szorításával tesztelik: ha a liszt elterjed, amikor az öklében kinyitják, száraz, ha darabos marad, nedves. Savanyú vagy penészes illata lehet, és a jó lisztnek diszkrét, kissé édes illata van. Használat előtt ajánlatos a lisztet 2-3-szor átszitálni, az idegen testek eltávolítása érdekében (sok esetben előfordulnak azok is), de azért is, mert így a liszt szárad és meghatározza a levegősebbet, jobban bírság. Az országból származó nők, mielőtt felhasználnák a lisztet, a konyhába viszik, és melegen tartják (a kiságyban, a tűzhely után), és így megszárad. Ezután szitáljon 2-3-szor, és látta, milyen kenyér, zsemle és sütemény kerül ki ezeknek a háziasszonyoknak a kezéből!
A páratartalom mértékétől, de a lisztek gluténtartalmától is függ a víz felszívódása: ha a liszt nedvesebb, akkor kevesebb vizet szív fel, vagy ha kevesebb a glutén. Ezért nem lehet pontos mennyiségű folyadékot adni egy recepthez, de attól függően adjuk hozzá, hogy mennyi lisztre van szükség. Ez "kéznél" látható, és némi gyakorlatot igényel a tészta titkainak megismerése. Tanti Coca, tanárom szavai - "Ha van egy marék tészta, copchile, akkor jó ember vagy, mint a forró kenyér, és Isten szeret téged!".
Bár az extra fehér és az extra finomított liszt elősegíti az extra bolyhos termékek előállítását, ezek nem a legegészségesebbek. Tehát bár a moldovai torta ritka jó, jó ritkábban enni, és a kenyérre és a teljes kiőrlésű ételekre összpontosítani, sokkal egészségesebb és barátságosabb a testünk számára.
Kihívom, hogy készítsen otthon kenyeret és zsemlét teljes kiőrlésű liszttel, bolyhos kenyérrel, és sokkal egészségesebb, mint a kereskedelmi. Megtalálja a blogon (a kategóriában Sütemény, kenyér, több tészta receptek, kenyér, zsemle, kifli, sütemények, perec, kifli, kenyér és sok más meglepetés, fehér vagy teljes kiőrlésű liszttel, megtalálja a teljes kiőrlésű kenyér titkait, amelyeket én és sok más meglepetés is tesz).