A nemes madár reneszánsza (20174) alacarte
A nemes madár reneszánsza
A kacsa jelenleg valami kulináris visszatérést tapasztal. Miért van ez így, annak számos előnyére tekintettel, nem kell megvitatni, inkább miért felejtették el kissé.
Florian Holzer szövege Fotók: Michael Reidinger
Franciaországban minden régiónak megvan a sajátos baromfihagyománya - mondja Alain Weissgerber -, ott minden régiónak megvan a maga madara. Csirkék és galambok a kelet-franciaországi Bresse-ben, a kacsák délen és Rouenben, a libák Périgordban és Dordogne osztály. Az eredetmegjelölések védik, minimális minőségi követelményekkel a tenyésztés, az etetés, a fajta és az életkor tekintetében, páratlan az ízminőség és természetesen a világhírnév szempontjából - egy Bresse-i csirke vagy egy Mieral-galamb végső soron biztosítja a tiszteletet az asztalnál.
Ausztriában kevés hagyománya van a baromfitenyésztés regionális specializálódásának, természetesen tombolni lehetne a Sulmtaler csirkével, de ez valójában alig létezik, a hattyú nem ízlik, a liba marad. Kicsit vidéki hagyományokkal rendelkezik, és nagyon népszerű az osztrák lakosság nagy része számára - az eredetileg november 11-e körül sült Martini libát gyakran már október elején és karácsonyig szolgálják fel.
Mi van a kacsával? A 80-as és 90-es években ettük, sült rózsaszín kacsamell vagy barbár kacsamell formájában, gyakran ettük, hosszan és alaposan rágtuk, otthagytuk az állítólag ropogós, de aztán mindig hanyag bőrt. És ezért a kacsát kissé elfelejtették. Legalábbis a közelmúltig, mert úgy tűnik, hirtelen eszébe jut ennek a csodálatos madárnak az előnyei: finom zsírja, sokoldalú használhatósága - belsőségek, mell, lábak, a kacsanyelv abszolút finomság (annak köszönhető, hogy a kacsa tollai a világ legjobb tollai vannak megkötözve, itt nem akarunk tovább menni) - és nem utolsósorban gyakorlati mérete. És akkor természetesen a hihetetlenül széles felhasználási lehetőségek a jó kacsa számára, amelynek spektruma a confit de canard-tal kezdődik, a kacsazsírban főtt kacsa darabok, a tiszta kacsa, úgymond, és kiterjed az úgynevezett "vérző kacsára"; amelyet elfojtással elpusztítanak, így a vér a testben marad, és amelynek tetemét kacsaprésben préselik ki a filé és a láb megsütése és lazítása után. Valóban nagyon messze vagyunk a rózsaszínű sült kacsamelltől.
A Frankenmarkt-ban született Roland Huber, aki 2015 tavasza óta a bécsi Grand Hotel Le Ciel-i konyhafőnöke, azóta Toni Mörwald irányítja, akit két éve kaptak Michelin-csillaggal, úgy gondolja, hogy a kacsa „a galamb után a legfinomabb madár”. Inkább a Miéral testvérek kacsáival dolgozik, de számára a Schneebergland kacsa (ami Steirereckben is népszerű). Számára a kacsa lenyűgöző egyrészről az a tény, hogy bármit felhasználhat a madárra, azt mondja: "a szív, a máj, a csülök, és akkor ez a nagyszerű íz a bőrben". Ez a sárga zsír, különösen a miéral kacsákból, mindenképpen megtette volna vele, Huber elismeri, hogy soha nem tapasztalt hasonló lédúságot egyetlen más kacsánál sem, "ez a zsír óriási".
