A Michelin Guide így értékeli az EAT SMARTER-t
Múlt kedden a híres "Guide Michelin" éttermi kalauz közölte, mely német éttermek kapják meg az áhított csillagokat 2012-ben. 249 szakács örült. Az EAT SMARTER elárulja, hogyan teszteli a neves gasztro-útmutató és miért vannak olyan szakácsok, akik egyáltalán nem elégedettek a csillagokkal.
Múlt kedden mutatta be a Guide Michelin éttermi kalauz 2012-es új kiadását. Egyes éttermi tulajdonosok okkal örülnek, mások félnek ettől a pillanattól. Mert akkor az operátorok megtudják, hogy csillagot kapnak-e, vagy visszavonják.
De mit is jelent valójában ez a díj? És még ennél is fontosabb: Hogyan juthat el egy csillaghoz?
Így jött létre a Michelin Guide
A Michelin abroncsgyártó Michelin útmutatója először 1900-ban jelent meg. Kezdetben csak Franciaországban, valójában még nem mint éttermi útmutató: Műhelyeket, akkumulátortöltő állomásokat és benzinkutakat sorolt fel. Mert a Michelin Guide eredetileg az akkor létező néhány ezer sofőrre irányult. A Michelin Guide csak 1923-ban terjesztette ki tippjeit éttermekre és szállodákra. De csak három évvel később az éttermi vezető először díjazta a híres sztárokat a konyhákért. Azóta egy csillag azt jelentette: "nagyon jó konyha, amely megérdemli az olvasó figyelmét", két csillag "kiváló konyha - megérdemel egy kitérőt", három csillag pedig: "az egyik legjobb konyha - érdemes egy utazást". Az abszolút sztárrekorder Paul Bocuse francia szakács. A Lyon melletti Collonges au Mont d'Or-ban található "L'Auberge du Pont de Collenges" étterme minden évben három csillagot kapott.
Európa tizenkét országában vannak éttermi útmutatók, összesen 85 ellenőrvel. A tesztelők közül sokan, akik mind főző-, mind gasztronómiai képzést elvégeztek, nemcsak hazájukban, hanem más országokban is alkalmaznak. Átlagosan a Michelin Útmutatóban megjelenő 3800 éttermet bejelentés nélkül, 18 havonta látogatják. Minden lektor évente körülbelül 250 menüt eszik meg.
Hogyan teszteli a Michelin Guide?
A próbalátogatások során az ellenőr szokásos vendégként viselkedik: névtelen marad és fizet is. Étkezés közben nem jegyzetel: ez leleplezné a kritikust. Csak otthon írja a jelentését.
Az értékelés szempontjából egyedül az étel számít, a hangulat és a kiszolgálás nem releváns. A döntő tényezők az alapanyagok minősége és frissessége, a professzionális elkészítés, az íz, az ár-teljesítmény arány és az ételek egyedisége.
A jelentéseket ezután megvitatják a gasztro kalauz szerkesztőségében. Ha egy tesztelő egy étterem korszerűsítését vagy leértékelését javasolja, akkor egy második kritikusnak ennie kell az étteremben, és azt is értékelnie kell. Csak ezután lehet döntést hozni egy csillag megítéléséről vagy visszavonásáról.
Múlt kedd óta Németországban kilenc 3 csillagos étterem, 32 2 csillagos étterem és 208 étterem működik. Egy éttermet visszavontak 13 étteremből.
Botrányok rázzák meg a képet
Botrányt okozott Pascal Rémy, a Michelin étterme volt kritikusa. 2004-ben könyvében ("L'inspecteur se met à table") elárulta, hogy mi fog történni valójában a neves éttermi kalauz kulisszái mögött. Rémy azt állítja, hogy a sztár éttermeket csak három-négy évente ellenőrzik, és vannak olyan "érinthetetlen" szakácsok, akiket még az idegenvezető is félne, és ezért soha nem fosztaná meg tőlük.
2005-ben a Michelin Guide hibát követett el: a belga kiadás méltatta az Ostend Queen éttermet, amely akkor még nem volt nyitva. Amikor egy újság nyilvánosságra hozta a hibát, a Michelin rányomta bélyegét az egész lapra.
3 csillag: átok vagy áldás?
A csillagok nem ok arra, hogy minden szakácsnak örüljünk. A díj nemcsak mesés ételeket jelent, hanem stresszt és megterhelést is, különösen gazdaságos. A hatalmas erőfeszítések még csaknem 100 százalékos foglaltság mellett is ritkán térülnek meg: a hamburgi 2 csillagos "Jacobs Restaurant" étteremben körülbelül 30 szakács és kilenc pincér szolgál 45 vendéget minden este. Ezenkívül az éttermek csak kifejezetten jó minőségű alapanyagokat használhatnak, a szardínia például tabu. Ezek a korlátozások elegendő okot szolgáltattak arra, hogy a francia Alain Senderens visszatérjen három csillagához. "Szeretnék egy másik éttermet nyitni, kellemes, hétköznapi ételekkel, nagy felhajtás nélkül" - mondja Senderens, és magyarázza döntését.
A sztárkonyha nagy pszichológiai terhet is jelenthet. 2008-ban a breton séf, Olivier Roellinger visszaadta három csillagát a Michelinnek. Nem bírta a csillagpróba nyomását. (bór)