A Nutrition Mousse au Chocolat az ínyenceknek való - a FOCUS Online
Rendkívül ritka, hogy valaki nem szereti a csokoládé krémet desszertként. A mousse au chocolat alig hiányzik egyetlen desszert menüből sem. A lehetséges variációk végtelenek - ez teszi az édes ételt annyira időtállóvá.
Sötét és nehéz súlyú a kanálon, a szájban könnyűnek és gyengéden olvadónak érzi magát. Az édesszájúak aligha tudnak lemondani a sikeres mousse au chocolatról. Kanálról kanálra ajkukhoz emelik a krémet. A magas kakaótartalom miatt az igazi műértők a sötét típust részesítik előnyben a magas százalékos étcsokoládéval. De nyáron népszerűbbek a könnyebbek tejcsokoládéval vagy fehér változattal is.
A desszertet valószínűleg először a 18. században szolgálták Franciaországban - aki pontosan nem világos. A francia „mousse” szó habot jelent, és a cukor és a tojás felkorbácsolásával jön létre - mondja Andrea Grossmann, az osztrák pörtschachi díjnyertes szakács és szakácskönyv szerző. Nincs több benne - természetesen az olvasztott csokoládén kívül. „A tejszínt csak a 20. században adták hozzá.” Mivel a nyers tojás, mint az étkezés fő összetevője, mindig kockázatot jelent a szalmonellával és más kórokozókkal való esetleges szennyeződés miatt.
"A Mousse au chocolat egy klasszikus desszert, amelyet mindenki ismer" - mondja Walter Simon, Passauból származó csokoládé. „A csodás dolog a csokoládé. A hab puha, szájban olvadó és könnyű a csokoládé ellenére. ”És az új változatoknak köszönhetően a desszert időtlen.
Hagyományosan magas kakaótartalmú étcsokoládét használnak. "Ha kiadós, konyakos habot szeretne, akkor 70 százalékos étcsokoládé-kupakot kell használnia" - tanácsolja Johannes Funtsch cukrász szakács a német szakácsok nemzeti csapatától. De az étcsokoládé 40-50 százalékos kakaóval is lehetőség.
A csokoládét általában cukorral és tojással keverik, amelyeket előzőleg meleg vízfürdőn habosra vertek, majd ismét hidegen felverték. "A recepttől függően csak tojássárgáját használnak" - magyarázza Funtsch, aki a Steigenberger Grandhotel Petersbergnél dolgozik. A tojás nyitás közben megköti a levegőt; a hő hatására kissé stagnál, és jobban tartja a levegőt. Ez hangerőt ad - szilárdságot biztosít a habban, majd hozza a lehűlt kupolát.
"Fontos, hogy az olvadt csokoládét kis lépésekben adják hozzá, hogy homogén masszává váljon" - hangsúlyozza Andrea Grossmann. Ezután a szakács óvatosan behajtja a tejszínhabot. Néhány recept merev fehérjét is használ alternatívaként. A hab finomítható úgy, hogy egy kis kávét, likőrt vagy más szeszes italt adunk a tojás és a cukor keverékéhez a csokoládé előtt.
Más típusú csokoládé variációkat hoz. Például Funtsch az étcsokoládé és a teljes tej 1: 1 arányú keverékét ajánlja. "Keverés közben lassan olvassa fel a kupolát, lehetőleg forró vízfürdőn." Ellenkező esetben a keverék gyorsan megég a közvetlenül a tűzhely tetején, és a tejcsokoládé csomóssá válhat.
Chocolatier Simon szerint azoknak, akik csak teljes tejet szednek, valamivel több csokoládét kell használniuk, mint amennyi a receptben szerepel. "Egyébként túl szelíd íze van." Grossmann szerint különösen a fehér csokoládé nem lehet túl hideg keverés közben, különben összeomlik. A szakember javasolja az ajak tesztet: Tegyen egy csepp folyékony masszát az ajakra. Ha jól érzi magát, akkor a megfelelő hőmérsékletű.
A kész habnak két-három órán át hidegen kell állnia, de ezután a lehető leghamarabb el kell fogyasztani. "Minél frissebb, annál jobban érzi magát a száj" - magyarázza Simon. Semmilyen körülmények között ne várjon két-három napnál tovább, amíg elfogyasztja - már csak a nyers tojás miatt is. És minél tovább áll a krém, annál nagyobb térfogatot és feszességet veszít.
Grossmann azt javasolja, hogy virágokat dolgozzon a csokoládé masszába, vagy adjon hozzá levendula kivonatot. Simon egész gyümölcsök, például málna hozzáadását javasolja. "Ez édes és savanyú aromák szép kölcsönhatását eredményezi." A sűrített cseresznye szintén lehetőség. "Felhasznált hab készítésére használhatja" - magyarázza Funtsch. Mint a márványtortánál, a massza sem egyenletesen oszlik el, hanem helyenként csak kissé merül el.
Ha ez túl bonyolult az Ön számára, egyszerűen tálalhatja a habot gyümölcsös mártással. "Szerintem a passiógyümölcs mártás nagyon jó" - mondja Simon. A mangó, a málna vagy a vanília szósz alternatívát jelent. A világos, teljes tej és a szemüvegbe rakott sötét hab kombinációja remekül mutat. Az olyan szakértők számára, mint Funtsch és Grossmann, ez szinte túl egyszerű: Szereti saját készítésű csípőkosarakban tálalni a habot, könnyű krémet rétegez vékony, étcsokoládé pehely közé, és eperrel tölti fel.