"A kacsa lehet teljesen finom és filigrán", és ez a stílus is ehhez a madárhoz - mondja Roland Huber. Ezért szeret egy kicsit ázsiai ízekkel és felkészülési fajtákkal dolgozni, úgymond "klasszikus francia új hatásokkal". A kacsamell tökéletes az olyan módszerekhez, mint a sous-vide főzés vagy a cukrászás, "de ez amúgy is ugyanaz", a szívet és a gyomrot egy napig sózzák és kacsazsírban párolják nagyon alacsony hőmérsékleten, pácolt retek és az erjesztett spárga növényi kontrasztokat biztosít, a tengeri salátát a frissességért és a shiitake gombákat, amelyek kacsazsírba vannak zárva az umami komponens számára, „de természetesen a kacsát is egyszerűen beteheti a sütőbe, hátul almával, majd vörös káposztával felverheti ... ".
Lukas Kienbauer különösen kedveli a kacsát ily módon: "A kacsa kenyérgombóccal és vöröskáposztával még a kedvenc ételem is", de másképp készíti el a kis Schärding-i éttermében. Kienbauer szintén Felső-Ausztriából származik, konkrétan a Schärdingtől nem messze fekvő Zell an der Pram faluból, ahol szülei vendéglőt üzemeltettek, és ezért hitelesen beszámolhat arról, hogy az Innviertelben mindig kacsát ettek, és hogy a kacsát itt ették a játékidény kezdetétől egészen a A karácsony minden vendéglő étlapján szerepel, és hogy az Innviertelben lévő kacsa egyértelműen vezet a libával szemben.
Lukas Kienbauer rövid, de érdekes karrierre tekinthet vissza: Miután a turisztikai iskolába járt, munkát kapott az Obauersnél, majd Mauterndorfba költözött a sekrestyés házba, ahol Josef Steffnert támogatta sous-chefként, és első pozícióját vezető szakácsként töltötte be az Aqarium étteremben. a Therme Geinberg és megragadta az alkalmat, hogy körülnézzen egy étteremben Schärdingben. Az, hogy végül másfél éve nyitott meg itt, csak 24 ülőhellyel, nyitott konyhával, videofallal és csak négy, hat vagy nyolc fogásos meglepetésmenüvel, kétségtelenül gasztronómiai kontrasztprogramot mutat be az Innviertel vendéglő színhelyén. Lukas Kienbauer ételei apró darabokra oszlanak, kissé játékosak és nagy szeretettel fogadják a konzisztenciák és az ízek különféle értelmezését, beleértve a kacsamellet is, amelyet kacsamájjal, petrezselyemgyökérrel, széna tejhabgal készített (ebben az esetben a hab saját gazdaságából származó szénával készül) főtt tej ...), petrezselyemgyökérhab, birsalompüré, széna jus és ropogós quinoa együtt.
Lukas Kienbauer egyébként a közeli bajor régióból kapja a kacsáit, ahol az utóbbi években egyre népszerűbb, különösen magas hústartalmával jellemezhető fiatal Angliából származó Cherry Valley-fajtát tenyésztik. A Kienbauer hagyja, hogy egy hétig érjen a hűtőszekrényben, "ettől szárazabb lesz és az íze intenzívebb".
Alain Weissgerber így dolgozik a kacsájával, konkrétan miután Bresse-i tenyésztője hetente eljuttatta őket, két hétig még a hűtőházban is lógni engedte őket, még a belső részekkel sem, amelyek korántsem frissek vagy minőségiek veszít, Weissgerber maga is kissé meglepődik, éppen ellenkezőleg, gyengédségre tesz szert. És a belsőségek előkészítésében is nagyon fontos támogató szerepet töltenek be: a májat nyersen keverik, a szívet és a gyomrot összeillesztik, a nyelvet a kemencében párolják. És mivel Alain Weissgerber a bresse-i kacsákkal dolgozik ("ha vannak az étlapon, heti 30-50 darabra van szükségem, Ausztriában nem kapok ilyen minőségi mennyiségeket"; azon kívül, hogy a A francia kacsák általában sokkal jobbak), és amelyek szárnyakkal, fejjel és lábbal vannak ellátva, kéznél van egy eszköz arra, hogy a galambkacsát olyan részletekkel gazdagítsa, amely Ausztriában határozottan egyedülálló: a lábakat is előkészíti. . Ezt úgy csinálja, hogy először a saját zsírjukban főzi őket, majd grillezi, felfújja és ropogóssá teszi őket.
