A molekuláris gasztronómia érdeke a dietetikában - CathySchmitt - blog r; gime


GM. messze vagyunk a Club Med-től és annak "kedves tagjaitól" !
Ez azt jelenti, hogy inkább a molekuláris gasztronómia, "egy tudományos diszciplína, amely a kulináris átalakulásokat tanulmányozza, és keresi ezek átalakulásának mechanizmusait" (Hervé This)
Konkrét alkalmazása a Molecular Cuisine, amely idén ünnepli 20. évfordulóját. !

dietetikában

Ha kitérek a témára, az azért van, mert alkalmam volt részt venni a múlt pénteken megrendezett 3. Rencontres Sciences, Art et Cuisine nevű molekuláris főzőversenyen, amelyet Hervé This, fizikus-kémikus, az INRA kutatója és barátja, Pierre Gagnaire rendezett. az első cukrászok közül, akik kapcsolatba hozták az „Új Konyha” és a „Techno-Érzelmi Konyha” (amelynek célja érzelmeket gerjeszteni a vendégben öt érzék stimulálásának köszönhetően) között.

Hagytam, hogy nézze meg a nyertesek különféle javaslatait a fenti videomontázson (különösebb magyarázat nélkül, hogy csak "a látvány" maradjon), az idei téma a következő volt: "Felületi játékok, lakk és máz".

Laurent Maire házi szakács a molekuláris konyha közvetlen alkalmazását kínálta nekünk egy igazán meglepő ínyenc szünet előkészítésével, a konzisztenciák és az ízek változata alapján:

Így megkóstolhattam egy "hamis, pezsgő spekulatiusot elektromos birsalommal": birsalma paszta volt ropogós cukor hozzáadásával, két vékony spekulatius (speculoos őse) közé zárva, birsalmas habgal ("hab") borítva. "birsalma" és egy meglepetés gyógynövény, a mafane brède, amelyet fűszeres, borsos íze miatt "elektromos fűnek" is neveznek, kissé emlékeztetve az akkumulátor hatására !
Ezt a gyógynövényt széles körben használják a reunioni és a madagaszkári konyhában, több információt szerzek Astrid kollégámtól, aki Reunion-szigetről származik. !