És messze nem ez az egyetlen szempont Weissgerber kacsa állomásain: Miután a csülköket leválasztották és félretették (ebben a receptben nem játszanak szerepet), a madár törzsét egy órán át olajban szénával keverik, a mell ekkor felemelkedett és grillezett nyílt tűzön. A nyitott tűz és a kacsa egyedi aroma-kombinációjának hangsúlyozása érdekében a bemutatás során a felszabadított tetemet egyszerűen egy darab izzó szénnel tálalják .
Természetesen ez a nagy kacsa mozi, de szén és még ropogós, grillezett kacsa lábak nélkül is a kacsa kiváló eset a Grosse-pièce részleg számára - ajánlja Alain Weissgerber.
Kínában természetesen másképp látja, mert a kacsa harapásméretű. Pekingi kacsaként többé-kevésbé nemzeti étel szerepét tölti be, bár természetesen sok más típusú készítmény is létezik. Nem utolsósorban azért, mert a pekingi kacsa elkészítése valóban nagyon-nagyon bonyolult - magyarázza Jian Zhao, az aranykor főszakácsa, és valószínűleg a sanghaji és a szecsuáni konyha egyik legeredményesebb híve Ausztriában. Az öt elem doktrínája szerint, amely a különféle kínai konyhákban soha nem teljesen értelmetlen, a kacsahúst a föld elemhez rendelték, húsát hűtőnek tekintik.
A kacsa nem olcsó mulatság Kínában - magyarázza az étteremvezető és Jian Zhao partnere, Mingming Fang, de ez sem olyan luxus, mint az abalone, a cápauszony, a szárított halhólyag, a fecskefészek vagy a medvetalp. Barátokkal és ünnepi alkalmakkor eszi, csakúgy, mint nálunk, és ami annyira vonzóvá teszi a kínaiak számára, az a tény, hogy annyi különböző konzisztenciával készítheti el a kacsát: száraz és kemény, felszeletelt hideg, mint Például egy előétel, puhán dinsztelve, ropogósra sütve "az íz sokkal fontosabb, mint az íz" - magyarázza Mingming Fang. És az illatnál is fontosabb, amelyet a kínaiak szeretnek, ha bármilyen húsillatot nem értékelnek annyira, ezért intenzív fűszerekkel próbálják semlegesíteni, és megtudhatja, hogy a gyömbér a frissességével a leghatékonyabb ott.
Nanking városát, amely a történelem során többször - többek között a Ming-dinasztia idején is - Kína fővárosa volt, Kína kacsakészítő kultúrájának központjának tekintik. Állítólag eredetileg innen származott a pekingi kacsa, amelynek hagyományát a későbbi és hatalmas Ming császár, Yongle északra vitte, amikor 19 évig uralkodott Beipingen, amelyet hatalomra kerülése után a főváros Pekingévé tett. Ma ezt az ételt - amelyben a speciálisan tenyésztett kacsák bőre levágás után felpuffad, így teljesen leválik a húsról és különlegesen ropogóssá válik, amikor a kacsát később (lóg) speciális sütőben főzik - Kína-szerte szereti, tudja Mingming Fogás, ahol északon az emberek jobban értékelik a húst, Hongkongban azonban a bőr ...
Jian Zhao olyan kacsatálat választott, amelynek eredete szintén Nanking-ig vezethető vissza, de amelyet könnyebb elkészíteni, amelyben a bőrt nem kell felfújni, a kacsát nem a szárny alatti apró lyukon keresztül kell kiszabadítani a belsejéből, hanem a vele lévő kacsát A gesztenyével szójaszószban és a rizsborral dinsztelni egy wokban annyira puha, hogy valójában egészben tálalható - nevet Jian Zhao. Azonban még mindig darabokra aprítja őket.